“土生土长”本帮菜

　　据上海老饭店介绍，本帮菜传统烹饪技艺是本帮菜的灵魂和载体，也是上海地域文化不可分割的重要组成部分。本帮菜的风味既是上海文化的活化石，也是一种味道上的上海方言。所谓本帮菜，即上海“土生土长”的本地菜，其风味特色可以用“浓油赤酱”（油多、味浓、糖重、色艳）来进行简要概括。上海的本帮菜所独有的地方风味，已经构成了上海文化的一个有机组成部分。

　　上海本帮菜的传统烹饪技艺主要是靠师徒之间口传心授流传下来的。所谓的上海味道是否正宗，其背后是本帮菜大师在长期的烹饪实践中总结出的一整套烹饪经验的精华。经过长期的市场淘汰，这种独特的风味特色，已经成为上海人的一种集体记忆。

　　位子订订，挤破头；店里吃吃，冷饭头；自己烧烧，忙昏头……春节将至，为“阿拉一家门”张罗年夜饭的你，是否也有这样的尴尬和无奈呢？别着急！新民晚报《好吃》周刊、名厨俱乐部今起携手百年字号——上海老饭店，共同推出“名厨的菜——年夜饭”。“这个春节，名厨喊你回家吃饭喽！”一年到头，让忙碌的你和辛劳的父母也歇一歇吧！

　　“私人订制”2000套

　　本次推出的半成品年夜饭分为含18道佳肴的新春团圆宴（价格：1189元）、含14道佳肴的幸福欢乐宴（价格：789元）两大套系，由上海非物质文化遗产——本帮菜泰斗李伯荣、掌门人任德峰，国家级烹饪大师王程岳、吴志芳等四位大师合力巨制。我们为本报读者“私人定制”限量2000份，希望给您带来一份满意的新春礼物。

　　两大年夜饭套系秉承本帮菜肴制作工艺，并借鉴其他各帮各派的相关手法。

　　具体表现为：菜肴选料特征：活、生、寸、鲜；菜肴刀功特征：细、匀、古、雅；菜肴调味特征：咸、甜、糟、香；菜肴口感特征：软、糯、绵、爽；烹饪技法特征：烧、糟、煨、爆。

　　“金牌菜肴”上菜单

　　在菜单上，广受上海市民欢迎的醇香酱牛肉、外婆醉青鱼、名爵大对虾、清蒸大黄鱼、金牌八宝鸭、鸿运道香蹄、欢乐全家福等市民耳熟能详的中高档菜肴入选两大套系。其中首创于1885年的上海老饭店招牌菜肴——金牌八宝鸭，系本帮菜泰斗李伯荣大师师承四代大师经验，采用祖传秘方，重用火功烹制，成菜形态完整，鸭肉酥烂，滋味鲜美，香味浓郁，一直深受中外食客的喜爱。金牌八宝鸭还曾在世界餐饮博览会斩获金奖，风靡全国。

　　菜单上的欢乐全家福，有着浓浓的上海风味。原料为熏鱼、肉皮、鹌鹑蛋、干贝、鱼丸、肉丸、手工蛋饺、荤素福袋等，以及各种调味品，口味和质感极佳，常常作为中、高档宴席的头菜。据说，此菜还曾登上开国大典的国宴呢！

　　原料现烧显原味

　　清蒸蒸、白笃笃，对不少半成品甚至堂吃的“年夜饭”来讲，可是“犯大忌”的事。为啥？食材不新鲜！临近春节，物价上涨，商家提早一二个月“囤原料”，已是“全国皆知的秘密”，在冰库里“熬”上数十天，食材鲜香散尽、味同嚼蜡，只能靠“多放调料油炸炸”的“重口味”蒙混过关。本报推出的“总厨的菜-年夜饭篇”讲究原料现购现烧，不怕“犯忌讳”、不怕“越雷池”，“清蒸白笃”更显原汁原味。

　　比如菜单里的清蒸大黄鱼，取材东海，肉质鲜嫩，脂肪含量低，富含蛋白质、矿物质等，有益气填精、开胃健脾之效。春节吃鱼，寓意“年年有余”，而大黄鱼更是其中上品，在上海人语系里暗指“金条”，更祝新年“财源广进”。再比如菜单里的白切肚尖，猪肚补损虚、健脾胃，为冬季食补佳品。烹饪时，取新鲜上等猪肚，去油膜洗净后，大锅沸水滚煮，厨师在旁细细翻检，将颜色发暗的“下脚料”一一剪去。酥软后，必须待其完全冷却才能起锅，以防遇空气氧化发黑。肚尖嫩滑弹牙、色泽亮白，装盆后形似山丘，寓意新年“金山银山堆成山”。