个人简介

　　1974年出生，上海人，曾担任扬子江大酒店行政总厨，现任兴国宾馆中餐厨师长。2007年荣获中国烹饪协会颁发的“中华金厨奖”，2009年荣获上海市烹饪协会颁发的“上海名厨”荣誉称号，2012年被中国烹饪协会评定为“中国烹饪大师”，同年获得第七届中国烹饪世界大赛团体总冠军、个人热菜特金奖第一名，2014年荣获“中餐国家级评委”称号。

　　邱伟杰从小就有一个“厨师梦”，他15岁进入上海国际旅游职业技术学校学习烹饪，毕业后从扬子江大酒店开始了自己的厨艺生涯。和许多大师一样，他从学徒做起，凭借吃苦耐劳的精神和良好的悟性，渐渐在餐饮界崭露头角。2002年加入兴国宾馆后，他开始潜心钻研“国宴”，在烹饪手法上博采众长，中西合璧，十多年来先后接待了上百位国家元首和政府官员，他出品的菜肴也受到了贵宾的高度肯定。

　　今年4月26日，法国总统奥朗德到访上海后，曾前往兴国宾馆用餐，作为中餐厨师长，邱伟杰当仁不让，承担起制作晚宴的重任。经过精心研究，他敲定了菘茸野菌汤、美极凤尾虾、意式火腿银鳕鱼等主菜，以及萝卜丝汤团、核桃酥花生酥拼盘这两道点心。令人惊喜的是，奥朗德在用餐完毕后，对一桌菜肴大加赞赏，尤其是兼具美味和观赏性的萝卜丝汤圆更是让他竖起了大拇指。“萝卜丝汤团是中国的传统点心，寓意‘团团圆圆’，接待外宾再合适不过了。”邱伟杰说，制作这道点心首先要将萝卜丝与红烧肉一起炖煮，随后再把红烧肉剔除，将充分吸入肉汁的萝卜丝包入汤团内。“其实这道点心也不是特别为总统订制的，在我们宾馆的普通菜单上就可以找到，售价为每个10元。”

　　能有机会经常接待国内外政要名流，足以让人艳羡，但最令邱伟杰自豪的却是走出国门，交流中国烹饪技艺，传播中国饮食文化。2012年，第七届中国烹饪世界大赛在新加坡举行，该赛事聚集了全球23个国家、近250名中餐业厨师、餐饮业同行和专家学者，堪称“中餐界的奥林匹克”。邱伟杰代表上海东湖集团，与三位名厨一起出征。

　　“当时我们在抽签时抽到了第一天的第一场，这是大赛中公认的魔鬼签，但我们相信凭借自己的实力和创意，一定能脱颖而出。”最终，邱伟杰和同事献上了一出“盛世国宴”，整套菜肴由四季缤纷花样盘、一品清汤白玉菊、富贵红膏牡丹虾、烟熏果木和牛颊、白脂萝卜素玉米、荷塘小景双式酥组成，菜品注重刀工、吊汤、开酥等工艺，既体现了中国江南风格，同时又融汇了淮扬菜的清秀淡雅。经过激烈角逐，东湖集团荣获该项赛事团体总冠军，邱伟杰则摘得热菜组特金奖桂冠。

　　沈逸鸣（图2）

　　个人简介

　　1973年毕业于上海烹饪学校，同年进入新雅集团工作，先后担任新城饭店副总经理以及海伦宾馆、九龙宾馆中餐总厨，曾在1992年举行的第一届世界烹饪大赛上勇夺团体、个人两枚金牌。2010年，加盟上海鹭鹭餐饮管理有限公司，任技术总监。他多次赴中国台湾、日本、新加坡、荷兰等国交流访问，展示本帮菜技艺，传播中华饮食文化。现为中国烹饪大师，国家级评委，国家高级烹调技师。 

　　1980年，出道不久的沈逸鸣凭借精湛的厨艺，荣获“上海技术能手”称号，此后便一炮而红，在烹饪界有了一席之地。圈内人都知道，要获得上世纪80年代的荣誉，没有实打实的真功夫是不可能的事情。

　　身为上海滩闻名遐迩的“炉灶大王”，沈逸鸣当然有自己的过人之处。就比如“颠勺”这项基本功，大部分厨师一般只会“正颠”，只有少部分厨师可以“侧颠”，而“倒颠”堪称上乘功夫，能驾驭者实在凤毛麟角，但沈逸鸣恰恰将这项技艺练就得炉火纯青。就连澳门赌王何鸿燊的女儿，在看了他的表演后，也被深深折服。那一次，沈逸鸣当着赌王女儿的面，现场烧制了一道“红烧鲳鱼”，只见他摆好姿势，一番“送、拖、拉、迎”的动作后，锅中一条重约2斤半的鲳鱼顿时腾空而起，跃至30厘米高处，零点几秒钟后又迅速回锅，汤汁无一滴溅出，活脱脱上演了一出现实版的《食神》。

