在崇明乡间，一年四季农家餐桌上少不了的菜就数酱瓜了。酱瓜更是昔日贫苦农家人的看家菜。

　　腌制酱瓜的原材料是菜瓜、茄子、黄瓜、生瓜以及酱。过去乡间流传着这样一句老话，叫做“忙做忙要记笔账，穷做穷要做点酱”。可见农家人在精打细算勤俭持家的过程中酱是必不可少的家常菜。那时候的酱都是农家自制的，用黄豆、豌豆、蚕豆、麦麸等煮熟，磨碎后做成饼团，发酵风干成酱引子。做酱时，在缸里加入温开水和酱引子以及调料等调匀，再经过日光暴晒，夜露冷却，直至充分发酵成酱。在发酵过程中，酱的颜色越来越红，表明酱质越来越好。待酱做好后便开始腌制酱瓜了，乡间也叫“腌咸瓜”。

　　腌制酱瓜时，从选料到成品要经过多道程序，而且每道程序都得认真把关，否则腌出来的酱瓜味道不鲜美，搞不好还容易坏掉。因此，在腌制过程中，先是将菜瓜、茄子、黄瓜、生瓜等洗净、切开，用盐往上抹，然而，抹盐可不是件简单的事，其中包含着揉、抓、拍等不易察觉的动作。一遍盐撒过后，隔三两个小时后，要重复一到二遍，使盐充分渗透，再晾晒到半干。然后将其一层一层地腌制在酱缸里，腌好之后，顶上用石头或砖头压实压严，经过大约10天左右时间，便可食用。用这种方法腌制的酱瓜，其特点是色泽澄黄，晶莹透亮，皮肉一色，香气醇厚，清脆鲜嫩，咸淡适口。

　　酱瓜的吃法有许多种，既可以切成细丝或剁成细末单独炒着吃，也可切成细丝或剁成细末同肉丝、鸡蛋等一起炒着吃，脆嫩清香，醇美至极。过去在乡间，无论红白喜事，都少不了这道肉丝炒酱瓜的菜，取名“炒肉瓜”，那味道真是别具一格，百吃不厌。据说，早在清代这道菜曾被皇宫列为贡品，成了宫廷佳肴。

　　如今，酱瓜已是再平常不过的家常菜。市面上、超市里的酱菜种类繁多，五花八门，让人目不暇接，味道更是应有尽有，但我总感觉这些酱菜远不如农家人自己腌制的酱瓜味道鲜美。

　　也许是从小吃惯了酱瓜，每次回到家乡，我都会让家里人做这道酱瓜肉丝菜，我就会庆幸自己口福不浅，一口饭、一口菜，香香的，很是爽快，饭量也会翻一番。每次从老家回城时，还要带回些自用或馈赠亲友。

　　时下美味诸多，我最难忘的还是家乡的酱瓜，那才叫氤氲着乡土绵长、诱人食欲的最真味道。