香椿，又名椿叶、春尖叶，为楝科植物香椿的嫩叶，全国各地均有栽培，可鲜用，也可晒干用。

　　齐白石青年时就喜爱吃香椿，后来绘画成名后，仍然喜欢吃香椿。每逢春天，谷雨前后，他总要到菜市场买香椿。除了喜欢香椿炒鸡蛋外，还喜欢将香椿切成细末拌豆腐吃，或将香椿做成炸酱面、麻酱面或卤面来品尝。

　　清代戏曲理论家李渔也对香椿推崇备至，他在《闲情偶寄》中写道：“菜能芬人齿颊者，香椿头是也”。

　　中医认为，香椿性味苦、涩、平，入脾、胃经，有清热解毒，美容养颜，涩肠止血，健胃理气，杀虫固精之功，《本草纲目》言其“煮水，洗疮疥风疽”。《新修本草》言其“主洗疥疮，风疸”。《生生编》言其“消风解毒”。《陆川本草》言其“健胃，止血，消炎，杀虫，治子宫炎，肠炎，痢疾，尿道炎”。香椿不仅味道鲜美，而且营养丰富，据测定，每百克香椿芽含蛋白质9.8克，维生素C120毫克，钙143毫克，均名列群蔬之首，此外，还含有磷135毫克，胡萝卜素163毫克。

　　药理研究表明，香椿芽煎剂对金黄色葡萄球菌，痢疾杆菌，伤寒杆菌等都有明显抑菌和杀菌作用，因而临床上常用来治疗肠炎、痢疾、子宫内膜炎、子宫颈炎、尿道炎、疮痈肿毒等疾病。民间常用香椿芽捣烂取汁抹面，以滋润肌肤，治疗面疾，美容养颜。用香椿芽与大蒜、食盐适量捣烂外敷，治疗疮痈肿毒颇具效验；香椿皮可清热燥湿，凉血止血，治疗泄泻，遗精，肛裂，痔疮下血，肠蛔虫病等；香椿籽炖肉服食，可治疗风湿性关节炎。常见香椿的服食方法有香椿拌豆腐和香椿炒鸡蛋等。如果香椿叶老了，不宜食用，可将香椿叶洗净，晒干，捣成细末状，装入容器。在作菜或烧汤时放一些，可不见香椿而有香椿香味。

　　“雨前椿芽雨后笋”，谷雨前后，正是采食香椿的最好时节，喜欢食疗的朋友不妨一试。需要注意的是，香椿叶为香椿嫩叶，色赤而香，可供食用。还有一种樗叶，其色白而臭，不入食，专供药用。《本草纲目》言“香者名椿，臭者名樗”，二者形状相似，食用时应注意辨别。