饮食之中的配佐物料，有一个江湖，是一种文化。

　　比如四川云贵湘地对辣味的幻化、荆楚江右皖南对咸重味道的侍弄，及至到了陕甘青藏内蒙古之地，也有对饮食之中香料佐料的求探……

　　哪里说得清，怎能道得明。

　　对佐料的认知，难以穷尽，况且佐料也随着烹调风味的演化而变化，更是推陈出新、幻化神奇，若想要全盘了解，无异于老虎吃天。

　　就说江南吴地，饮食或是求诸本身之鲜味，例如鱼虾，多不需要佐料参与，最多是调味的物料，譬如酱油、香醋等等；或是通过浓油赤酱求之油润，也少用佐料，就像是红烧猪肘，并不需香辛料的参与……

　　但便是如此，佐料却也有自己的江湖，说大不大说小却也不小，而且是否用佐料，如何用佐料，关乎一种烹饪饮食的腔调。

　　犹记得鲁迅先生笔下的阿Q，有过一段心理独白：

　　油煎大头鱼，未庄都加上半寸长的葱叶，城里却加上切细的葱丝，他想：这也是错的，可笑！然而未庄人真是不见世面的可笑的乡下人呵，他们没有见过城里的煎鱼！

　　阿Q并不追究城里和未庄两地煎鱼其他的差别，独独对“半寸长的葱叶”和“切细的葱丝”耿耿于怀。

　　想来，这真的是很重要的区别么？可以是，也可以不是。

　　试想，你若做鱼，香葱怕是不能少，去腥味增菜色，不论你是清蒸，还是红烧，抑或是油煎，做鱼却是少不了葱。

　　然而是葱叶或者葱丝，这个问题，怕却并不是非此即彼的关系。半寸长的葱叶，应是未庄毕竟粗犷，饮食并未能如城里般精细的缘故吧；而切细的葱丝，更应是城里馆子的配置，讲求色香味美，自然在葱的使用上，不能马虎。

　　鲁迅先生在这里，多是调侃取笑的意味。虽则极端，却也说明了佐料在饮食烹调中的地位。

　　当然，日常的饮食料里中，哪里会这般精细。很多的时候是，鱼接近做熟，已经是赤酱浓油做的七七八八了，却发现没有备下香葱。要是在乡下，就差了家里的孩童出门，去篱笆里揪来三五根香葱，草草切好，或是切成葱段，或是剁成葱花，总缺不得这一样东西。

　　而且香葱的运用，能见烹调的用心。久置陈放的香葱，香味渐失、混气渐浓，若是饮食求之精细和精心，对这样的佐料是避而远之的；而新切的香葱，则是香气馥郁、葱色鲜亮，自是调味增色的一样好东西。

　　南方饮食中，浓油赤酱的烹调办法，也将多炙烤食用或是白煮凉食等的羊肉收归囊中。

　　嘉湖一带，喜食红烧羊肉。羊肉膻腻，还要红烧，本是味重的一道菜。但是在起盘之际，蒜叶的运用凸显神奇。

　　青绿的蒜叶，经过剁切，已经细碎，在肥腻的羊肉滚烫出锅之际，两相触达，滚烫的羊肉促发了蒜叶的香味，蒜叶自然是消了部分的羊肉膻味。

　　这道菜中的佐料，不仅仅是蒜叶，还有生姜末、辣椒末。看似并不重要的细碎的佐料，却是这道菜式是否俱全、是否成功的重要一环。

　　江南菜系中，还有对生姜的诸般运用。姜块、姜片去腥提味自不必多说。又因为多有河海鲜味需要蘸食，对姜丝的运用，多搭配酱油、香醋等等，新姜陈姜、刀工精细与否等等，都能见饮食烹调的用心和腔调。

　　这样的用心和腔调，有时候真的无关用什么食材、做什么菜食。

　　在乡间席宴中，见过一位村野的厨子，看似粗陋，食材菜式也难说精细，但是他对于佐料的用心，却十分深切。宴席烹饪前，也便是可着做饭的时间，仔细切了葱花、剁了姜末、捣了蒜泥，一切按部就班，一切自然而然，看似无心实则用心，粗陋随意却自有一份腔调。让人惊喜。

　　还是那句话，佐料的江湖，哪里说得清，怎能道得明。