5.有着源远流长的关系

　　发酵时间需要依据温度灵活掌握，酿酒师把手插进堆子，依据烫手的程度进行判断。堆子的内部先开始发热，然后传递到外面，这期间酒糟充分吸纳外围空气中的微生物。茅台型酱香酒讲究高温发酵，一般外层温度达到五六十摄氏度才结束这一环节。

　　第一次发酵完成后，把酒曲铲入窖坑进行封存——进入“窖期”。窖坑有3—4米深，能装15—20甑酒糟。与浓香型酒不同，酱香酒的窖坑是用石块砌成墙壁而不是用泥土，否则酱味就不浓了。窖坑要用本地黄泥封住，不能透气，在窖期中要经常检查，时常撒点水，防止干裂进气。大概一个月后，窖坑打开，开始“二次投料”，即按照1∶1的比例，加入新的高粱，继续上甑蒸煮。摊凉后加入曲药，收堆发酵，然后重新下窖。前两次蒸煮原料都不取酒，只为增加发酵时间，裹挟更多微生物。再度过一个月左右的窖期，开始第三次蒸煮。

　　时间到了12月—1月，这才开始进行第一次取酒。之后再对酒糟进行摊凉、加曲、收堆、下窖等流程。如此周而复始，每月一次，直至第七次酒取完，时间已经到了第二年的8月，酒厂才开始“丢糟”。

　　第三至第五次出的酒最好，称为“大回酒”，第六次得到的酒为“小回酒”，第七次的酒为“追糟酒”。其中三、四、五次出的酒口感最佳，一、二次酸涩辛辣，最后一次发焦发苦。但是每一次的酒都有不可替代的用处，真正好喝的酒，必须是由这些不同批次的酒勾兑出来的。调酒大师以“酱味”“醇甜”和“窖底”三种酒体来归纳和区分不同批次的酒，三种不同的酒体，保障了茅台型酱香酒的稳定性，使勾兑有了依据的基础。

　　新酒产生后要装入陶土酒坛中封存，形成“基酒”。第一年进行“盘勾”，就是按照酱味、醇甜、窖底三种味道进行合并同类项，然后再存放3年。3年后，按照酒体要求进行“勾兑”，即用几种基酒甚至几十种基酒，按照不同的比例勾兑出一种酒，形成一定的口味、口感和香气效果。

　　勾兑，是酿酒过程中最神秘的工序，勾酒师凭借自己的味觉进行搭配，把不同轮次的酒调在一起，寻找味道之间的平衡与层次感。从原理上说，勾兑就是调节酒中的酸酯平衡，但是没有仪器可以代替人的舌头，最终的口感，全靠勾兑师。

　　勾兑完成后，最后一项工作是“调味”，调味的时候要加“调味酒”。调味酒是酒厂用特殊工艺生产出来的，这是各家酒厂的核心机密。调味酒的味道比较特殊，每次只添加少量。勾兑、调味完成后，还要继续存放半年到一年，等待醇化和老熟后才进行灌装，进入市场。

　　如此，一瓶茅台型酱香酒，必定是要经过五年的酝酿和成长，才得以与消费者见面。可见，“茅台型酱香酒”的酿造有多么复杂和隆重，对于茅台镇上的酿酒人来说，那近似于是一场图腾盛典，是随着他们身上的血液流淌起来的一种生命状态。

　　茅台型酱香酒复杂和特殊到近乎苛刻的工艺流程，注定了酒的产量不可能很高，所以，这类酒就更显珍贵。它的每一次出酒，都是“限量版”，但凡称得上“限量版”的商品，对于消费者而言，都可谓是“奢侈品”，一般人，就很难品尝到这种列属于奢侈品的酒了。然而，五朵金花的理念却有所不同，她们在保证她们的白酒绝对正点的生产工艺和酒品质量的基础上，降低利润，让平民百姓也能消费得起这种近似于奢侈品的白酒。这也是五朵金花以及她们酿造的白酒之所以深得人心的原因。

　　据说，茅台型酱香酒最初的烧制工艺，是从山西杏花村流传过来的，茅台酒与杏花村汾酒之间，有着源远流长的关系。

　　相传在清康熙年间，山西汾阳有一个商人，名叫贾富。贾富生活在汾酒之乡，饮酒成了他平生的第一个嗜好，特别是汾酒，他更是把它看得像命一样珍贵，一日三餐，餐餐不能少，就连外出收账，也要随身带着。

　　一年秋天，贾富带着家人伙计去南方经商。当他行至贵州茅台镇时，随身携带的汾酒已经喝完。没有办法，他只能到一家酒馆喝当地的烧酒，哪知这种烧酒一沾到唇边，贾富就觉得有一股辣味，喝到嘴里又苦又涩，很不是味道。贾富不禁感叹起来：“咳，真扫兴，这样一个好地方，竟出不了好酒！”