晚上我在房间码字，忽然听得孩子惊叫一声。是天花板塌了吗？我冲出客厅一看，他正咬着一块黑叉烧，“啊，好吃，太好吃了！”我说你是不是太夸张了，这样的尖叫只有三种可能：一是彩票中奖，二是中国队进球，三是天掉馅饼。你算哪种？他说，天掉馅饼了！

　　黑叉烧是我从炳胜带回来的，是餐厅的招牌菜。78元一个双拼：黑叉拼肥叉，黑叉8件，肥叉10件，每件小得像一块腐乳，够贵，一口一件。肥叉带着一层酥化了的皮，上面密布小孔，皮下是近乎透明的白肉，薄薄的，不用嚼，入口即化，满嘴蜜香；黑叉没有皮，小小咬一口，能看到它清晰的肌理：肥瘦相间好几层，那是最好的花腩肉，它的味里面，甜压倒了咸，酱汁似在流淌，越吃越有味。

　　主创的大厨说：为了这道黑叉烧，他天天琢磨，8个月没有睡过踏实觉。

　　黑叉是炳胜的秘密武器，目前别处还没有山寨版。相比之下，肥叉沦为二线品牌。肥叉比黑叉问世早几年，几年间疯狂的食客为了它的美味把健康抛诸脑后，中高档餐厅纷纷仿效，各施各法：有的像日本“天妇罗”那样裹上一层脆浆酥炸；有的像冰糖葫芦那样，先炸后淋糖浆再冷冻；有的像西餐里的“吉列”，叉烧熟后沾上面包糠再炸。

　　《粤厨宝典》的作者潘英俊说：脆皮叉烧的秘密在于铲皮！要挑瘦肉型猪，再选排肉上的五花肉，挑骨花腩。铲皮是要铲到“猪皮不得残留半点猪膏”，务必去掉皮与肥肉之间那一层薄薄的硬膜，然后才腌制，在酱好的肉上面洒上糖粉，高温一烤，把里面的油逼出来。

　　肥叉快要泛滥之际，炳胜适时推出了黑叉。黑叉选用土猪里脊两侧肥瘦相间的“一字梅”，每只猪只有三到五斤窄窄的一条肉达到这个标准。黑叉的主要酱汁是黑豉油，这是大厨从马来西亚黑豉油里获得的灵感。他在酱汁里追加了八角、香叶、甘草等调成独家秘制的黑酱汁，腌完后用高火烧制一个半小时，高火很考师傅，叉烧得几分钟拿出来上一次酱汁，既为入味也为避免表皮烧焦。

　　黑豉油确让人上瘾。在港式茶餐厅点一份海南鸡饭，会上三碟酱料：一碟姜葱汁，一碟辣椒酱，一碟黑豉油。有人就冲这黑豉油才点海南鸡饭的。这种黑豉油最大的特点是很甜很稠，浓黑如墨，初尝者难以置信：豉油咋会这么美味！这种酿造技艺已近失传。