何谓拆烩鲢鱼头？简而言之，是用拆骨后的鱼头，烹制的佳肴。大凡拆骨的菜肴，颇费工夫，很见功力。如果说拆骨凤爪、拆骨鸡翅、拆骨猪手是初级阶段，那么拆骨的三套鸭、拆骨的鲢鱼头，那简直是登峰造极的水平。

　　拆烩鲢鱼头所用的鱼类，均为花鲢。花鲢又叫鳙鱼、胖头鱼、大头鱼。它的特点就是头大，做菜好看，气派。花鲢的鱼头，不仅肥美鲜嫩，营养丰富。扬州民谚曰：“花鲢吃头，青鱼吃尾，鸭子吃大腿。”此谚强调了三种美味的精华所在。

　　拆烩鲢鱼头通常要选用2.5公斤左右的鱼头，鱼头越大，肉质越嫩。制作之际，先从鱼头下巴处下刀，将鱼头一劈为二，打理干净后，放于冷水锅中慢慢炖煮。用冷水的好处是，加热缓慢而均衡，鱼头不会破损。这时锅中还要放入葱姜、料酒去腥。待鱼头九成熟，小心翼翼地取出。此刻，通常还要借助锅铲或是笊篱。鱼头取出后，将其放于清水之中，此时要借助水的浮力，以保持鱼头的形状，也是为了醒目，便于操作。

　　拆骨的步骤是，先大后小，全部拆除，丁点不剩，另外还必须保证鱼头的完整。若是鱼皮破损，鱼肉散碎，无异于唱戏的跑调。有些大厨，每每谈及鱼头拆骨时的感受，大有如临深渊，如履薄冰之感。

　　做拆烩鲢鱼头的辅料也颇为讲究，通常有火腿、冬笋、香菇、虾子、菜心等食材。有的大厨还酌情加放蟹肉、鸡片、鸡肫、鸡肝等食材。这是食不厌精，脍不厌细的理念，在扬州人精致生活中的具体表现。

　　鱼头拆骨后，便可烹制了。先将葱姜下锅爆香，随即加放高汤，其后，依次放入鱼头与各种辅料与调料。此刻一定要改用大火，一时间，满锅翻滚，咕嘟一片。观看中，期待中，鱼香满屋，四下飘散。别急，最后还要放入鲜嫩的青菜心，方可装盘。

　　拆烩鲢鱼头此道佳肴因无刺，可大块满口，大快朵颐；亦可细品慢尝，领略神韵。

　　还有一点，要略作交代。就这拆烩鲢鱼头来说，在我们扬州，通常它与清炖蟹粉狮子头、扒烧整猪头组成大名鼎鼎的“三头宴”。好些酒店，常见一些外地游客，瞄准目标，直奔主题。人们就点一道正版的拆烩鲢鱼头，再佐以几道素菜，吃得津津有味，连连赞叹。

　　文 / 徐永清