国家卫生计生委流感防控专家卢洪洲教授认为，秋冬季节本就是流感等呼吸道疾病的高发期，病毒相对活跃。随着气温逐渐降低，不排除禽流感病毒“卷土重来”的可能性。由于H7N9属今年新发传染病，现在还没有已被充分证明安全有效的人预防疫苗，且病毒接下来将变为何种形态，目前尚不得知。而活禽交易带来的危机时刻潜伏着，市民应审时度势，改变禽类饮食习惯，食用卫生安全的冷鲜鸡。

　　冷鲜鸡由于通过统一屠宰，避免受到菜场环境污染，避免人与活禽接触，可大大减少病原传播。卢教授站在防控专家的角度强调，为控制病毒源头，最为理想的禽流感防治建议是管理好活禽，最彻底的方法是关闭活禽市场。这种简单的措施可有效控制禽流感疫情包括其他禽类传染病，降低疫病预防与感染患者治疗的费用，可谓事半功倍。

　　其实，冷鲜鸡并不是冻鸡，冷鲜鸡是冷鲜肉的概念，是指严格执行兽医检疫制度，对宰杀后的鸡胴体迅速进行冷却处理，使胴体温度在24小时内降为0℃～4℃，并在后续加工、流通和销售过程中始终保持0℃～4℃范围内的生鲜肉。

　　食用冷鲜鸡首先得到业内营养学专家的赞许：动物类产品杀了马上就烹就吃未必好。鸡杀完后，肌肉僵持，会产生大量乳酸，只有过了大约四小时的排酸期，或待其蛋白质略有分解之时，烹之最佳。对此，杨秉辉教授也特地撰文强调：国人讲究美食，新鲜的食材自然鲜美些，故乐于采用，倒也符合卫生原则。然而，国人追求食材之新鲜，有时已失之于理性。在禽流感纷至沓来的当今，在活杀鸡与冷鲜鸡的选择上，人们不必在这点口味问题上过多计较才好。市民在享受城市生活带来的许多便利的同时，也应该理解作为城市居民对自己的行为也需有一定的约束。他衷心希望，“暂停”活禽交易之禁令，能够长久，一如廿多年前对毛蚶之禁令。

　　对于陶家姆妈担心冷鲜鸡会不会“不新鲜”的疑问，本市首批试点销售冷鲜鸡的一家门店负责人给出答案——本市官方推出的几家冷鲜鸡销售点，业已将每批来货的动物检疫合格证明贴在醒目位置，比如甘泉菜市场的：今天销售的冷鲜鸡是某月某日宰杀的，宰杀是在15℃以下的低温车间进行的，加工、包装后的产品温度在0℃到2℃之间，到了冰柜都是全程0℃到4℃的运输和保存环境，保证新鲜安全。

　　另外，有业内专家推出辨认冷鲜鸡新鲜与否的三大招，招数一：鸡肉坚实。急冻鸡在摄氏零下的低温解冻，必会流失水分，鸡肉松弛。若冰鲜鸡保存太久，也会出现同样情况。选购新鲜鸡时，可看看鸡肉是否结实，不妨以手指按下，新鲜的自然有弹性，不新鲜的，则久久未能回复原状。招数二：表皮光滑。如果鸡肉松弛，连带鸡皮都会出现皱纹，表明此鸡不新鲜，故新鲜鸡一定要皮光肉滑。若是皱皮鸡，尤其是鸡腿近爪部位出现大块皱皮，表明新鲜程度欠佳。招数三：肉色红润。屠宰已久的鸡只，肉色暗哑，甚至会发黑。新鲜鸡红润有光泽。不过，有些鸡种如三黄鸡，表皮金黄，是鸡种原色，并非不新鲜。

　　据此，犹如一颗定心丸，注重饮食安全又兼顾美味的人们自如购得新鲜安全的冷鲜鸡已不在话下。而对于讲究厨艺的主妇而言，要让冷鲜鸡赢得昔日活杀鸡的口味，在配料食材上下功夫也可各显身手，有广东擅长煲汤的朋友提示，竹荪、蛤蜊、松茸、板栗、莲藕都是既能吊鲜、又能滋补的配料……

　　如此安全、营养又美味的料理佳肴，陶家姆妈接受了，你我何不试试？

　　严晓慧（上海市公共卫生临床中心）　　　　　　 本版图片 TP