杨总与我约在星巴克烘焙中心碰头。他带来几袋蝴蝶酥给我品尝品尝。我知道他经营的“鹅好”（卖卤鹅的），就在国际饭店旁边，便脱口而出：“国际饭店的吧？”他说，不，是他与新锦江旗下一家公司合作的产品，销售不错，投资回报率极高。

　　小小蝴蝶酥，竟有那么高的收益，实在出乎我的意料。

　　蝴蝶酥，此间负责外宣的人把它径直翻译为Butterfly Cracker，意思是蝴蝶薄饼。那么，外国人如果看到Butterfly Cracker字样，能否对应中国人心目中的蝴蝶酥呢？大概不会！法国人称之为Palmier（葡果棕榈），德国人称之为Schweineohren（猪猡耳朵），其他还有叫“眼睛” 的呢。虽然比不上中国的雅驯，但人家在想象力上毕竟也够丰富。好比人死后，在中国往往化成仙、化成龙、化成蝶，在外国没准儿则变成吸血鬼、变成僵尸、变成幽灵。中西在思维方式上确实有点差别，路数颇为不同，乃至影响到了对一种薄饼的刻画。

　　“蝴蝶酥”，听上去很有中国民族风，实则完全是西风东渐的产物。它究竟是法国人还是奥地利人的发明，存在争议。这款只在20世纪早期出现的糕点，没过多长时间居然不可考了，真是奇怪得很。

　　把“蝴蝶酥”定义为蝴蝶薄饼是有道理的。其关键词是：蝴蝶，薄，饼。不强调这些，“蝴蝶”的谱系就会大乱。比如“京八件”中的蝴蝶卷子，想象中应该是“蝴蝶酥”之流亚，其实它只是蝴蝶形状嵌油酥的饽饽（馒头）。中国古代，把点心或饼干做成蝴蝶状的不在少数。上世纪八十年代初，我去兰州探亲，有一天正好碰到开斋节，当地的回族同胞烘焙了许多精美的点心分享给邻居，其中就有十分漂亮的“蝴蝶”饼干，令我印象深刻。

　　但无论是蝴蝶状饽饽还是蝴蝶状饼干，它们与蝴蝶酥最大的区别，就在于有没有或多大程度地采用起酥工艺。这才是蝴蝶酥的“酥”之真义。所谓起酥，是指用水油面团作皮，包入油酥后，经擀、卷、叠、切等形成层层相隔的酥皮面团。一只品质了得的蝴蝶酥，经过烘烤，能够得到512层的酥皮!也就是说至少要开多少次方地擀面、对折，才能达到这个效果。

　　事实上，即使号称标准的蝴蝶酥也让人各有所好。有的表面看上去有点“泡芙”模样，有的足有大饼那么厚，有的松而不脆，有的缺一点硬扎，有的“涟漪”欠多，有的七撬八裂，有的小如人耳……这些都不能令我餍足。用齿轻轻一磕或用手轻轻一掰，几个建制的酥皮随之落下，连带一些窸窸窣窣的碎屑但又不天女散花。奶香、微甜、硬扎、完整并且带一点点烘焙过头的焦褐色，最得吾心。非常抗拒的是那种表皮颜色近于伊丽莎白瓜的蝴蝶酥，它让我产生烘焙当中突然断电，于是点心师慌慌张张出炉就拿来卖的错觉。