烤羊肉不同于烤羊肉串。羊肉串用钢钎穿成串，可直接架在火上烤。烤羊肉的肉却是丝丝条条，只能放在一只炙子上烤。南方人没见过这炙子，看着它就像从前大街小巷里的沙井防堵地漏。炙子铁条间缝很窄，既要让火苗蹿上来，又要保证羊肉丝不掉入炭火里，羊肉被烤得冒油冒烟滋滋地叫，油星子滴入炭火里，溅起一串火苗，火苗蹿上来舔着羊肉，互相撕咬纠缠，这时香气最盛，盛得满街焦香，闻者一下就饿了。

　　烤羊肉最初是穷人的美食。1848年，北京什刹海银锭桥边来了一档烤肉摊，小贩姓季，每天用人家卖剩的羊肉边脚料切成丝丝条条，拌上酱油、芝麻油、姜汁和醋，腌上一阵，放到炙子上烤，一边烤一边洒上葱丝，执一支长铁叉翻翻拨拨，羊肉丝烤熟了再撒上一把香菜。那时候来路边摊上光顾的，多是苦力脚夫，他们买不起整块羊肉，就吃羊的边角剩料，跟季师傅说，来四两吧，有的甚或二三两。季师傅按量切给人家，多少无拘，照样放炙子上烤，工序一道不少，烤好了撒一把香菜，放到一只只敞口的烧饼里递给人家，这塞满羊肉丝的中式汉堡，油滋滋热烘烘香喷喷，咬一口啊美得欲仙欲死。

　　1927年第三代季师傅掌勺，搭一个铝板棚，内摆放8张桌子，“烤肉季”便从摊商变成坐商。又过了18年，终于筹足钱银在银锭桥旁买下店铺，从此登堂入室，把烤羊肉变成无人不知的清真美食。

　　北京人喜欢搞名堂，比如把烤羊肉的口味按照烤的程序及调味，分成老、嫩、焦、糊、甜、咸、辣等若干种类。再比如，把吃法楞是分成文吃和武吃。文吃就是不劳自己双手，让店家烤好了肉再端上来。武吃呢，就是自己动手DIY了。这个动手架势大于实际，五六条汉子围着一只大炙子，每人手执一根一尺二寸的“六道木”，儿戏般地撩拨着炙子上的羊肉，边撩边划酒，一只脚还要踏在条凳上，三两下手势，羊肉就熟了。此时个个满脸油光，很爷儿们也很土匪。可惜这种痛快的吃法已成过去。烤肉季今天是五星钻石食府，来者斯文高贵，烤羊肉的炙子干脆就换成平底锅了，那种烤得羊肉滋滋叫、火星四溅的情形无复再现。它已经与穷人无缘：且不说一份烤羊肉起点要一斤；一小碟青菜，竟然也要价52元。