因为有个朋友是东北人，而且他的太太曾经一度还经营过一家东北馆子，所以对于东北菜，我有点了解。

　　在一般人的概念里，东北菜，不就是拍个黄瓜、腌个酸菜、煮个粉条白肉、炖个小鸡蘑菇什么的嘛。和大多数不谙此道的人一样，起初我对于东北菜的“体量”有些轻视，以为和“大秤分银、大碗喝酒、大块吃肉”的东北气概有所不合，但有一次，我真正领教了东北菜的厉害。

　　那回，几杯酒下肚，开始上热菜。只见一位服务生端上一只巨大的脸盆。我只当是一道汤，或者火锅之类的菜肴，不承想，竟是一盆肉骨头!这盆肉骨头，当然不像无锡肉骨头那样小巧，和太仓肉松骨头相比，也明显大出许多，犹如大腿和小腿之比。像这样肉骨头，要满足一桌十人每人一份的配额，非用大脸盆装不可。同时，一班食客被分发到一副薄膜手套和一根吸管。手套是方便两手捧着大膑骨、股骨啃食;吸管则是用来吮吸骨髓的。这是规定动作，如放弃，即宣示与肉骨头不相干了。

　　令人颇感意外的是，饮食相对粗犷的东北银(人)，在啃肉骨头上居然表现出了极其细腻的一面——敲骨吸髓，不厌其烦。

　　我非常疑惑:这肉骨头，难道算是东北菜?

　　朋友解释道:正是，地道的东北菜!

　　这顿饭，我以为应当放在大雪纷飞的冬天，大家盘腿坐在热炕上，从下午三四点钟开吃，一直到深更半夜，才够味，才吃得完，才吃得舒畅。小酒喝喝，骨头啃啃，多么惬意。像我们这样带有应酬性质的吃法，非但不能把眼前的肉骨头啃完，还连累接下去将要进行的味蕾享受。

　　事实证明，确实如此。

　　江南人“啃”肉骨头，其中很大一部分，是觊觎其中的“骨髓”。笔者小的时候，肉骨头啃啃是常态。不是因为它的营养、好吃，而是便宜、实惠。每当吃到骨头，小孩子照例乱啃一气，随后一弃了之。大人难免要嗔怪几句:怎么那么浪费!

　　浪费?是的。在大人眼里，我们没有将骨髓好好地利用起来，有点糟蹋。于是，他们重新捡起筒骨，用筷子往骨头孔洞里鼓捣几下，让小孩子接着吮吸几下，或者自己享用，嘴里不停地说:吃了补啊。可是，他们从来不问问我们好吃不好吃啊。

　　“敲剥骨髓”，很难听，像是控诉旧社会不良之人压迫、榨取劳动者血汗的专用名词。这个词的原始出处，我想应该来自于生活经验。在医学上，吃骨髓也是有所依傍的。清代王孟英说过:“猪骨髓甘平，补髓，养阴，治骨蒸劳热、带浊、遗精。”

　　确实，能够意识到骨髓的好处，不到一定年龄，体会不深。

　　肉骨头啃啃，骨边肉自然不可轻易放弃，骨中之髓也需要认真对待，这才是喜欢啃肉骨头的人，必须的。

　　肉骨头上还附着一样非常好的东西——筋。如果烹调到位，它会给人独特的享受。筋是肉组织的一部分，也可以说是骨组织的一部分。餐饮上有个比较专门的词，叫筋道，很难精确描述它的性质，略当于富有弹性、弹牙等等，是咀嚼那玩意时产生的那种不可言传的快感。肉骨头啃啃，很大程度上包含啃筋的过程。

　　和骨髓一样，筋究竟有什么营养价值，大多数人并不清楚，基本上都是听大人们的“口口相传”。猪筋富含胶原蛋白，这是很多人不太明白的。有一点，经常买菜的人都了解:猪筋不比猪肉便宜。

　　肉骨头啃啃，还得啃到软骨——骨头边上一层白色的、片状的、软中带硬的“骨头”。软骨绝对不好吃，却是标准的“鸡肋”:食之无味，弃之可惜。因为它蕴含的软骨素，对调理身体十分有利，如具有良好的保水性、保持微量营养素、参与制造骨骼、促进伤口提早痊愈、保持关节的滑顺作用、净化血液与阻止凝固、对眼睛组织的修复、防止细菌感染等功能，为医生所看重。

　　上海有不少餐馆标榜专吃肉骨头，店招就是“骨头王”，说起来无非是啃肉骨头为主。上海有家曾经风光无限的火锅店，其特色便是以肉骨头作为锅底。它的肉骨头硕大无比，见者无不大惊失色。因为过于巨大，几乎没有人能专享得了，于是只好配把小刀，随割随吃，“啃”的动作无形当中被边缘化了。

　　宁波人精于烹饪，他们知道肉骨头的好处，也知道收拾它的难处，索性将猪骨(主要是猪腚骨)全部敲碎，用砂锅煨至烂泥状，放作料和炒好的早米粉勾芡，调成芝麻糊的样子就可以吃了。在当地，这叫“大骨浆”，以瞻岐所产最为著名。只可惜，同样吃肉骨头，“大骨浆”彻底颠覆了“啃”的套路，走得太远了些。