开水白菜，这款异乎寻常、似乎不合菜肴命名原则的菜式，成为了当今川菜中的一款高档名菜。

　　近几年来，上海不少食客很想品尝一下这款不麻不辣的川菜传统名菜，令人费解。不过，品尝一下开水白菜这款高档川菜也在情理之中。

　　开水白菜之名起于何时？命名者谁？难以考证。不过，这样的名字不会出自烹饪界人士之口。因为光用开水烹制汤菜是烹不出好菜肴的。在这里可讲清楚道理，此菜特点在于用一种好的清“汤”，而要制好这种汤的原料既多且费时间，技艺尤难。要制作好合格的川菜，不仅应用好三椒——花椒、麻椒、胡椒和葱姜蒜的应用，而更重要的是“汤”。川菜中用两种汤，一种清汤，一种奶汤。这是川菜厨师公认为川菜制作工艺中之一绝，而偏偏以开水命名，大有妄自菲薄之意。开饭店要做生意，厨师要显于艺，都不会自己给自己过不去的。可能在一种特定情况下，出现于有文化名人之口吧？那就不必评头论足了。

　　开水白菜一菜肴简单制作介绍如下：

　　原料：黄秧白菜心或娃娃菜心700-900克，特级清汤1000-1200克。调料：精盐、料酒、葱姜、白胡椒粒各适量。

　　制作方法：将白菜取菜心700-900克，每棵菜心长4寸到4寸半长，长短一致，大小均匀，每一棵一开四爿，放清水内洗净，漂入清水中待用。锅洗净放2000多克清水烧开，将白菜心放进开水锅内煮，不要盖锅盖，煮到7-8分熟捞出，用清水涮2-3次，使菜心冷透捞出，将白菜心有次序地排入蒸碗中，加精盐适量，顶级清汤150克，用保鲜纸封好碗口，上笼用旺气蒸8-10分钟取出，撕掉保鲜纸。锅洗净，上火将700-900克清汤倒入锅内，加精盐烧开，同时将蒸的白菜内的汤汁撇去不用，将白菜心轻轻地翻入大汤碗中，最后将锅内烧开清汤装进碗内的白菜内，即成开水白菜上席。

　　特点：颜色与生鲜娃娃菜无异，看上去如同一碗开水内放着几棵生白菜模样，故有“开水白菜”之称。白菜软糯，汤清见底，味鲜美。

　　开水白菜名曰开水，实则巧用的是清汤，是川菜厨师界继承“味要浓厚，又不可油腻，味要清鲜，不可淡薄”的传统烹饪原理制作出的一款川菜中的高级清汤菜。此菜汤冲淡素雅，清澈见底，菜色泽保持娃娃菜心的黄秧白本色,形态完美，多用于高中档宴席上二汤或座汤，食用后见，顿觉清鲜明快，嗅之雅香扑鼻，食之柔嫩化渣，鲜香异常，真会使人有不似珍肴胜似珍肴之感。一款开水白菜汤菜入腹，有解酒除油腻，食欲重振之效。正是川菜中的高级清汤菜，不失为川菜菜式中一个不可缺少的“方面军”。不过“汤”在川菜烹调中，有十分重要的作用。“无菜不用汤，无汤难成菜”。除了拔丝菜肴、酥炸菜肴、高丽菜肴、锅贴菜肴、甜品等不用汤之外，“无汤是难成好菜”。川菜中干烧鱼翅、家常海参、白汁鱼唇、蒜枣裙边、驼峰、燕窝、鲍鱼、花胶、鹿筋等高级山珍海味原料，因本身味极差，烹制成菜一定要好的汤汁辅佐不可。川菜中有两种汤，一种高级清汤，一种是奶汤。用料不尽相同，制法各有要求，各有各的用武之地。

　　现将开水白菜用的汤简单介绍如下：

　　原料：老母鸡、老鸭子各一只2000-2500克。肋排、棒子骨、鲜猪瘦肉各500克（共1500克），鸡脯肉150克。香葱100克，老姜50克，白胡椒粒20粒。

　　制作方法：将鸡、鸭洗净，肋排、棒子骨等放进开水锅内煮开，煮5-8分钟，捞出放进清水桶冲洗干净。放进大盆内加清水4000克，将洗净鸡、鸭、肋排、棒子骨等放进盆内上火烧开加葱姜，洗净放鸡、鸭盆内，加白胡椒粒烧开，用保鲜纸封好盆口，上笼用旺火、旺气蒸3-4个小时，取出葱姜，去掉浮面油腻，猪瘦肉用刀背捶成肉茸，加清水150克，拌成肉糊。锅洗净将蒸好的清汤倒入锅内，将拌成肉糊倒入汤内，轻轻地用铁勺推掏，待肉茸浮起成泡沫。捞出肉茸，用小火烧开，撇去浮起泡沫，成淡黄色的清汤。如用此汤时，还要用鸡脯肉斩成鸡茸加清水拌成鸡糊，放进汤内，上火慢慢烧，一面用勺子推掏，使鸡茸成泡沫形状，再撇掉。这时要巧用火力，以文火徐徐进行，火过大要冲散鸡茸，使清汤不成，再用纱布过滤就麻烦了，也有损于汤清和鲜香；这样就成了开水白菜用的汤清如水。此清汤不但可作开水白菜，还可做很多川菜中高级汤菜，如：白水豆腐，鸡蒙竹荪，金狮刀鱼，出水芙蓉，鸽蛋肝羔汤，推纱望月，凤尾，燕窝，冬瓜燕，芙蓉鸭舌等。

　　这款开水白菜的烹制法，属于上海何派川菜板块，同川菜老家有不相同点。前几年我烹制的开水白菜，都以每人每位上席，规格更跟上一层。

　　友情提示：用开水汆白菜时，断生即捞出，放进清水内漂2-3次。捞出排在碗内加汤蒸的时间不要太长，10-12分钟，撇掉白菜内汤汁，再清汤烧开冲入白菜内，再上笼蒸5分钟上席，保持白菜本色不变。此菜一定要贵宾等菜，不能菜等贵宾。