上海人喜爱鲜肉月饼也是有故事的。据说，以前计划经济时期，买猪肉要用到“肉票”，上海市区居民平均每月每人有2元钱肉票，大概只可以买1公斤猪肉。而购买鲜肉月饼既不需要肉票也不需要粮票，只要钞票够就可以。后来，排队买鲜肉月饼就成了上海人的一种习惯。
时至今日，买猪肉早就不需要“肉票”了，但市面上好吃的鲜肉月饼却还是要排队才能买到。这不，前几日，南京东路第一食品商店的鲜肉月饼刚一上市，就受到新老吃客的追捧，络绎不绝的购买者排起了长队。第一食品的鲜肉月饼究竟好吃在哪里？近日，记者前往该店生产基地为大家一探究竟。
正宗上海鲜肉月饼长啥样
在去生产基地前，记者先做了一番功课，大致搞明白了上海的“鲜肉月饼”究竟是个什么样的存在。
上海传统的月饼分三大流派：苏式、潮式、广式月饼。苏式月饼和潮式月饼外观有点接近，但起酥的方式完全不同，苏式月饼的酥皮是包裹着馅分层的，潮式月饼的酥层则是旋涡状的。
鲜肉月饼可以归为苏式月饼的一种，当然也有一说是上海高桥地区首创。不过在上海这样的融合城市，不排除这二种渊源汇合在一起，形成上海鲜肉月饼独立的特质。
其实，苏州也有鲜肉月饼。但苏州的鲜肉月饼从酥皮开始就甜，馅料也甜，那是加了麦芽糖的缘故。而上海的鲜肉月饼虽然也有甜味，但并不过分，能够完整地透出猪肉本身的咸鲜味来。
一枚地道鲜肉月饼的诞生
有一年中秋，上海电视台《人气美食》栏目取来南京路、淮海路著名商家烘制的鲜肉月饼，将标志去掉，请著名美食家作一次横向盲评。结果，南京东路第一食品商店出品的黑毛土猪鲜肉月饼拔得头筹。怎样的鲜肉月饼能够获得美食家们的一致认可？在位于松江的第一食品生产基地，第一食品鲜肉月饼生产车间负责人陈厂长为我们详细介绍了一个地道的上海鲜肉月饼的诞生过程。
【酥皮】 第一食品的每一个鲜肉月饼都有一个纸质底托。陈厂长说，可别小看了这个底托的作用，一个地地道道的上海鲜肉月饼，它的外形应该是圆柱体饼状的，这样月饼的酥皮可以完整均匀地包裹着肉馅，而使用底托能够在烘烤期间很好地固定鲜肉月饼的形状。如果把“鲜肉月饼”做成馒头状的，上面厚下面薄，低下的收口厚厚一坨，吃的时候会多咬出几口酥皮，那就不像上海的鲜肉月饼，变成鲜肉酥饼了。
上海的鲜肉月饼要求酥皮要薄，如果酥皮咬下去有那种厚的感觉，就说明酥皮的松脆还不够。鲜肉月饼的酥皮虽然薄，但层次要分明，外层要够酥，里层要够劲道，而且上下的酥皮要一样厚，这从外观上就可以看出来。
鲜肉月饼的饼皮是用油酥和水油面皮做成的，它们分别用不同的配料，然后经过各自揉面、“叠被子”、压面、摘剂子等各道工序，然后再包入猪肉馅，工序一个都不能少，费时费力。
【馅芯】上海鲜肉月饼的肉馅一般以肥瘦比率大约3:7的猪肉馅为主料，搅馅讲究，不可绞烂如泥，也不可呈颗粒状。
好的鲜肉月饼烘烤后咬开，肉馅是一层层有层次的，咬上去有弹性和切断层层叠叠肉馅的快感。肉馅中的酱油色不可过重，透出些粉红色的猪肉新鲜的色质来，这样的猪肉馅肉质好，肉汁多，但又不腻，有一种咸鲜汁包裹舌尖的感觉。
为了能够达到这样的口感，第一食品在猪肉的选用上特别甄选了“膳博士”黑毛土猪肉。这种黑毛土猪，用豆渣、酒渣、菜叶饲养，肉质鲜美有韧劲。
一般上海鲜肉月饼的馅料，只在猪肉中加入白糖、生抽、盐、料酒、麻油、姜末和黑胡椒等。而用料讲究的第一食品用山西汾酒替代普通料酒，用姜汁代替姜末，只为将黑毛土猪肉的鲜甜口感最大程度地展现在消费者口中。
总的来说，一个上好的上海鲜肉月饼，应该大小均匀、周正饱满、不生不糊、不跑肉、不露馅，出炉时，香味扑鼻，入口饼皮酥松利口，绵软细腻，而且不干不柴，完全能跟鲜肉贴在一起成为一个整体。猪肉馅味道鲜甜可口弹性十足，有一定的汤汁，足够让吃的人有还想要一个的冲动。
新品主打“一个月饼一道菜”
去年，第一食品推出的虾仁鲜肉月饼大获成功，今年还会继续出吗？在第一食品南京东路店，鲜肉月饼柜店长丁慧娟说：“今年的鲜肉月饼增加了酸菜牛蛙、鲍鱼鲜肉、焙熄鲜肉三个新品种，可谓‘一个月饼一道菜’”。
尤其是酸菜牛蛙月饼，选用了整只牛蛙腿肉，耗费五倍的人工，手工去骨，只为细腻紧致鲜嫩的肉质。搭配定制的红油酸菜，口感嫩滑爽脆，鲜美酸甜，给大家的味蕾带来前所未有的体验。
让阿姨妈妈们觉得性价比最高的则是原只鲍鱼鲜肉月饼：“真的能在里面吃到一整只小鲍鱼哦！”
而焙熄鲜肉月饼中的“焙熄”二字，则专指扁尖顶端最嫩的部分。搭配黑毛猪肉，入口清香鲜甜，解除了一部分油腻，得到了喜爱清淡口味人士的大力肯定。
除了这三种新口味之外，第一食品还保留了去年的一款肉松咸蛋黄月饼。这款月饼的馅心选用了来自太仓的优质肉松，和产自高邮的红心咸蛋黄。咬一口肉松咸蛋黄月饼，其味咸中带甜，其鲜清醇独特；如丝如絮的肉松，若粉若膏的蛋黄，在嘴里一起慢慢溶化而长留齿颊之间。
温馨提示：上述第一食品各类鲜肉月饼，除南京东路旗舰店外，五角场万达店、张扬路三鑫店、南桥百联店、宝山万达店、松江店、大华店、中环百联店等，以及全市40O多家喜士多便利店均有售，消费者还请认准柜面及包装盒上“第一食品”字样，谨防假冒。记者 颜静燕
