江南人家烧小菜喜欢放糖。甜能够吊鲜，浓油赤酱的小菜里撒点糖，味道鲜美。糖放得比较多的是红烧的鱼、肉、鸡、鸭等。上海本地人家爱吃的红烧羊肉，放糖之重可谓登峰造极，甜得能让你一辈子忘不了，如今，偶尔还能在城乡接合部或市郊集镇上见到的。

　　我从小不喜欢甜食，但也承继了长辈的基因，喜欢咸中带甜的小菜，感觉特别鲜。

　　不过糖也不是包打天下的。就我所知，除了江南一带之外，多数地区的厨房里，糖是不那么吃香的。即便在江南，也并非所有的菜镬里都可以放糖。我年轻时不知道这一点，在家请客时，为了吊鲜味，不管三七二十一，每一只菜里都放糖。结果可想而知，满桌皆是甜蜜蜜的风味。曾经有位客人对我说，糖是跟着酱油走的，不是红烧的菜，尽量不要放糖。我至今吃不准这话对不对，但从此放糖要斟酌一番了。

　　物以稀为贵。烧菜放糖的习惯，随着人们美食“标准”的变化，如今在传统流行地区也开始淡化，而对于难以品尝到江南菜肴的同胞来说，带点儿甜的小菜，会觉得新奇无比。

　　广东人吃的本事有口皆碑，他们做菜不像江南人那样离不开料酒，全凭葱、姜、蒜、豆豉等材料去腥、调味，也没有放糖的习惯。

　　我在南方某高校打工时，有一次经不住同事的撺掇，在一位老师的家里，烧了一些甜咪咪的上海菜，让广东籍的同事品尝。没想到居然很受欢迎，在座者大快朵颐，连声叫好。尤其那味放了糖的熏鱼，转眼间被一扫而光，还被要求下次再做。那时候鄙人光棍一条，部门的头头抹着油乎乎的嘴调侃说，就凭你这一桌菜，在这儿找个老婆是小菜一碟！哈，看来咱是沾了糖的光啦。

　　在“江湖”上跑，为了品尝家乡味，也曾引起过笑破肚皮的事。上世纪八十年代末，因印书业务经常客居于长沙。那地方嗜辣出名，这倒还能适应，但久而久之我怀念起家乡的甜味来，想调调口味。

　　有一天，在东塘的一家小饭店里，与老板娘商量，请他们烧个糖醋鱼，并特别指出要放糖和醋的。对方冰雪聪明似的点点头，然而端上来的菜令我啼笑皆非：天哪，竟是一味没放盐和酱油、只放了糖的甜鱼！还有一次，是今年春节，在绍兴柯桥吃早点，几个朋友点了些芝麻汤圆和小馄饨，并对安徽口音的女摊主说，汤圆里放点糖。结果，鲜肉小馄饨里竟然也放了糖！听到客人闹哄哄叫唤，那女摊主也不好意思地捂着嘴笑开了。我一边努力“品尝”她的杰作，一边心里嘀咕：即便是听错的，也该产生一点疑问呀，世上哪有甜汤馄饨的？

　　这些年来，人们越来越关注膳食健康，往往把糖与一些慢性疾病联系了起来，于是，糖在烹调中的用武之地明显萎缩了。但我发现，做菜离不开糖的还大有人在。这不，我家的一位亲戚就有这个嗜好，习惯往菜镬里放糖，且已成了改不了的习惯性手势，甚至炒蔬菜也不例外，还从来不问别人的感受。问题的严重性还在于，这老兄特别勤快，到亲友家里也不肯闲着，上厨房间东蹭西看，不知怎么地，那锅铲子就落到了他手上。然后，你八成能听见他找糖的大嗓门，或是派小孩到楼下买糖的指令声。比这更有趣的是，有位朋友的老妈是做局长的，儿女们“回家看看”时，老妈难得地亲自下厨，但仍是手忙嘴不停的作派，指挥着小辈们一个个给她递作料。由于精盐与绵白糖面目难辨，又放在同样的容器里，新进门的儿媳妇慌忙中把糖当成了盐，结果，做婆婆的往菜镬里放了两次绵白糖，尝味时咂嘴瞪眼，冲媳妇说，原来你家是开糖厂的哦？