中国有句老古话：开门七件事，柴米油盐酱醋茶。其中的酱，不少人以为是酱油，这自然是不错的；若说仅指酱油，那大可商量了。

　　我小的时候，常常被大人差着做跑腿：“去，到酱油店拷瓶酱油来！”于是踢踏踢踏跑到酱油店把事办妥。同时也产生一个疑问：为什么商店的牌招上写的是“第□□（数字）油酱店”而不是酱油店呢？实地侦察，哦，明白了大人口里说的酱油店，并非只卖酱油，还卖其他调料，比如醋，比如油，比如盐，比如酒，比如酱菜，比如各种辣伙酱、豆瓣酱、甜面酱……才理解，大人的所谓“酱油店”，实际上是“卖酱和油的店”。那么清楚了，除了卖非常明确的油，几乎所有的调味料，都在“酱”的麾下。如果你想把“七件事”里的盐、醋从“酱”里细分出来的话，没问题，“酱”还是有它足够的包容性，并非只是“酱油”的缩略词。

　　不必说新中国建立之前，就是在上世纪70年代，有些高墙深院的建筑，粉墙上面还隐约可见大大的圆圈里写着接近颜体的一个字——酱。这是一个，几个，或几十个时代标志性的符号，说明这里是卖酱和酱制品的场所。遗憾的是，那样有特色的建筑，有一段时间成了七十二家房客“群租”的地方，更不幸的是被无情拆毁。

　　何为酱？《说文解字》上说：“酱，醢也。从肉、酉，酒以和酱也。”显然，许慎的时代，人们对于酱的认识，还停留在肉酱的层面。

　　肉酱是怎样发明的，许慎没有说。明代的张岱在《夜航船》里说：有巢氏教民食果；燧人氏始钻木取火，作醴酷；神农始教民食谷，加于烧石之上而食；黄帝始具五谷种；神农的独生子开始种庄稼，教民食蔬菜瓜果；燧人氏作肉脯；黄帝作炙肉；成汤作醢……“成汤作醢”，是说醢产生于商代。醢，就是最早的肉酱。其加工方法，《齐民要术》卷八第七十“作酱”条刊有详细的制法，看官需有耐心读之：“牛、羊、□、鹿、兔、生鱼，皆得作。细锉肉一斗，好酒一斗，曲末五升，黄蒸末一升，白盐一升，曲及黄蒸，并曝干绢簁。唯一月三十日停，是以不须咸，咸则不美。盘上调和令均，捣使熟，还擘破如枣大。作浪中坑，火烧令赤，去灰，水浇，以草厚蔽之，令坩中才容酱瓶。大釜中汤煮空瓶，令极热，出，干。掬肉内瓶中，令去瓶口三寸许，满则近口者焦。□盖瓶口，熟泥密封。内草中，下土厚七八寸。土薄火炽，则令酱焦；熟迟气味美好。是以宁冷不焦；焦，食虽便，不复中食也。于上燃干牛粪火，通夜勿绝。明日周时，酱出，便熟。若酱未熟者，还覆置，更燃如初。临食，细切葱白，着麻油炒葱令熟，以和肉酱，甜美异常也。”

　　肉酱，我们现在接触不多，它和“老干妈”、“川湘”的牛肉辣酱、猪肉辣酱，应该有所不同。

　　而我们知道的酱，除了肉酱，应该还有更广泛的含义，这从古代文献上就可以看得出来。《史记·西南夷传》中说，“南越食蒙蜀枸酱。”刘德云注曰：“枸树如桑，其椹长二三寸，味酢，取其实以为酱。美。”西汉史游在《急就篇》中说：“酱，以豆合面而为之也。”南朝陶弘景说：“酱多以豆作，纯麦者少。”元代熊忠所撰《古今韵会举要》说：“醢，肉酱也；又豉酱；又菜茹亦谓之酱。”明代张自烈《正字通》说：“麦麪米豆皆可罨黄，加盐曝之成酱。”无论怎么说，至少在汉或汉后，植物类、谷物类的东西登堂入室，也被用来做酱了。

　　在古代，用肉做的酱，用麦做的酱，用豆作的酱，形成了酱的三大品种，它和现代人概念中的酱，其实是一致的。

　　李时珍《本草纲目·谷部第二十五·酱》对面酱和豆酱的分类和制法也有详细的交待：“面酱有大麦、小麦、甜酱、麸酱之属；豆酱有大豆、小豆、豌豆及豆油之属。豆油法用大豆三斗，水煮糜，以面二十四斤，拌罨成黄。每十斤，入盐八斤，井水四十斤，搅晒成油收取之。大豆酱法用豆炒磨成粉，一斗入面三斗和匀，切片罨黄，晒之。每十斤入盐五斤，井水淹过，晒成收之。小豆酱法用豆磨净，和面罨黄，次年再磨。每十斤，入盐五斤，以腊水淹过，晒成收之。豌豆酱法用豆水浸，蒸软晒干去皮。每一斗入小麦一斗，磨面和切，蒸过黄，晒干。每十斤入盐五斤，水二十斤，晒成收之。麸酱法用小麦麸蒸熟罨黄，晒干磨碎。每十斤入盐三斤，熟汤二十斤，晒成收之。甜面酱用小麦面和剂，切片蒸熟，黄晒簸。每十斤入盐三斤，熟水二十斤，晒成收之。小麦面酱用生面水和，布包踏饼罨黄晒松。每十斤入盐五斤，水二十斤，晒成收之。大麦酱用黑豆一斗炒熟，水浸半日，同煮烂，以大麦面二十斤拌匀，筛下面，用煮豆汁和剂，切片蒸熟，罨黄晒捣。每一斗入盐二斤，井水八斤，晒成黑甜而汁清。又有麻滓酱用麻枯饼捣蒸，以面和匀罨黄如常，用盐水晒成，色味甘美也。”