不敢卖关子,塌饼是沪地常见的农家小吃。
塌饼,就是用加水搅拌和均匀后的糯米粉或是大米粉或是麦面粉做坯,裹以或甜或咸的馅心,揿扁弄塌,然后在灶头大锅中上笼蒸熟或沸油煎熟的一种食品。过去的上海本地人,几乎家家户户都有做“塌饼”的习俗。
塌饼有甜有咸。甜塌饼的馅头,一般有豆沙、紫苏和枣泥三种;要说早年,也有单用白糖入馅的。而咸塌饼的“花头”则大了,什么“草头塌饼”、“韭菜塌饼”、“茄子塌饼”、“萝卜丝塌饼”多了去了,天下蔬菜一网打尽,几乎都可入馅——其中,春天的“咸菜肉塌饼”一路风靡,青葱了多少人的乡愁。
当然,老港的“咸菜塌饼”独树一帜。为什么呢?
和面有讲究。一般先熬上一大锅稀粥,不能清汤寡水,也不能太过稠厚;等粥放凉以后,再倒入粉中反复揉搓,直至所有粥粒与粉融为一体。糯米粉要掺一定比例的麦面粉,粉里一般会放进十多个鸡蛋,粉团里也会掺入一定比例的油。
至于选馅,更是学问了。咸菜是自家腌制,一般使用菜苔来腌制;菜苔,就是春天青菜抽的苔。菜苔里再加点刚腌制的黄雪里蕻,切成碎末,用野荠菜等时蔬熬成的汤汁淋过,拌入一定量的猪肉糜;至于小葱、鲜酱油等各种配料,也均有自己的秘方。自小在老港生活的表妹,曾经很自豪地对我说,“特别鲜的黄雪里蕻,就局限地生长于我们泐脚港旁边的某一地块里。”一如情浓的耳语,那是碧绿的濒海春光与盐碱的田土配合默契的私房话。
煎塌饼时,先在老灶头的铁锅内放入少许油,等油稍热以后,用铲子把油在锅壁上都淋洗一遍,以免煎的时候粘在锅壁上;当然,如果是液化灶小口锅的话,只要拿起锅的把手,晃动一下即可。然后,把做好的塌饼挨个贴在锅壁上;这时柴火不要太旺,否则很容易煎糊了。煎了一面以后,再给塌饼翻身煎另一面,一段时间以后,可以看到塌饼的中间有鼓起来的现象,即泼小半碗水,“嗤里吧啦”一阵响声后盖上锅。不一会儿,油光发亮、香气阵阵的塌饼就出锅了。再考究的人家,在塌饼起锅前,从锅子的上沿用少许油淋洗一下,只听得“刺啦啦”一声响,就可以用铲子铲出来吃。趁热吃咸菜塌饼,那酸鲜味大开食欲,一点也不腻人,而热气包裹的春光味道则鲜美无比。
这让我想起小时候每次随父亲去他老港的老家,我奶奶不会闲着和我们一起白话,总是一头钻进灶披间忙这忙那,做许多这样的咸菜塌饼出来;一口咬下去,特别解馋,美味和软,香得很、鲜得很,联想到这时节的自家田园,青菜、马兰头、弥陀芥菜……一垄一垄平整排列,偶尔一朵野花成了标点。
前两天,我去老港踩点桃花节景区,从一条小街走过,看见一家小酒馆的招牌上竟用粉笔写了几个字:咸菜塌饼。字没规矩,歪歪的很野,却让我感到一股春味。邻桌的一对母子,那小孩子吃饭不多,但吃起塌饼来好像有另一个胃,一口气吃了六只咸菜塌饼,那胃简直是专门用来吃塌饼的。
我坐在小酒馆,一瓶啤酒就着两只咸菜塌饼,另外要了一盘带锅巴的雪里蕻咸酸饭,看着满目青翠的田野,不着边际胡思乱想。朋友曾教我一种最朴素的雪里蕻吃法,可以保持土地蒸发的香味和作物成长散发的气味,办法是,在田园活杀雪里蕻,用天落水清洗,沸水烫数分钟后捞起,加盐油少许拌之。
两只咸菜塌饼和一盘雪里蕻咸酸饭,吃完了;剩下雪白的盘子,盘子上有一枝青花,这,可是茁壮在中国“雪菜之乡”老港大地上的那株鲜嫩啊!