中秋国庆两大节日即将来临，日前接到海外几位老友来电，说过些天要回国过中秋，节日期间特别想吃鸭子，问我哪家餐馆的鸭子最好吃。

　　为了详细回答老友的提问，我带全家人去绿杨村体验一下。我点了一只香酥鸭子，关照服务员，鸭子要整只上桌。过了半小时，黄澄澄的鸭子上桌了。我拿起筷子轻轻一拨，骨脱肉酥，香气四溢，鸭肉鲜嫩，全家人都说这只鸭子太好吃了。

　　烹饪那只香酥鸭的厨师叫杨隽，是绿杨村的厨师长，又是中国烹饪大师，难怪他做的香酥鸭那么好吃。那么，怎样使香酥鸭又香又酥的呢？

　　杨厨师长介绍说:“我刚进店当学徒时，一走进厨房，就见我师傅沈振贤在腌制香酥鸭。沈师傅对我说：‘香酥鸭子是我们单位的传统名菜，又是中商部的金牌产品，每天要卖掉50-60只，还要供应外卖。这鸭子是上世纪40年代有位姓钱的老祖宗发明带到绿杨村来的。我制作香酥鸭子已是第三代传承人，我进店也有三十多年了。’香酥鸭子一直是由我师傅沈振贤负责制作的。去年我师傅退休后，制作香酥鸭子的任务就由我和沈立兵师傅两人负责制作。沈立兵负责选料和腌制及上笼蒸熟，我负责炸烹最后一道合格关口。”

　　杨隽师傅说，香酥鸭子要做得又香又酥又鲜嫩，必须做到如下几点：

　　一是要选好鸭子。原料和鸭子重量，一般选1800-2000克重的光肉鸭。二是腌制鸭子的香料和调料要到位。三是要用旺火旺气蒸，一般要2个小时，要掌握时间和火候。四是炸鸭子的油温要在六七成时炸。

　　我顺便问杨师傅：“你们单位以前野鸭饭供应很出名，还有三套鸭子、香橙虫草老公鸭等，今后会有供应吗？”杨隽说：“这些鸭子的传统名菜要到立冬后才有呢，但要预订。”

　　香酥鸭子的具体制作过程如下：

　　原料：光肉鸭一只1800-2000克，香料：香葱30克，老姜30克，花椒粉30粒桂皮，八角、山木奈、草果共60-70克。调料精盐70-80克，料酒30克，素油750克（耗）70-80克。

　　制作方法：光鸭洗净，从鸭肛门开一寸大小的口，挖出内脏，冲洗，沥干水分。花椒粒同盐拌在一起，擦抹在鸭子内外及全身，在鸭胸部和鸭腿多擦几次。放进整盆内，将葱姜洗净切片，葱打结，放在鸭子身上，各种香料用冷水洗一下，沥干水分，放在鸭子身，加料酒腌制60-70分钟。鸭胸肉内朝下，鸭背朝上，上笼用旺气蒸2小时。取掉葱姜，用手摸一下鸭子是否熟酥，看一下鸭背上有2根牙签骨是否弹起，如果弹起鸭皮有点开破说明鸭子已经蒸透，如果两根牙签骨无弹起，说明鸭子还得再蒸20分钟。将鸭子取出，去掉香料，沥干鸭肚内汤汁，待炸。炒锅洗净，上火烧热，放油，油烧至六七成温度，轻轻将鸭子放入油锅内炸，这时火要旺。鸭胸部朝下，鸭背朝上，一边炸，一边铁勺推动鸭子，防止鸭肉在锅底炸焦。用勺将锅内热油淋在鸭背上约炸制浅黄色，将鸭子翻个身，鸭胸朝上，炸鸭背，但要用勺子将锅内热油浇在鸭胸上，使鸭皮酥香色金黄，约一分钟后捞出沥干，鸭肚内淋上几滴麻油即可装盆上席。装盆鸭胸要朝上，跟上一碟花椒盐。

　　特点：形状完整，色泽金黄，肥而不腻，皮酥肉嫩，味道鲜美。

　　友情提示：上笼蒸鸭子时，不要长时间离开，防止锅内水烧干。家中锅小，可将鸭一斩为二或四，这样用300克油开油锅比较安全。另外，同样的方法可用鸭腿制作香酥鸭腿。