我没有找到关于秋葵在20世纪初被引进到中国竟然在将近100年后才“走”上大众餐桌的理由。我们熟悉的辣椒，最初“舶来”的时候也没有被当作食品，在经过很多年后才显出它的真正价值。难道秋葵重蹈了辣椒的覆辙？很难想象。辣椒当初作为花卉并不鲜见，而秋葵又被当作了什么？似乎没人知道。

　　秋葵很神秘。

　　是的。前一阵子，科幻大片《星际穿越》公映，引起人们的极大兴趣。它说的是在不久的将来，地球自然环境急剧恶化，人类无法赖以生存，科学家希望能在太空中找到一块栖息之地，于是展开探险活动。所谓“环境恶化”，是指地球上的雾霾“杀死”了几乎所有的食物。“几乎”这个词，实际上是“留有余地”的另一种说法。大概是雾霾“良心”发现，总算留下两样东西让人类尚可以暂混一段日子，这就是玉米和秋葵。换一种说法，玉米和秋葵是地球上最经得起毁灭性打击的生物了，至少编剧是这样认为的。据我所知，目前最经得起核打击的生物是松茸。可是，松茸在雾霾面前却表现得不尽如人意，这让我们对玉米和秋葵肃然起敬。

　　玉米和秋葵被塑造成生物英雄有什么根据？那只有去问编剧了。好莱坞一向喜欢胡编乱造，不过也有一些堪称伟大的预言给我们留下深刻印象。这种“伟大”是否能在秋葵上再现？我以为很玄，或者不着边际。

　　现在，人们之所以对秋葵有点推崇，主要还在于它“身体”里面含着的物质——将它掰成两段，就会发现，“身首”分离的两段还“藕断丝连”。没错，这是由秋葵里的黏液主导的。它让我想起了石斛，想起了山药，想起了海带，想起了乳腐，想起了红豆杉的籽……它们是人类健康的良友，在它们“身上”，都有黏液存在。

　　秋葵身上的黏液令人遐想。出于对蛋白质和神秘物质的膜拜，再加上不菲的价格，人们相信秋葵的滋补效果非同寻常。然而，人们恐怕要失望的是：秋葵的黏液，不过是叫多糖的物质，是很多葡萄糖联在一起组成的大分子物质而已。多糖是很难被人体吸收的物质。秋葵被糖尿病患者关注，是不是因为这个原因？

　　尽管秋葵没有我们想象的那么富有价值，但作为食材，它自有与众不同之处。最起码，那小清新的模样就讨人喜欢，口感嘛也不错。烹调得法的话，秋葵在餐桌上还是蛮得分的。

　　不知道读者有没有注意到，通常秋葵被搬上餐桌，总让人觉得很新鲜？事实上秋葵若要上桌，没法不新鲜。

　　秋葵这个名字包含两个“意象”——秋天和锦葵。秋葵是秋天采摘的，属于秋令食材；锦葵是一个大家族，棉花、黄麻等都是这个家族的一员，秋葵也是。这个家族的成员有个共同的特点，就是纤维非常发达。膳食纤维过于发达的不利之处，就在于老，或说坚韧。老的牛肉，鸡肉令人食之困难弃之可惜。蔬菜也是如此，不信？老的芹菜你去试试。所以，采摘秋葵，一定要在其纤维还没充分发达的时候，好比吃童子鸡，口感才舒服。

　　采摘下来的秋葵依然保持旺盛的生命力，有点“春蚕到死丝方尽”的意味，它仍旧在合成纤维，仍在变老，所以，正确的方法是尽快吃掉，或设法阻断它变老的节奏，这也就是人们为什么要把它冰镇起来拿上桌的道理。我相信在没有了解秋葵的特性之前，人们对于厨师那样处置总要嗤之以鼻，以为给予秋葵和象鼻蚌同等待遇是故弄玄虚。

　　有经验的人会把秋葵在9摄氏度的环境里储存起来。过高的温度可以过早催“熟”，就像热带地区的人一样，而过低的温度会让秋葵生起“冻疮”变得一无是处，就像寒带里的植物不够茂盛。这些都是我们不希望看到的。

　　大抵如此。好的食材应当尽量使它保持原味，而不是使它面目全非，或者仅仅成为一种点缀。目前我们处理秋葵的方法大体而言是简单的，这丝毫不意味着偷懒，相反，尊重食材的特质才是烹饪的王道。

　　于是，最最常见的秋葵，是作为凉菜出现的。在这之前，我们需要做的，只是把它在沸水之中汆一汆，去除一点涩气。把鲜嫩的秋葵在酱麻油里蘸一下，然后送入口中，你会觉得很接地气，吃得十分健康。

　　我看见过烤制的秋葵，也很有趣味，上海人所谓的“刮勒松脆”，庶几近之。这样的方法属于做菜吗？我以为只是一道零食而已。反正都是吃到肚子里，菜不菜的，真的不重要。

　　有的人喜欢把秋葵和一些小海鲜煮成一锅汤菜，我总不大赞成，因为此时的秋葵差不多成了丝瓜，吃口还不及丝瓜那样滑嫩、清香，有时烧过头，显得老渣渣的，无甚可观。

　　老夜上海酒家的老板姚先生似乎非常得意于自己创造的秋葵菜：把秋葵和纳豆、山药、乳腐露等混合在一起炒制，黏乎乎的，搛一筷，好像缫丝厂的工人在操作，味道倒是别有洞天。突然想起，这道菜里所有的食材，都是黏答答的，像是很营养的样子。

　　难道姚先生就是想用这道菜来黏住客人吗？