宫保鸡丁之名来源于晚清名臣丁宝桢。丁曾任四川总督，加太子少保。他公务繁忙，对饮食不太讲究。有一回他晚归，正好家里没有备什么太好的食材，厨子便随便抓些鸡丁、花生、辣椒、豆瓣酱等炒成一盘菜。哪知这位丁大人连声称赞，把它视作看家菜。后来，其制法流传至民间乃至清宫，受到普遍欢迎和竞相模仿。

　　这道四川名菜被四川人带到上海，为适合上海人和在上海讨生活的人的口味，减轻了辣的程度，增加了食材的品种，最后杂糅出了“八宝辣酱”，和上海流行的八宝鸡、八宝鸭、八宝饭、糟钵头（其实也是一种混搭）等构成了什锦菜系列。

　　八宝辣酱出现在上世纪四十年代，比宫保鸡丁晚了半个世纪，很说明问题。不知我的猜测对不对？

　　八宝辣酱之所以后来成为本帮名菜，其品质具有浓油赤酱、咸淡适中、保持原味、醇厚鲜美的本帮特点，是重要原因之一。

　　宫保鸡丁和八宝辣酱当然是不同的，比如前者多用鸡丁，后者多用肉丁；前者用酱较少，后者用酱较多；前者食材用得少，后者食材用得多……

　　上海的餐饮业，五方杂处，海纳百川。要吃宫保鸡丁，可去的地方很多，但要吃八宝辣酱，只能到本帮菜馆，因为这个菜名，蕴含着本帮的“意味”，具有标志性。你若查遍中国的几大菜系和帮派，除了本帮，这个菜大抵阙如。上海著名的本帮菜馆有上海老饭店、德兴馆、老正兴等，它们都有八宝辣酱可售，水平均不差。那条微信提到的德兴馆，准确的叫法应作德兴面馆。或说，吃面的怎么和吃菜的挂起钩来？说明人家有这个能耐。据说它的酱，由九种调料制成，爆、炒、煨非常讲究，火候控制得恰到好处。它的八宝辣酱烧得不错，并非依靠秘籍，其实是靠认真。

　　八宝辣酱看上去“辣”，其实只是微辣或不辣，甚至还有点甜，标准的名实不副。至于“八宝”，也只是菜馆里办得到，它的原料消耗大，可作批量采购。普通家庭要吃一回八宝辣酱，须得买足最低数量的各种食材，且又不致满盆满钵无处消化，一定得精打细算。若谁真能祭出“八宝”，说明其功夫和工夫均为了得，可推荐参加“顶级厨师”选秀节目。而家常往往只是“四宝”：肉丁、笋丁、花生丁、豆腐干丁。

　　既无八宝，又欠辣酱，怎么能叫八宝辣酱呢？上海人有个妙招，叫炒酱。其名甚怪，完全不通——是炒几种酱料呢还是炒肉丁之类？没法自圆其说。不管了，反正就那么回事。

　　说来可发一噱。我父亲一向是家里的甩手掌柜，于炊事更是一窍不通。有一年他到同事家里吃饭，回来之后就说要烧一只菜给大家尝尝。原来是炒酱。我们都不以为然。烧成，果然色香味俱佳，而且形态很好，不像我母亲烧的炒酱：里面每样食材（肉丁、笋丁、豆腐干丁、花生丁）显出疲沓不振的样子，吃上去更是毫无咬劲。诸位，单位食堂里卖的炒酱吃过吗？对啊，就是看上去缺少肉丁、笋丁，独多豆腐干、花生丁的那种，薄汤汤的，像泥石流。父亲做的炒酱，全无这些流弊，可谓每种食材均颗粒饱满，各领风骚，没有主角，也没有配角，大家都以恰如其分的姿态站在自己应在的岗位上。经过煸炒的酱料和肉丁，呈现一种黑褐色，而笋丁、豆腐干丁、花生丁则像刚出浴的小孩肌肤，泛着丝绸般的白皙。其中一个比较实诚的指标，是所有食材吃上去都较硬扎，挺括。其奥妙在于几种食材分开煸炒，最后靠拌来合成。尤其是花生米，我们吃到比较差劲的炒酱，里面的花生米都像水煮似的，而父亲做的炒酱，里面的花生米就像刚炒好，剥皮，嵌入，呱剌松脆，吃口极佳。

　　从此，这个菜，就成了父亲到处吹嘘的“拿手菜”。

　　一个人一生只要有一个拿手菜，不管或炫耀，或展示，或分享，对于能够品尝到这种“拿手菜”的人来说，要比对着他说一万句言不由衷的恭维话，来得实惠。

　　顺便说一句。从前上海人炒酱，几乎没有只为当天吃光而准备的量，总会过点头。在没有冰箱或发明盖碗的时代，多出来的炒酱通常会被放在一只大的搪瓷茶缸里，以备日后再吃。相信和我同辈的人都有这个体验。我还清晰地记得住校读书的岁月，大人有时会让我带走一杯炒酱。这句话说来，已过了三十多年了。如今，父亲垂垂老矣，再也拿不起他的“拿手菜”了。