在上海全国土特产食品有限公司淮海商场副经理陈志豪看来，腐乳不仅意味着怀旧，更可以创新，“不少年轻人买了我们的腐乳之后，夹面包、夹馒头，吃出了新花样，这对我们也很有启发。”

　　坐落于上海最繁华地段之一淮海路的上海全国土特产食品商店，卖得却是最普通、甚至有点“土”的酱菜酱料，这曾受到过不少质疑。但店面整修一新后，酱菜酱料经营面积不仅没有缩小，还比原来增加了一倍，特别是大块虾子腐乳等特色自制食品更是受消费者青睐，“我们这每天至少有2个高峰，上午10时至12时，下午2时至5时。”据陈志豪介绍，“原先柜台只有8平方米，高峰时段要排队1小时左右。去年4月20日，商店重新装修开张，柜台面积翻倍，但高峰时段仍需排队半个小时。”

　　在陈志豪看来，老字号不能光追求价廉物美，也要紧跟消费热点，“当初我们准备恢复市面上中断供应二十多年的虾子腐乳，其实也经过一番市场调研，公司内部也多次深入探讨分析。从客单价来看，卖腐乳肯定不划算，但是从打响品牌的角度来说，一块腐乳的带动效益却有目共睹。如今，酱菜酱料柜台以仅占全店3%的面积，贡献了20%的营业额，且生意越来越好，柜台日均销量已是10年前的7倍。”

　　为了做好小小的腐乳，上海全国土特产食品商店还特意请出了“老法师”——培丽酱菜酱料第三代传人戴立贵。据戴立贵介绍，做腐乳除了工艺本身之外，最重要的就是要下“苦”功夫，“我们的腐乳之所以好吃，很重要的一点就是充分发酵，保证发酵周期，因此虾子腐乳上市之初,曾经断过货，那就是因为发酵时间没有到，我们宁愿减少收入，也不要降低产品质量，这也是为什么越来越多人喜欢上我们腐乳的重要原因。”

　　在上海全国土特产食品商店，即使你买一块腐乳，营业员也会帮你称重，“我们店里提供的‘零拷’服务，无论劳动强度、对卫生的要求还是称重的精准度，要求都非常高。不少人觉得我们是没事找事，但我们觉得我们老字号的服务就是要体现出应有的特色，让消费者有更大的选择权，这样一来也可以让他们更多地尝试我们的产品。酒香不怕巷子深，但首先是要有人来尝嘛。”陈志豪说。

　　在陈志豪看来，打响服务品牌，更需要有创新精神，“我们为腐乳也推出了闪送服务，对于年轻的消费者来说，在我们的公众号上下单，2小时之后就可以吃到美味的腐乳了。我们还开发出了特殊的容器来装腐乳，保证消费者拿到手的腐乳每一块肯定是完整的。”

　　不久前，一篇题为“抢救上海小店”的文章在朋友圈刷屏，小店的命运成了人们关注的焦点。其实，店无论大小，首先应该坚守自己的特色，才能成为城市的一道风景线。淮海路上既需要有高大上的顶级品牌，也少不了一块普普通通的腐乳。　　首席记者 方翔