图 /  王震坤

　　在菜市场，这种小小的、细细的、带着一簇花蕾的菜尖跟那些粗壮的、一把一把整齐地扎在一起的粗壮的菜尖不一样，大都凌乱地放在袋袋里，看上去比较干燥。买回家得先在清水里浸泡十到二十分钟，如果采摘的时间比较近，一般不超过二十四小时的话，叶子几乎还带着白白的茸毛，连水都无法完全吃透。浸泡过后，菜尖变得水灵灵起来，立体起来，仿佛插到泥土里，或者养在水里，就能生了根，存活下去。

　　小时候根本分不清一般的青菜与菜尖的区别，觉得都是青菜。直到自己必须买菜做菜的时候，才发现菜尖与一般青菜的差别是很大的。每年的冬末春初，青菜长大长老，在青菜芯中，就会长出可供食用的花薹和花蕾，广东人将这花薹和花蕾称为菜心，江南一带，我们称之为菜尖。相对于菜心，菜尖的叫法似乎更妥帖，形象地描述了这菜薹和菜蕾的独特之处，它是植物株型的尖端，也是一棵菜长到老壮萌出新枝即将开花结籽的精华部分。从食用的口感来说，此时冬天霜打过的青菜已老，无论菜叶还是菜梗，都老到起茎脱皮，唯汲取全部精华的菜尖鲜美异常。

　　一年中最早采收上市的叫腊菜尖或冬菜尖，每年的十二月至一月上市。腊菜尖一般叶色深，叶尖，见花采收，江南一带较少看到，气候温润的蜀地盛产这样的菜尖，不过那里的人并不叫这种菜尖为冬菜尖，原因是冬菜尖这个名称在当地被用来专指一种腌菜，叫川冬菜尖。

　　上海及周边地区的江南一带，说到菜尖，一般也就是春菜尖了，大都二三月上市。比较讨巧的是菜市场里被叫做一刀齐的菜尖，在早春的时候，这种菜尖七八株一扎，菜尖顶有蕾无花，菜尖底齐齐的，被整体横切一刀的样子，菜尖叶的色较所有其他青菜淡，菜尖的大小极为匀整，粗细如成年人的手指，较少空心。据说此等菜尖绝大部分来自于暖棚栽培，少虫害，洁净，热油锅煸炒后，虽不是冬天的青菜那么糯蹋，然味道清香，色泽青翠，略有水分，口感柔而无筋，不失为早春菜蔬中的上品。过了三月，天气转暖，大田里的常菜尖上市。这常菜尖叶柄短，节间密，花茎粗细若壮年男子的拇指。单从品相来看，貌似比“一刀齐”粗壮，所以大部分对农事一无所知者宁挑已经过了最佳时期，菜薹可能空心、薹皮厚而起茎的“一刀齐”，也不会买这样“傻壮”的常菜尖的。殊不知，此时的常菜尖恰恰是最佳入口时。它壮而不老，貌似粗实质嫩。挑那些新鲜不见花、不空心的，洗尽后，将那些最粗的菜薹一剖为二，入油锅煸炒的时间要长一些，最好加盖略焖，待菜尖明显扁塌加盐起锅。这常菜尖比之“一刀齐”，口感一样的柔，色泽一样的青翠，青菜的香气却明显要浓一些。

　　而我顶顶喜欢的，这种只掐那一小段顶着花蕾的、带两片最多四片叶子的菜尖，它既可以掐自“一刀齐”，也可以掐自常菜尖，更重要的是一定要是主菜薹的尖，不能是侧菜薹的尖，该算是菜尖中的菜尖了吧。吃这样的菜尖，只好大热油锅煸炒。它水分比其他菜尖少，翠色比其他菜尖深，口感比其他菜尖糯，香气比任何菜尖足。陆游诗咏云：“霜余蔬甲淡中甜，春近录苗嫩不蔹。采掇归来便堪煮，半铢盐酪不须添。”这菜尖中的精品配得上。