去完华尔街，我们到曼哈顿的一家中餐厅吃午餐。名为中餐厅，菜式已经西化。鸡是炸鸡，已麦当劳化，失去鸡味，店家把它切成大块，让大家像美国人一样抓起一块大嚼，但，没人动它。唯一令人意外的是，上了一道美味异常的咕噜肉，酸甜适度，里面的猪肉非常柔软，无渣无肥腻。

　　问十个知道中国菜的外国人，八至九个会把咕噜肉当成中国菜里的首选。的确，那天，我们在餐桌上表决，咕噜肉也属这家餐厅的首选菜。

　　咕噜肉诞生于清代的广州，一百多年前就由广东侨民跟随着“卖猪仔”大潮带到了美洲大陆。

　　清代广州一口通商，“十三行”贸易轰轰烈烈了两百多年，全世界的白银从广州流入中国。到清末，西关一带，外国客商云集，“肉林酒海，无昼夜，无寒暑”。外国人不会吃中国菜，尤其不能接受整鱼整鸡地上桌。其实是他们天生不会用舌头剔出鱼骨肉骨。于是，咕噜肉应运而生。

　　咕噜肉是用糖醋汁裹起来的猪肉。传统上多选五花腩。先用盐和胡椒粉腌一下五花腩肉，再粘上蛋浆和生粉，放入油锅炸至微黄，捞起。起锅煮好糖醋汁再把炸好的猪肉推匀。外国人嗜之如狂，咕噜咕噜有一说是外国人猛咽口水的声音；有一说是外国人吃无骨之肉，狼吞虎咽滑入喉咙的声音；有一说是“鬼佬肉”之谐音；有一说是甜、酸、咸汇成古卤汁，古卤汁做出古卤肉，音为咕噜肉——这是最扫兴的说法。

　　传统的糖醋汁是煮山楂汁调和的，甜、酸兑好，下锅再试盐，调至三味平衡，汁液不多不少，浓稠适中，过程繁琐。现在的糖醋汁已简化为白醋、白糖、番茄汁和盐。

　　咕噜肉的标准是酸甜醇厚，酥香多汁，颜色悦目，吃下去非常醒胃。

　　30年前广州喜筵上总少不了这道菜。后来富有了，大家嫌弃肥肉，更有店家以纯肥肉充五花腩肉，吃客大呼上当，于是咕噜肉被众人以健康理由逐渐摈弃。现有厨师呼吁，咕噜肉最好采用又瘦又爽嫩的猪颈肉。但无论如何，咕噜肉制作繁琐且卖不起价，已从众多餐厅消失。

　　只有北美的中餐厅坚守着这道菜，把它当成经典保留节目。在多伦多，我看到中餐牌上标着，咕噜肉9.99美元一碟，等同于一碟青菜。估计是华人把咕噜肉当成活化石，用以纪念创业的祖辈吧。