虎皮凤爪
原料:鸡爪500g、葱花适量、辣椒粉适量、老抽、白醋一勺、大蒜5个、草果两个、八角两个、干辣椒若干、生姜适量
做法:
1.鸡爪用清水漂去血水,脚趾甲剁掉,其他材料备好;
2.烧开600毫升水,放入鸡爪和白醋,煮一分钟后捞出;
3.用厨房纸巾擦干鸡爪的水分;
4.趁热抹上老抽;
5.锅里放油,烧至六成热,把鸡爪倒进去,盖严盖子;
6.使鸡爪能均匀泡在油里,等锅里不再爆油时,揭开盖子,炸至皮紧发硬出纹;
7.捞出沥油;
8.锅里留2勺底油,用小火炒香姜、蒜、八角、草果;
9.加入600毫升清水(鲜汤更好);
10.放入鸡爪,调入黄酒,酱油,中火烧开,加盖用小火焖30分钟;
11.尝下咸淡,调入适量的盐,用大火收干汁水即可。
小贴士:
1.虎皮鸡爪是在家常红烧鸡爪的基础上加入了粤式蒸凤爪肉质的口感,更好吃,挑选大个的爪子。
2.汆烫时放些白醋,既可以去腥,又能使它后面与老抽结合后,炸出漂亮的红色。
3.炸鸡爪前要尽量擦干净水份,趁热抹上老抽,这样上色均匀,炸起来外溅的情况会小一点。
4.炸鸡爪要有锅盖,没有锅盖不建议做此菜,以免油煎伤人。
5.一般来说,炸后的鸡爪要经过半小时以上焖煮才会将炸后收紧的皮肤舒展开来,形成绵糯的口感。
虎皮青椒
原料:柿子椒、油、盐、大蒜、豆豉辣酱、白糖、水
做法:
1.用小刀在青椒表皮上划上一些小口(注意不要太深,也不要将表皮破坏);
2.将锅烧热,将洗净去蒂的青椒放入,要用锅铲不停按压并翻动,要注意青椒的表皮上慢慢炕起了虎皮;
3.当青椒的两面都炕出漂亮的虎皮后就将它盛出;
4.直接在锅中放入适量的凉油, 加入准备好的蒜片和豆豉,慢慢地煸炒出香味来;
5.放入刚刚炕好的虎皮青椒一起翻炒,翻炒几下后加入少量的水稍微煮一下;
6.加入少许白糖, 盐等调味翻炒几下就可以出锅啦。
虎皮蛋
原料:葱、姜、八角、糖、醋、盐、油、生抽、料酒
做法:
1.锅中水大火烧开放入鸡蛋转中小火煮8分钟至蛋熟,捞出剥去蛋壳;
2.锅中倒入适量油,七成热时放入鸡蛋油炸,小火慢慢炸至外皮金黄微皱即捞出备用;
3.炒锅留少许底油,下葱姜爆香,把鸡蛋放入锅中,倒入生抽、料酒、醋、糖、开水烧开转小火焖至入味,加少许盐调味大火收汁装盘,撒上少许香菜末点缀即可。
小贴士:
炸之前确保鸡蛋完全沥干水分,可以用厨房纸巾擦干,不然油炸时可能会炸出油花。
虎皮豆腐
原料:盐少许、油适量、姜片5g、水淀粉1小匙、花椒粉1/3小匙、北豆腐300g、青椒1个、鲜红辣椒1个、酱油1小匙、香醋1/2小匙、白糖1/2小匙
做法:
1.豆腐切成1cm厚的长方块,擦拭表面水分;青椒切成菱形块;鲜红辣椒切成粒;
2.将沥水后的豆腐下入微冒青烟的热油中,刚开始不用翻动,待看到底面的边缘部分有微微的焦黄色后即可翻面。炸至两面金黄,捞出来沥油;
3.炸好的豆腐表面色泽金黄,可以即刻食用,也可以继续用来烧菜;
4.另起锅烧热油,爆香姜片,撒少许花椒粉;
5.下入炸好的豆腐块,迅速地翻炒均匀,加入酱油、香醋和白糖调味,翻炒数下后放入青椒块和红辣椒粒;
6.随后撒盐,用水淀粉勾上薄芡,翻炒几下即可关火出盘。
小贴士:
1.用热油旺火炸出来的豆腐外皮不会粘连在锅壁上,而且豆腐表面有一层虎皮样的斑点,花纹和色泽美观。
2.除了豆腐以外,其它蔬菜类材料,青椒、红辣椒颗粒等,在豆腐临出锅前再放入即可。如果放得太早,味道就挥发了许多,没有青椒本身的青辣味。
虎皮土豆
原料:土豆、蒜、香菜、葱
做法:
1.土豆切小块,煮至断生。喜欢脆一点的朋友可以淡淡煮一下就行;
2.锅里放油将煮过的土豆大火炒至表皮起泡;
3.撒上调味料,蒜粒,盐,味精,孜然粉,花椒面,香菜,葱即可。
虎皮黄豆
原料:黄豆、红薯淀粉、蛋液、奶粉或者芝士粉
做法:
1.黄豆提前泡发,往泡好的黄豆上淋小量蛋液,拌均匀;
2.将盐,糖,十三香或者五香粉倒在黄豆上拌均匀,再倒入红薯淀粉和奶粉拌均匀。之后再往黄豆上淋小量蛋液,再拌红薯淀粉和奶粉,如此重复三至四次,使每颗黄豆上都裹上红薯淀粉;
3.炒锅倒油烧至热,下放拌好的黄豆炸至黄豆一颗颗都变成焦黄色;
4.出锅淋油即可。如果想再要些特别酥的口感,需要再次回锅复炸一次。