　　除了非同凡响的炉灶神功，沈大师出品的菜肴同样一级棒，尤其是一道干捞粉丝，打破了传统粉丝需先泡软再烹制的做法，将粉丝先蒸后煮，体现出粉丝最佳口感，用此法烹制此菜，既有卖相，又有味道，口碑极佳，他也因此赢得了“上海干捞粉丝第一人”的称号。

　　沈逸鸣在加盟鹭鹭酒家，成为了鹭鹭的技术总监后，给鹭鹭酒家带来了更多新的厨房理念。在鹭鹭酒家用餐，除了“糖醋排骨”，“家乡咸鸡”，一定要尝尝这位厨界传奇人物亲自指导的“蟹粉粉丝煲”，抑滑嫩而扬弹软，避汤汁而取干香，回味悠长。

　　朱俊（图3）

　　个人简介

　　上海苏浙汇投资管理咨询有限公司副总裁、首席技术官。任上海市烹饪协会会长、上海市烹饪专业委员会委员、世界烹饪联合会中国菜系国际评委及副主席（WACC），获中国烹饪大师称号。精通上海菜、川菜、淮扬菜、粤菜，擅于创新和发展新菜。在其西餐烹饪经历期间，其将传统西餐与中餐艺术完美结合。经常应邀国内外知名餐厅和酒店进行交流，并参加新加坡、香港、澳门、欧洲、美国等大型会议及展会，进行中国菜系的演讲和授课。2009年加入新加坡航空公司，成为世界范围内八位烹饪顾问之一。

　　哪怕被外界认为天资卓越、聪明过人，对于自己身上最大的成功特质，上海苏浙汇投资管理咨询有限公司副总裁、首席技术官朱俊仍然自认为是：“认真，有责任心。”

　　万事怕认真。朱俊与烹饪，有点像古时的“先结婚后恋爱”——个性顽皮的他在十六七岁时，为求“一技傍身”，进入延安饭店学烧菜。对于烹饪的兴趣，也是从那时起才逐渐培养起来的。那时延安饭店的师傅是以前国际饭店的总厨，擅长烧闽帮菜，而其余师傅则擅长川扬菜。在师傅严格的训导下，他练了5年基本功，打下了扎实的中餐根底。

　　年轻的心总是不安分的。上世纪90年代初，国内餐饮跨越式发展，各个派系菜肴、饭店纷纷涌入上海，朱俊决定出去闯荡一番。在华夏宾馆学了一年多西餐，又去澳门工作，学习意大利菜。“中西合璧蛮难做到，应该学习的是西餐的烹饪科学，比如对于温度、火候的把控和对于调味料的计量等。”学西餐的那些年，朱俊悟到了这些精髓。

　　回来后，他开始承包饭店，进了文艺圈中非常有名的“小亭酒家”工作。“那家饭店就在上影厂对面的花园洋房里，主打本帮风味，文艺性很强，一线明星络绎不绝。”朱俊说，他曾为巩俐、刘德华、秦沛等明星烧菜，也曾在刘德华拍《醉拳》时等候通宵拍照。由于有这些人的捧场，22岁时朱俊的月入就达1万多元，在90年代算是绝对高薪。当时的他，有点飘飘然，回过头来看那段“辉煌”人生，他感慨道：“人生总有上上下下，现在的感触是一定要尊重同行，听得起批评，不能浮夸，内功最重要。” 

　　朱俊说，他的人生分为两个阶段，以1999年为分水岭。那年，第一家苏浙汇开出，他成为了行政总厨。在随后的15年中，他献出了宝贵的青春，也达到了职场的巅峰，并逐渐向管理转型。然而不管在什么岗位上，对于菜品质量、口味的把控，他毫不放松。

　　对自我的严格要求，令他进入了新加坡航空公司的“法眼”。2009年，新航在国际范围内聘请烹饪顾问，在中国暗访了一个月，最终锁定了朱俊。于是，他成了全球范围内8位顾问之一，其余7位均为米其林星级大厨，包括《地狱厨房》的主演、英国大厨高登拉姆塞。他也是该顾问团第二位华人大厨，接替了“鲍鱼之王”杨贯一。作为献礼，他为新航头等舱和商务舱静心设计了一系列令人垂涎的全新菜式，包括：海蜇盐焗鸡丝沙拉佐以黄瓜、松茸炖鸡汤、香辣牛肉柳等佳肴。

　　如今，位居集团副总裁、首席技术官的朱俊致力于打造企业的体系和支撑的架构，在传承老式的烧法的基础上力求推陈出新。他已经很少烧菜，偶尔烧一顿家宴，也只是想让好朋友“尝尝自己精美的厨艺”。从只求一技傍身的厨师到运筹帷幄的管理者，朱俊的经历，完美地诠释了“认真才能把事情做到极致”的人生哲理。

　　（更多厨神故事，请见下期《好吃周刊》）

　　本报记者 房浩 金旻矣