上海滩这么多生煎中，始创于1932年的“大壶春”，可以说是上海生煎的鼻祖和代表，鲜甜适中的味道、紧实富有弹性的肉馅、松软浸满汤汁的外皮、金黄酥脆的底板，吃过一次就会牢牢记住的味道。

　　要讲“大壶春”，不得不提“萝春阁”。“萝春阁”是一家茶楼，投资者是人称“百家经理”的黄楚九。从前茶楼不供应茶点心，只要差伙计到外面买来即可。萝春阁附近有个做生煎馒头的路边摊，因吃口极好而深受茶客青睐。有一天，做生煎馒头的师傅和老板闹翻后出走。黄楚九千方百计的找到那位师傅，把他请到“萝春阁”专做生煎馒头。

　　“大壶春”生煎的创始人叫唐妙权，他的叔叔正是“萝春阁”的创立者。另起炉灶的唐妙权明白，必须要与“萝春阁”形成“错位竞争”，把“大壶春”生煎定位于无汤生煎，并决定把大壶春的生煎开口向上、加酱油的酱色馅心等，也正是这几个错位，成为了大壶春生煎如今的几大特色。

　　现在的大壶春用中央厨房保证每只生煎的口味，每天早上六点半，品牌肉的送货车就会准时来到四川路的总店，将顶顶新鲜的猪肉送到后厨房，刀手早已经磨好刀，将猪肉去皮去骨，再切成肉酱，然后准备送去拌料。 

　　拌料师傅调好味之后开始加水打上劲，大壶春坚持用冰水拌馅，分三次加水，每次让馅心充分吃饱水，让肉醒透，顺着一个方向打出来的肉馅紧实，弹性十足，跟香港的手打牛肉丸有的一比，“老早子物质缺乏，吃了大壶春的皮，馅心带回去还好烧个肉圆汤嘞！”。

　　大壶春生煎的皮是全发酵面，厚而松软，口感近似包子。至于面团要醒到什么程度，全都掌握在师傅的手感里。发酵过度，就酸了，发酵不够，面是死的。又松又软是恰到好处，吸了汤汁的面皮更加好吃。

　　25克剂子、25克馅心，大壶春的生煎有严格的标准，包好以后最后醒30分钟上锅，不少人偏爱生煎那一口金黄酥脆的底板，那么到底是怎么做成的呢，一锅生煎，一般先放油煎2分钟，然后加水，油水比例一比一，盖上锅盖大火烧，这时候生煎师傅侧耳听锅里传来的声音，期间抖几下锅子，只等呲啦呲啦的油煎声，就差不多了，开锅看底板，还不够金黄那就开大火，如果金黄锃亮，那就转小火最后焖一下。最后抓上一把芝麻、香葱，再焖特一会，真是画龙点睛。 

　　除了大壶春，上海还有很多生煎店遍布城市各个角落，可以说卧虎藏龙。

　　江湖高手——丰裕，始创于1995年的“丰裕生煎”，听说张国荣生前偏爱，丰裕坚持着其貌不扬的素颜，面皮稍厚，典型传统的清水生煎，微汤、脆底、松面、紧肉。是正常的上海味道。

　　后起之秀——小杨生煎，近些年流行起来的小杨生煎，海量铺开，以死面包馅，一包浓汤，不过也因为汤汁太过浓郁，让不少上了年纪的食客望而却步。

　　最后，总少不了各成一派，服务好周边客，比如一度风靡上海的飞龙生煎，乍浦路上的金彪生煎等，实际上，最熟悉，最难忘的还是老早底家门口边上，柏油桶上慢慢做出来的生煎馒头，不要看小小的生煎馒头，勾起的却是不少上海人儿时心中的回忆。 陈骏