亚硝胺类化合物及其来源

　　与新鲜蔬菜相比，闲置一夜的隔夜菜中亚硝酸盐含量会增加，这是因为空气中的微生物通过硝酸盐氧化还原酶可以让菜肴中的硝酸盐转化成亚硝酸盐。通常，亚硝酸盐主要存在于隔夜熟制的蔬菜中，而胺类主要存在于腌制肉制品和熏鱼中。这些前体物在人体胃酸环境中可与蛋白质代谢产生的胺类化合物作用形成亚硝胺类化合物。而后者常常是消化道肿瘤，包括食管、胃肠道及肝脏肿瘤强烈的致癌物。

　　除了以上食物来源，食品生产过程中添加的防腐剂、常见的烹调方式如油炸、煎制、烟熏等同样可使食物中的胺类化合物发生亚硝化作用产生亚硝胺。

　　亚硝胺类化合物的危害性

　　2018年我国民众恶性肿瘤发病率的最新数据显示，消化系统癌症居恶性肿瘤发病和死亡榜前列，造成这一现象发生的原因与长期以来摄入含亚硝胺化合物类食物密不可分，特别是腌菜和烤肉、熏肉的摄入。

　　预防及应对措施

　　因此，一方面，在未来食品生产加工方面，从源头上减少硝酸盐、亚硝酸盐的使用或寻求替代品将是减少其膳食暴露的有效途径。

　　另外，对于我们自身而言减少日常摄入亚硝酸盐或胺类物质的含量，例如，在购买叶类蔬菜和食用时，应尽量选择新鲜蔬菜，加工后蔬菜应放冷藏袋装储存并在12小时内食用。这类良好的日常习惯能有效预防亚硝胺的体内合成并降低因食物摄入而引起的消化道癌症风险，大幅提高人们的生活健康水平。

　　复旦大学附属中山医院