24.胡适对家乡很自豪

　　安徽还有一些代表菜，比如沙地马蹄鳖，是用火腿和甲鱼一起炖的。

　　安徽菜其实是由沿江菜、沿淮菜、徽州菜构成的。沿江菜以芜湖、安庆的地方菜为代表，后来传到合肥，以烹调海鲜、家禽见长。沿淮菜由蚌埠、宿县、阜阳等地方风味菜肴构成。而皖南的徽州菜是安徽菜的代表。它出自黄山下的歙县。由于新安江畔的屯溪小镇出名茶、徽墨等土特产，是当地的商业中心，所以徽菜也转移至屯溪。

　　徽州地处山地，人们生活贫穷，以至于徽州菜重油，而胡适一生喜欢油腻的口味。据说胡适带梁实秋去徽菜馆吃饭的时候，进门总要嘱咐店家： “徽州老乡，多加油啊。”胡适还喜欢吃肥肉。据说每次《独立评论》同事会餐，与会同事都会把肥肉留给胡适，让他吃个痛快。

　　绩溪的另一道徽州名菜臭鳜鱼也是胡适的最爱。这道菜也叫屯溪臭鳜鱼。屯溪本是黄山下的无名小镇，1840年以后，上海成为我国对外贸易港口，安徽山区的特产原本由江西运出，至此改为由新安江至杭州转上海出口。屯溪成为本省商品集散地。每年重阳节后，当地鳜鱼上市，都会被挑至屯溪出售。由于产地到屯溪要有六七天的路程，为防止鳜鱼变质，都要在出发前做一些加工。一般是把鳜鱼放入木桶内，放一层鳜鱼洒一层淡盐水，途中住宿时还要把鳜鱼再翻动一下，这样运到屯溪时，鳜鱼依然腮红眼亮，但是会散发出一股异味。这种鳜鱼经过厨师热油烹调之后，味道异常鲜美，于是屯溪臭鳜鱼就出了名。此菜至今已有100多年历史。

　　胡适有句口头禅：“我们徽州”，说明他对家乡很自豪。而对家乡有自豪感的人，一般内心都非常自信。

　　徽州人常常聚族而居，姓胡的、姓汪的、姓程的、姓吴的、姓叶的，大都是徽州出身。胡适作为徽州人，也不例外，经常会请徽州在北京的同乡聚餐聊天。胡适最常请同乡吃饭的地方，是明湖春，这在胡适的日记里多有记载：“民国11年2月19日，到明湖春吃饭。”“9月11日，夜到明湖春，同乡诸君公宴安徽议员。”“夜到明湖春吃饭，主人为一涵、抚五，客为汪东木、刘先黎，是安徽派来赴学制会议的。”“10月5日中秋在明湖春宴请绩溪同乡。”

　　但明湖春其实并不是做安徽菜的馆子，而是一家地道的山东餐馆。它的招牌菜有：把子肉、汆双脆、炒腰花、面包鸭肝、红烧鲫鱼、奶汤蒲菜、奶汤白菜等。其中汆双脆，就是现在的鲁菜名菜汤爆双脆，所谓双脆就是猪肚头和鸭胗，因为是用汤爆，所以菜不会油腻。上面的菜品里胡适最喜欢的是面包鸭肝和奶汤蒲菜。

　　面包鸭肝是山东济南传统风味，现在叫“雪花鸭肝”。它的做法是：将鸭肝洗净，片成16片，每片一分厚，加精盐、绍酒、味精，碗内放鸡蛋清、湿淀粉、面粉调成糊。将鸭肝片的两面均匀裹上一层糊，再将其中一面粘上面包末。炒勺内放猪油，在中火上烧成6分热时，把鸭肝逐片放入油内炸透，捞出。有面包末的一面朝下，装盘。这道菜鸭肝上面洁白如雪，下面金黄，皮酥脆，里软嫩。这道菜的做法也可以移植到鹅肝上。

　　另一道胡适喜欢的菜是奶汤蒲菜。这道菜是由奶汤、蒲菜花、水发冬菇、熟火腿烧煮而成。这里所用的蒲菜产自济南大明湖，根茎长在湖的淤泥里，叶长而尖。

　　台湾美食家逯耀东在《胡适与北平的餐馆》一书中曾提过这种疑问：一个安徽人为什么喜欢山东的餐馆？对此我是这样认为的：尽管明湖春是地道的鲁菜餐馆，但当时它推出的新式鲁菜，有许多创新的菜品，这可能是吸引胡适的地方。另外，从地理位置上来讲，安徽被六省环抱，这注定了徽菜具有融合性。而且鲁菜和徽菜的差别肯定要小于川菜、湘菜。

　　当时胡适与老北平的许多餐馆都关系密切，他曾应海泉成老板之邀，亲自为海泉成提了一副对联：“学识文章，举世咸推北大老；羹调烹饪，沙滩都道海泉成”，此联一挂，餐馆生意马上更加火爆。

　　在北平，由于常常要接待外国人，而自己又是新文化运动的倡导者，所以胡适对西餐也是很接纳的。《胡适日记》中经常记载他去北京饭店吃西餐。他的老师、美国哲学家杜威来北平，还专门请胡适夫妇在北京饭店西餐厅用过餐。