关于胭脂鹅脯，研究者在元人韩奕所撰的烹饪书《易牙遗意》中的“蒸鹅法”条找到一点线索：“鹅一只，不碎，先以盐腌过，置汤锣内蒸熟，以鸭（原文如此，费解——笔者）弹三五枚酒在内，候熟，杏腻浇供，名杏花鹅。”杏花鹅是否就是胭脂鹅脯？不好说。鹅脯，即鹅的胸脯；杏腻，《易牙遗意》中没有说明，有人认为是红曲米粉汤汁，也有人认为是用杏花腌渍的凝露，从而使鹅肉呈现杏花颜色，仿若胭脂，故谓之胭脂鹅脯。
这种说法，臆测成分很大。为此，我特地查了周履靖著的《续易牙遗意》，里面提到一味“杏腻汤”，明明白白说杏腻是杏仁、老姜、甘草、砂糖等炮制的汤料。我推想，只在鹅脯上浇杏腻，就说它是胭脂鹅脯，未免武断。如用硝水（硝酸钾或者硝酸钠的溶液）处理，倒可使鹅肉变成胭脂红。张爱玲曾经推测：胭脂鹅脯就是腌腊鹅肉。这不是没有道理。上佳的腌腊制品，切开来，会呈一种胭脂颜色。而且，张爱玲看到芳官只吃了一碗汤泡饭和两块胭脂鹅脯，自然以为泡饭就着腌腊制品是最佳组合。
有趣的是，《金瓶梅》里有一种点心叫“玫瑰鹅油烫面蒸饼”，《红楼梦》里有一种点心叫“松瓤鹅油卷”，都提到了“鹅油”。曹雪芹在第三回里用“腮凝新荔，鼻腻鹅脂”描写迎春的皮肤细腻光洁。曹雪芹是高明的。事实上，鹅油中的不饱和脂肪酸极高，有独特香味，是除黄油之外最好的动物脂肪。奇怪的是，古人很早就认识了鹅油的价值，为什么现代人反而不待见它了？
西人嗜吃鹅肝，因涉嫌虐待动物而备受诟病。在吃鹅这件事上，某些中国人同样也很残忍。张鷟《朝野佥载》记武则天宠臣张易之，特制一种大铁笼，将鹅关在笼内，笼中放一盆点燃的木炭，在紧贴铁笼的四周，置放盛满酱醋和各种调味汁的铜盆。鹅被烤得又热又渴，不停地走动，并且伸长脖子去饮铜盆里的调料，直至羽毛尽落而死。据称，此时的鹅肉特别鲜美。另，还有人专以酷刑以取鹅掌：“云间叶映榴好食鹅掌。以鹅置铁楞上，浸火烤炙；鹅跳唬不已，以酱油醋饮之。少焉鹅毙，仅存皮骨，掌大如扇，味美无伦。”（见顾公燮《消夏闲记摘抄卷上》）对此，韩愈由衷感叹：“下箸已怜鹅炙羹，开笼不奈鸭媒娇。”连美食家李渔也看不下去了：“鹅食草，肉精而不肥。炮烙鹅掌，虽甘美忍不为，况稍具婆心者乎？”从他们的话里，我们可以知道，炙烤活鹅和炮烙鹅掌并非一人、一时、一世的事情，从唐朝到清朝，屡见不鲜。
以野蛮手段获得所谓的美食，最有可能发生在那些缺少人文关怀的奸佞阴暗之人身上，为真正的美食家所不屑。袁枚可以算是中国最大的美食家了，但他绝不弄那些歪门邪道，其《随园食单》“云林鹅”条记自己仿效元代大画家倪云林制鹅一法綦详：取全鹅一只，洗净后用三钱盐擦其腹腔，然后塞入一小把葱，用拌了酒的蜂蜜涂抹鹅的全身。锅中放一大碗酒、一碗水，蒸鹅。鹅身不能接触水，可用竹筷子将它架空。灶内用两束山里的茅草，慢慢烧尽为止。等到锅冷，揭盖，将鹅翻个身，锅盖盖好后再蒸，添一束茅柴燃烧，烧光为止。柴火要让它自然烧尽，不可拨弄。锅盖用绵纸糊封，如干燥而产生裂缝，洒点水湿润一下。起锅，不仅鹅烂如泥，而且汤汁鲜美……
虽然制法很奇特，但有规矩。袁枚点评道：《云林集》（即《云林堂饮食制度集》）中所载食品很多，大都牵强附会，只有这种烹饪（鹅）法，我试后觉得靠谱。
什么叫批判地接受？袁枚是我们学习的好榜样。
《随园食单》另有一条关于鹅的制法：“杭州烧鹅，为人所笑，以其生也。不如家厨自烧为妙。”袁枚是杭州人，竟然对家乡美食不以为然！
袁枚所说的“杭州烧鹅”是否即现在我们熟知的烧鹅（深井烧鹅）呢？我想应该不是，而是在杭州流行的一种烹饪鹅的办法而已。
可是，袁枚认为好的“烧鹅”又在哪里呢？从他做过溧水知县的履历推论，那里的“烧鹅”洵为名品。现在说起风鹅，一定要提到溧水、溧阳，不是没有来由的。
和溧阳风鹅齐名的是扬州盐水鹅。扬州在唐代已是“有地惟栽竹，无家不养鹅”了，吃鹅更是形成风气。乾隆皇帝下江南，扬州人用盐水鹅做贡品的；《红楼梦》中的胭脂鹅，就是一道扬州名菜。如今，在扬州，卖老鹅的摊点比上海的生煎馒头铺子还密集，扬州人一年消费盐水鹅2000万只，民间甚至有“不吃老鹅，枉来扬州”之说。
通常，哪个地方养鹅成风（当然须合天时、地利、人和），哪个地方便是鹅乡，哪个地方便以鹅为地方特产。溧阳是，扬州是，除此，湖南溆浦、黑龙江对青等等也都是著名的鹅乡。
如今说起吃鹅，以深井烧鹅最为出名。所谓深井烧鹅，既是一种烧法（在泥质上佳的地上挖一口干井，下置荔枝木炭，把鹅吊在井中烧烤），也是一种地方特产（深井为香港地名，以产优质鹅只闻名）。可惜的是，深井这个地方已被生力啤酒厂征用；而号称用深井烤炙的方法，也已改为在瓦缸或铁炉里运作。
那么，香港烧烤名店镛记的鹅材又从何而来呢？不清楚。若不从深井，则从广东来的可能性为大。
在广东，烧鹅同样是传统名菜。广东烧鹅大多取自于清远著名的黑棕鹅。广东烧鹅另一个产地，是梁任公的老家——新会。光绪年间海南人胡子晋《广州竹枝词》云：“挂炉烤鸭美而香，却胜烧鹅说古冈。”古冈，新会也。
吃鹅毕竟不如吃鸡吃鸭风行，这对于鹅来说，反而是个福音。也许，是“鹅，鹅，鹅，曲项向天歌，白毛浮绿水，红掌拨清波”这首诗，起了很大的作用。小孩子的童心，往往容易唤起大人的恻隐之心。
