A12:夜光杯
     
本版列表新闻
     
2017年12月30日 星期六 放大 缩小 默认   
手中卷起白玉兰
吴翼民
  吴翼民

  我有位朋友经营小笼包馄饨店,总寻思着怎样才能提高质量,吸引吃客。当然好吃是王道,食材是正道。比方说,其店里除了小笼包和馄饨,还有酸辣汤,因为酸辣汤和馄饨是小笼包的绝配,一湿一干,吃着舒心惬意。于是他在酸辣汤的食材上动足了脑筋,牛肉啦、鸡蛋啦、面筋啦,粉丝啦都定点定制采购,其后又用了海参,显得“高大上”了,馄饨的皮子也定点加工。但仍不满意,遂全城篦头发似的逐家馄饨店“私行察访”,终于尝到了一家最好的馄饨皮子,薄、韧、滑、透明,口感出色,便买了生馄饨回去研究研究,不研究便罢,一研究吓了他一跳,经检验,原来这馄饨皮子是加了化学添加剂的呀,他断然拒绝效仿,宁肯口感稍逊,也绝不干这样的勾当。我听说后认同并支持他的做法,由衷叹一声:“馄饨不可混沌!”

  日前这位朋友请我去他店里品尝新的品种,我欣然前往。及至端上一碗热腾腾大蒜叶青翠、蛋皮丝娇黄、汤水乳白、胡椒喷香、模样儿标致的馄饨,我未动汤匙,先击节喝彩一声:“好一碗手推皮馄饨!”朋友问:“你怎么一看就是手推皮馄饨?”我便说,“这是咱无锡特有的一碗馄饨,沪宁线闻名,早年无锡籍民国元老吴稚晖每天必去崇安寺吃上一碗呢,我从馄饨的汤水和模样就看得出来,从前许多店家都有,现在肯耗工夫做此的已经不多了,因为至少得有两个员工专门侍候,一个揉面擀皮子,一个包馄饨,还不包括熬汤水、加汤水和下馄饨的人工;店家大多图省力省事省人工和成本,都用了机轧的皮子,肯一坨一坨揉、一剂一剂摘、一张一张擀、一只一只包委实不多啦。”朋友遂让我品尝后再评论。

  吃馄饨,当然馄饨是主角,我一品尝,那皮子的确不同寻常,滑爽而柔糯,这便是手推皮子的特征,润滑如玉兰花瓣,寻常皮子滑爽则欠柔糯,柔糯则欠滑爽,要么一下锅就烂,要么熟了还粳,唯手推的皮子能两者兼得。当然馄饨的馅心大同小异,不过,手推皮馄饨在汤水和佐料上宜更加讲究。朋友的手推皮馄饨用大骨和鸡壳熬的汤,汤呈淡乳白色,再添上大蒜叶的翠、蛋皮丝的黄,以及胡椒面的香,可谓色香味俱全也。

  朋友看我吃得兴致盎然,告诉我说,他先前寻寻觅觅的好馄饨皮子最终还是应验在手推皮子上,可见传统美食的货真价实,花里胡哨甚至歪门邪道终非长久之计。他起初有些担心,吃客认不认这货?结果不仅中老年朋友喜欢,连青年朋友和小朋友也喜欢,就喜欢那精致的手工范儿和好口味,把他店里常规供应的大馄饨、绉纱馄饨都压了下去,两位专职师傅都来不及打理呢,他正打算招兵买马扩大这门类经营,让更多的吃客来感受传统点心的精美。

  ——手中卷起白玉兰,指端开出芙蓉花。传统美食能保留至今,必有其存在的合理性啊。

     
放大 缩小 默认   
   第A01版:一版要闻
   第A02版:要闻
   第A03版:要闻·广告
   第A04版:上海新闻
   第A05版:郊野大地
   第A06版:回眸/文体汇
   第A07版:回眸/文体汇
   第A08版:回眸/文体汇
   第A09版:回眸/文体汇
   第A10版:国际新闻
   第A11版:夜光杯
   第A12版:夜光杯
   第A13版:阅读/连载
   第A14版:金融城
   第A15版:金融城/年终回顾
   第A16版:股市大势/金融城
   第A17版:金融城/理念分享
   第A18版:国家艺术杂志
   第A19版:国家艺术杂志/文化时评
   第A20版:音乐时空/国家艺术杂志
   第A21版:国家艺术杂志/艺林散页
   第A22版:家装专版
   第A23版:新尚/摩登
   第A24版:福彩专版广告
   第A25版:大虹桥专刊
   第A26版:大虹桥
   第A27版:大虹桥
   第A28版:大虹桥
我的震泽
我青春的森林和大海
不吃早饭增加动脉硬化发病率
网络电话谁来管
作字
手中卷起白玉兰
扫一扫
葡萄牙-奥比都斯婚礼之城
新民晚报夜光杯A12手中卷起白玉兰 2017-12-30 2 2017年12月30日 星期六