创新菜品更重营养

　　汤庆娅介绍，作为上海“加强公共卫生体系建设三年行动计划”的一部分，“学生肥胖干预优化实践项目”课题组牵头完成了此书的编写。除了有专业医生团队进行把关，课题组还邀请了五星级酒店大厨共同商定菜谱，让中小学生吃得健康又美味。在前期调查中，课题组发现学校营养午餐中，有的快餐公司喜欢大量使用肉丸、红肠等半成品，有的仍以“炸猪排”等油炸食物唱主角。“我们提倡学校改变烹饪方法，用烤箱、蒸笼代替炸锅，比如把炸猪排改为粉蒸排骨，既保证了口味又相对健康。”汤庆娅强调，在食材的选择上也要注意新鲜，尽量减少使用半成品，例如，同样是炒饭，不妨用虾仁、蔬菜代替红肠，控制油量，营养成分将大大上升。

　　《指导手册》要求每一道菜的油、盐用量，都如同西餐般标注得非常精确。“山楂鱿鱼卷”“陈皮鱼块”等创新菜品说明，不需要依靠调料，利用食物本身调味可以为餐桌增加更多新意，刺激孩子的食欲。

　　众口也须“调”得科学

　　“连着几年学代会，营养午餐都是学生们热议的话题。”市二初级中学校长陆军说，为了让午餐更符合学生的胃口，学校每年都会抽样调查。据该校总务主任吴明欢介绍，从问卷来看，孩子们偏好油炸食品，而家长们则不希望餐桌被炸鸡翅、炸猪排占据；老师觉得炒时蔬挺好，但学生不愿吃。为此，学校和餐饮公司协调之后，找到折中方案——保留鸡翅，但将油炸改成茄汁、红烧等孩子们同样喜爱的烹饪方式；减少纯炒时蔬的比例，改成“小荤”；普通的白米饭，变成菜饭、扬州炒饭等。吴老师介绍，初二开始，男女生的胃口明显有了差异，盛饭时，食堂师傅将量较多的放在下面，量较少的放在上面，由女生先领取，尽量满足不同学生需求。

　　专设一门厨艺课程

　　上周，格致中学国际部AP课程班高三同学在中华职校的烹饪实训中心拿到了一张 “职业培训合格证书”。今年3月-5月，他们每周一次走进中华职校，在专业老师带领下学习烹饪课。“以前毕业的同学反映，出国后吃饭成了大问题，很多同学只能天天吃汉堡、薯条、三明治。”班主任吴燕说，学校开设烹饪课也是对学生“终身”负责。

　　黄浦区卢湾一中心小学则拥有一间内置电子菜单显示屏的数字化厨房“云厨房”。包括番茄炒蛋、蛋炒饭、炒青菜、八宝辣酱等家常菜在内的25道菜从全校孩子推选的100道“我最喜爱的菜”中脱颖而出，25份电子版烹饪指南被载入视频终端，供同学们边看边操作。“云厨房”负责人说，很多孩子对油盐酱醋非常陌生，通过亲手实践，他们开始研究，油该放多少、盐该放多少。吃了自己炒的油汪汪的蛋炒饭后，才意识到科学饮食有多么重要。

　　按学段配营养套餐

　　《指导手册》分别为小学、初中、高中各设计了10套套餐，汤庆娅介绍，每份套餐都是根据各年龄段所需的营养素比例不同精心设计的，并参考了医院的营养餐设计，可确保两周不重样。“虽然这本书已经面市，但我们希望有机会可以和中小学合作，对营养师开展培训，提升学校营养午餐质量。”汤庆娅说。她也建议家长可以参照手册上的“食物选择原则”“食物能量消耗对照表”等，并及时关注学校公布的午餐菜单，按照膳食平衡原则，在晚餐时为孩子补充一日所需营养。

　　营养午餐指导手册套餐

　　■ 小学 黑椒牛柳、洋葱蚝油牛肉、咖喱土豆鸡块、清蒸带鱼、茄汁鲳鱼、糖醋排条、白灼基围虾、金针菇炒鸡丝、彩椒鱿鱼丝、百合蒸南瓜、什锦炒饭 

　　■ 初中 新奥尔良烤鸡翅、粉蒸排条、青椒木耳目鱼卷、洋葱牛肉片、陈皮鱼块、清蒸鲳鱼、咖喱鸡中翅、酱牛肉、栗子烧鸡块、山楂鱿鱼卷、鸡肉什锦炒饭

　　■ 高中 豆豉蒸鱼块、清蒸水晶狮子头、茄汁基围虾、红烧鲳鱼、糟溜鱼片、菠萝牛肉、莲子鸡丁、醋熘带鱼、鱼香肉丝、咖喱土豆牛肉、虾仁什锦炒饭 　　　　　　　　　　　　　本报记者　陆梓华