《舌尖上的中国2》火热来袭，在明天播出的第二集“心传”中，将讲述本报“新民名厨俱乐部”终身荣誉大师、本帮菜泰斗——李伯荣的绝妙厨艺。同时，大师曾尽展身手的本帮菜两大百年字号、“新民好吃”理事单位——德兴馆和上海老饭店也将被提及。本期好吃，将提前为您独家揭秘“一代宗师”和本帮菜“不得不说”的传奇。

　　大师小传

　　“上海大厨出浦东，浦东大厨出三林”，今年已82岁的李伯荣就出生于三林塘临江村，14岁师从“本帮菜鼻祖”德兴馆的杨和生大厨，已在炉灶前忙活了近70年。师父过世后，李伯荣挑起了德兴馆的大梁，后又在上海老饭店掌勺。如今，李大师被上海餐饮界公认为“本帮菜泰斗”和“一代宗师”。

　　大师“真经”

　　从父辈、子辈到孙辈，李家“一门五虎”“四代厨神”。李伯荣弹得一手好琵琶，写得一手好毛笔字。他说，烧菜就像练字，一定要把心放进去，才能形神兼备；美食如美乐，美乐入耳难忘，美食入嘴生香。

　　“徽班进京有了京戏，徽商入沪有了本帮菜。”李伯荣说：“本帮菜浓油赤酱的特点，跟徽菜相近，但伊还有苏浙等地的风味。1843年上海开埠后，十六帮别闹申城，上海本地菜汲取各家之长，形成了甜咸适宜、浓淡兼长、清醇和美的独特风味，被称为本帮菜。” 

　　提及本帮菜的特色，李伯荣连珠炮似地甩出了十六字“真经”。 

　　■ 四季分明 

　　“老上海都晓得啥辰光该吃啥菜。”李伯荣说，上海的气候四季分明，上海的菜式也是跟着时令跑的，吃的就是原汁原味。 

　　“春笋上市，要吃腌笃鲜。清明前刀鱼骨头最嫩、肉质细腻，一到清明鱼骨变硬，就勿灵了。端午前后，大蒜头肥壮，烧大黄鱼味道一级。6月份的虾，头上有脑，肚里有子，最最鲜美。到了九十月份就该吃砂锅鱼头汤了，这时青蒜上市，放上几根，清香扑鼻，清鲜可口。” 

　　■ 选料精细 

　　“老饭店的油爆河虾，500克总是80只左右，尺寸、大小基本一样。”李伯荣讲，要烧好本帮菜，厨师不光要看手上的功夫，还要讲究眼睛的功夫，“大肠哪一段好烧圈子；一条青鱼能勿能做划水、肚档等几只菜，要一目了然。” 

　　李伯荣告诉我们，选料最重要的还是合理搭配。上海人喜欢用酱油和糖一起调味，因为酱油咸中带鲜，味道比盐和顺，易使菜肴形成甜中带咸，咸中带鲜的多元口感。同时，酱油和糖相融容易调出荤菜中的油脂和胶质，使汤汁浓腻如稠，味道醇厚，俗称“自来芡”，比之淀粉勾芡，更能保持菜肴的原味。 

　　“上海人的配料、配菜是老有道理的。”李伯荣说，“老早阿拉烧的是八宝鸡，后头改用鸭子，因为鸭更肥。上笼一蒸，鸭膛里吃透油水的糯米腴汁充盈、肥而不腻、糯而不粘。一些店家推出糯米甲鱼，甲鱼脂肪勿多，蒸完后糯米干巴巴的，变粢饭团了。” 

　　■ 讲究火功 

　　本帮菜的火功讲究的是该短则短，该长则长。烧油爆虾，300℃的油温，河虾几十秒钟就要出锅，求的是个外脆里嫩；一断生马上装盆，要的就是清鲜肉嫩。 

　　而红烧鮰鱼就要慢工出细活了，先靠大、中、小火烧沸翻滚，再经小火稠煮，使鱼体胶质溶于汤中成“自来芡”，最后用中、大火收汁，前后45分钟，马虎不得。成菜时，鱼块红润光亮，外皮不破，内中已是软烂脱骨，酥香鲜甜。 

　　上海菜重火功，是晓得温度能催发出原料的特质和人的最佳口感。热炒不能低于50℃，汤最好在80℃左右。“有一年冬天，我烧虾子大乌参，旺火一烧，热油一浇，火热滚烫，一出锅连着烫豁两只盘子。”李伯荣说。 

　　■ 粗细兼长 

　　讲到上海菜的粗，李伯荣头头是道：“烧盆乳腐肉，必须是大块的五花肉，这样烹制出的菜肴才会肥嫩浓香、卤汁醇厚。” 

　　聊到细，李伯荣说起了“扣三丝”的绝活：“火腿、笋、熟鸡脯全部切丝，每块‘横劈36刀，竖切72刀’，一盆菜1999根一根不少。” 

　　本帮菜秘闻

　　■ 虾子大乌参出炉记

　　李伯荣的名菜“虾子大乌参”被誉为“本帮一绝”。当年，十六铺许多经营海味的商行从广东进了大批乌参，可这黑乎乎、硬笃笃的家伙就是无人垂青。他和师傅先将乌参外皮烤焦剥掉，再用水发，并配以鲜香味特佳的河虾虾子红烧，反复试验几十次，才烹制成功。 

　　■ 两张半台子的传说

　　坐落于福佑路的上海老饭店（原名荣顺馆）如今被誉为“本帮菜的源头”，但谁也不曾想到，当初，它竟是靠着寒酸的“两张半台子”立足生根的。1875年，荣顺馆创始人张焕英从浦东摇着小舢板来到南市，开店的全部家当除两只炉子、两张台子外，还有半张两只脚的台子，只有靠着墙头，才不会倒下。日子久了，菜烧出名气了，常客习惯以“老饭店”称之，渐渐叫出了名。

　　■ 本帮名菜

　　八宝鸭、扣三丝、油爆虾、虾子大乌参、八宝辣酱、草头圈子、红烧鮰鱼。

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