中华北食鲁为先，粤广南吃百味鲜；天府川味升云烟，淮扬神仙宴人间。 

　　中国菜最具影响的是四大派系，其中以鲁菜形成最早，覆盖地域最大；粤菜取材范围最宽，在全国乃至全世界影响最大，无处无地不开花结果，广受欢迎；四川菜以其重味的麻辣香浓丰富着味觉，激励起食欲；而精工细致的淮扬菜，更以魔术般的刀工、立体的层次、细火慢炖的密制，造就出细品和静赏的结晶。 

　　淮扬两字，一是指淮河流域、扬子江中下游地区；二是指扬州和淮安等以大运河沿岸为中心的城市。此地区位于淮河下游，拥有丰富的江河湖泊，土壤肥沃、气候温和、四季分明。由于东临黄海，雨水丰沛，无论是禽鱼果蔬还是水产海鲜，都有取之不尽的供应渠道，自古以来淮扬都是物产富饶的鱼米之乡，和苏杭同为江南仙境、人间天堂。 

　　历史上，苏北江南美景如画，小桥流水、杨垂柳弯、山青道幽、诗意盎然。天时地利和风调雨顺造就了生活节奏飘逸舒适，丰衣足食得天独厚更滋养了品茶吟诗、醉酒作画的闲情逸致，趣味纵生。唾手可得的鱼虾蟹龟、蔬果瓜豆和丰富的物产，更促成了慢慢的思考、细腻的刀法设计，最终配合成微火清炖、慢工出细活的炖、焖、煨、焐的绝品佳肴，却仍是价廉物美、高贵而不贵。这就是为什么淮扬菜经常被称为“淮扬无小菜，刀刀见真功；淮扬无大菜，款款不显贵”的原因。

　　“食不厌精，脍不厌细。”精、细两字确实汇集了最佳食饮的共性。我经常讲，“食以水为天”，因为只有水才能把千滋百味运行到食品之中。今天我还要讲刀的重要性，因为只有靠刀，靠锋利无比的刀，我们才可以使食物或者材料成为我们所需要的各种类型的形状，而食材的形状基本上已决定了我们的烹饪方法和烹饪程序。在厨艺重要性的讨论中，我是赞成“活砧墩，死炉灶”的讲法。因为每做一道菜，每一种材料或者每一套复杂的配菜，只要主副材料的形状一决定，就已经规定了这道菜的操作方法和制作程序，炉灶上烧菜大师傅的变化和选择应该只是简单常识而已。况且，菜肴的分类，菜肴的成本控制，材料各部分的利用、使用，以及各类操作和制作的火候及时间掌握都应该随着刀工切配的完成而定格。可见，我们说刀工的掌握和高下就是整个厨艺之首，整个厨房的灵魂。 

　　在四大菜系中，淮扬菜的刀工最为精细，刀法漂亮多变，技艺高超的师傅更是世代相传、刀不离手。尤其在扬州地区有扬州三刀的美称：剃刀、扦刀、菜刀，刀刀有板有眼，技法一流、名扬天下。

　　扬州厨师刀法普遍很高，学艺拜师无不从刀法开始。在淮扬地区，一般的饭店厨师刀下的半成品：切块，块块有棱有角；切丁，丁丁如钉；切粒，粒粒无异；切片，片片似纸；切条，条条相同；切丝，丝丝细发；切末，末末蓬松；切茸，茸茸无形。如果是大师名厨表演技法，简直就是刀光剑影、飞若流星、精工细琢、随心所欲、心灵手巧、意到形成。著名的扬州干丝、清炖蟹粉狮子头、拆烩鲢鱼头、文思豆腐、扒烧整猪头……靠的都是快刀妙手的绝活。真可谓：平平凡凡鱼肉菜，轻轻松松刀锋见；细火慢炖香缭绕，蟠桃仙境不赴宴。 

　　刀法见功、材料成型，也决定了烹饪的方法和目标。极其精细和讲究的材料，必然要求与之相匹配的火工和烹制方法，别具一格。使用最为频繁的清蒸、酿蒸、扣蒸、包蒸和粉蒸以及淮扬惯用的浴、炖、焖、煨、焐的处理技法，使之成为：细刀细工细材料，慢火慢热慢入味，形亮形好形奇妙，味美味长味难忘。 

　　淮扬菜由扬州、淮安、镇江三个地方菜形成，均以选材严格、刀工精细、火工考究、形好味深见长。三地风俗特色略有侧重，均各有千秋，终能不断攀比，相互补充、相互促进。久而久之，各显身手、日新月异，使淮扬菜越来越“佳品淮河流，美味扬天下”。 

　　扬州是古代九州之一，素有“淮左名都，富甲一方”的美名。古扬州不仅包括淮河以南、长江以北，还包括部分江西和浙江、福建大部分地区，以及湖北黄梅和河南商城一带，是极其辽阔的地域。随着隋朝大运河的贯通，早就成为全国南北交通枢纽。历代帝王将相南巡赏花、选美游玩必访扬州，是发掘美食美味的必经之地。淮安很早就以全鳝席和全羊席名列全国五大名筵之中。淮安南与扬州相连，北接连云港、徐州，东靠盐城，西边与安徽为邻，拥有众多湖泊，河流环绕。水产资源极为丰富，也是淮扬菜汇集的最早源头。镇江是长江与京杭大运河交汇处的港口名城，有着悠久的历史，镇江香醋更是扬名中外，著名的镇江肴肉、茅山茶叶、冬乡羊肉、小磨麻油、百花贡酒、蟹黄汤包、清蒸刀鱼、水晶肴蹄更是淮扬菜的压轴大菜，闻名遐迩、盛誉全国。

　　特别需要推荐的还有淮扬点心。风味典雅，精细小巧，又轻又松，点心点唇，充分拟似江南文人闺秀风韵万种的曲柔娇玲，更是琴棋书画、写诗唱词的最佳伴侣点缀。文楼汤包、淮安茶馓、扬州饼、锅盖面、三丁包、黄桥烧饼、藕粉圆子。正是：方圆小碟随曲扬，美味点滴留梦长。

　　我写一首打游诗，描述对淮扬菜特性的感受，不知食客行家是否赞成？ 

　　淮扬少大菜，随手拈宝来；神刀轻轻点，慢火缓缓燃。香气扑鼻涌，形色犹若鲜；佳味胜大宴，银子不多献。