34.学者型烹坛圣手王世襄

　　王世襄是民国最后一位离世的美食元老，被称为当代京城著名学者型的烹坛圣手。

　　王世襄，字畅安，1914年生于北京，祖籍是福州，2009年去世时享年96岁。他是当代最著名的文物收藏家和鉴赏家。王老兴趣十分广泛，他喜爱古诗词，也曾专研于音乐、绘画、家具、竹刻等各个领域，著有《锦灰堆》。

　　在传统文化里，文人学庖算是一种雅士之乐。王老在美食领域的名气和他在明式家具、鸽哨、竹刻、蛐蛐儿罐等各种民俗领域的名气一样为世间称道，被称为近代的旷世奇才。

　　王老会做菜、会吃菜，尤其会评菜。朋友们和王老一起吃精美菜肴的同时，都喜欢听他品评。1983年北京举办过一次全国一级厨师大赛，特邀了三个评判员，就是北大王利器教授、溥杰和王世襄。据说王老一天之内品尝、评判了各种流派的80多道菜肴。

　　王世襄出身仕宦之家，高祖王庆云曾任两广总督、工部尚书。祖父王仁东曾任内阁中书，伯祖王仁堪为清光绪三年状元，是梁启超的老师。父亲王继曾是外交使节，一度担任军机大臣张之洞的秘书，清亡后在北洋政府担任过国务院秘书长。母亲金章是画鱼藻类画家，大舅舅金北楼是当时画界领袖人物，创立了中国画学研究会。这种身世背景为王世襄后来成为“京城第一玩家”打下了基础。

　　王世襄很小的时候就喜欢进厨房，看家厨做菜，这些家厨都是当时的名师。在这些名师的指导下，他很小就开始自己上灶做菜。

　　王世襄的祖上是福州望族，虽然他是北京出生的，但在家庭的影响下，其口味有很重的福建烙印，他拿手菜的烹饪手法不是北京菜的做法，而是以福建菜为主，以江浙、淮扬菜为辅。王世襄小时候，其父举办家宴，经常请一位居住在北京的福建名厨陈一泗来家主厨，陈的手法就是福建手法，对王世襄的影响非常大。特别是“糟”的手法，更是成为王世襄后来拿手名菜的一大特色。比如糟熘鱼片、糟煨茭白、糟煨冬笋、糟蛋海参等等。福建菜系认为糟香不同于酒香，做出的菜有特殊的风味，绝不是酒能代替的。

　　江浙、淮扬、山东都有少量的糟菜，但是闽菜一大特色就是擅用红糟做调料，这和其他地方的糟菜有所区别。闽菜中的糟又分煎糟、炕糟、拉糟、醉糟等多种烹调方法。闽菜的传统名菜醉糟鸡、糟汁汆海蚌都是用糟的手法做出来的。

　　因为糟香具有浓厚的地方色彩，所以在福建流传着“糟香思故乡”这样一句俗语。这种情思必定也在王家的祖辈中存在，进而影响到王世襄。王世襄对糟特别钟爱。后来他去朋友家做客，甚至去干校，都要带上自己做的香糟汁。他儿子王敦煌在其美食著作《吃主》中介绍过王家这种香糟汁的做法。

　　用高桩碗倒进半碗香糟，这种香糟是在孔乙己酒家买的。先加热水少许，用勺子在碗内将香糟反复碾压至酱状，之后倒入古越龙山等陈年绍酒，加盐少许，再用勺子搅拌。用碟子将碗口盖上，放12小时。最后用白纱布过滤出的汁水即是香糟汁。其实闽菜一般糟汁的做法都是这样的。糟汁不能久放，一般在做好后12个小时之内就应该用掉。

　　糟香类的调味料还有闽式红糟酱、糟卤青葱汁、糟油蒜泥煨汁等等。

　　糟的烹饪手法在我国也有比较悠久的传统，北魏贾思勰的《齐民要术》中就有糟肉法的记载。南宋时出现了糟鲍鱼、糟羊蹄、糟黄菜等多种糟制菜肴。明代宫廷名菜里有糟瓜茄、糟猪头蹄爪、酒糟蚬等。元明清三代已经归纳出陈糟、香糟、甜糟、三皇糟等多种技法。今天福州著名的糟香菜有炝糟五花肉块、爆糟排骨、炕糟羊肉、糟汁汆海蚌、淡糟炒香螺片、淡糟炒瓜块、煎糟鳗鱼、醉糟鸡、香糟炒鸡片、糟片鸭等。

　　除了福建，我国其他地区也有自己的糟菜，其中浙江著名的糟菜有糟熘鱼白、糟鸡、糟蛋、糟烩鞭笋等。王世襄的拿手菜糟蛋海参、糟煨冬笋其实都借鉴了江浙做法。江苏的著名糟菜有煮糟青鱼、糟煎白鱼、糟鸭等。山东糟菜里有糟蒸肉、糟油口条、糟煎牡丹鱼、糟溜茭白等。川菜中也用糟，不过用的是醪糟。醪糟与红糟的区别不过是前者用的是黄酒的糟，而后者则是用糯米酒的糟。