这位威斯康星大学教授是全球众多食品学家之一，他们实验各种食品保鲜新技术，试图寻找令食品永不变质的“长寿”秘方。

　　“高寿”又美味 

　　美国国家航空航天局最近宣布，研制出一种保质期4年的面包布丁。美国国防部也不甘落后，新开发一种重糖重油蛋糕，自出产之日起5年内均可食用，并保持松软口感。 

　　或许，不久的将来，消费者每个月采购一次食品就足够？食品学家希望通过有效延长蔬菜水果的保质期，大幅削减食品开支，进而缓解收入有限人群的经济压力。 

　　美国“斯帕姆”午餐肉十分“长寿”。尽管标注保质期为2年，但公司研究部门副主管迈内瑞斯称，一罐密封良好的“斯帕姆”午餐肉最长保存15年也能食用。“标注保质期只是希望消费者能尽快食用。” 

　　尽管保质期不短，但“斯帕姆”午餐肉的口味难与新鲜食物相提并论。如今，市场上出现更多食品，不仅保质期明显延长，口感也显著改善。这得益于新一代食品学家对“可食用”标准的不断完善。在他们看来，延长食品寿命与保持口感同等重要。 

　　军用食品以保质期长著称，但口味一般。这种情况近年来得到改善。美国国防部作战部队食物给养技术团队主管劳伦·奥利基斯科说：“过去10年来，我们对所谓‘持久食物’的认识有所进化。” 

　　“超级三明治” 

　　奥利基斯科与同事尝试改善军用食品口味，推出号称“不可摧毁”的“超级三明治”。 

　　这款三明治外型好似一个切片面包制成的“信封”，里面塞满意大利腊肠或烤鸡等馅料，室温下无需冰箱冷藏保质期为3年到5年。 

　　若试图延长某种食品寿命，要么掌握湿度，要么隔绝空气，还得控制微生物生长以防止霉变。制作“长寿”三明治，必须兼顾这三方面。 

　　一个美味的三明治，面包松软干燥，馅料鲜美多汁。由于面包和馅料的保鲜目的截然相反，延长三明治寿命的技术要求格外严苛。 

　　为防止水分渗入“面包信封”，奥利基斯科和同事在馅料中加入能够锁住水分的甘油和山梨醇。他们还在三明治中加入可食用高分子膜。这层精致的薄膜能够有效隔绝水分的渗透和挥发，为人食用却全然不被察觉。 

　　为有效隔绝空气、缓解氧化，奥利基斯科等人对“超级三明治”的包装大做文章。他们不仅在包装中放入袋装嗜氧化学剂，还用聚丙烯和金属箔制成的多层材料充当外包装，达到减少氧气和隔热双重目的。 

　　超高压灭菌 

　　“超级三明治”最具创新之处是引用超高压灭菌技术。不同于高温烹制等传统除菌手段，超高压灭菌不仅能彻底抑制微生物生长，还能保持食品原有口感和新鲜程度。 

　　奥利基斯科介绍，由于应用超高压技术灭菌，有望为作战士兵配给含金枪鱼和蛋黄酱的三明治。 

　　传统食品加工依赖高温烹饪除菌，然而所有厨师都明白，每多加热1分钟，食物口味就会有所折损。 

　　运用超高压技术灭菌则无需过度加热食品。将塑料袋封装的食品置于一个密封高压容器中，然后施以每平方厘米6118公斤的压力。如此高的压力足以杀死食品中几乎所有细菌、霉菌和酵母菌，但不会破坏其营养成分和口味。 

　　经超高压灭菌处理的食品“吃起来好像新鲜做的”，奥利基斯科说。五角大楼希望，能够开发出3年内保持爽脆口感的超高压灭菌水果，让在前线作战的士兵不必再食用罐头水果。 

　　美国国防部每隔3年到5年更新给作战部队的食品配给。奥利基斯科计划开发10年不变质的食品，这样士兵们能永远吃到“新鲜”食品。“他们根本想不到这些食品究竟有几年历史。”　　　　

　　袁原