俗话说“蟹立冬，影无踪”，说的是立冬过后，蟹的踪影就不见了，即使还有，也是苟延残喘，日子长不了了。当然现今有了人工养殖，直到过年时节，市场上依然有螃蟹出售，然则隆冬时节的螃蟹几乎处于冬眠状态，不死不活，冻得绷硬，口感也大不如深秋季节，不腥不鲜不香不肥腴。须知蟹腥味是蟹的重要品味，缺少蟹腥味的蟹难受欢迎。

　　冬天难享纯正的蟹味是一大遗憾，但聪明的江南百姓就有能耐把蟹季延长再延长，寒冬腊月依然能品尝到味道佳绝的螃蟹，甚至年夜饭桌上也有阵阵扑鼻的蟹香呢。当然，此时的蟹味并非来自“反季节”的活蟹，而是每家每户预先精制的蟹粉油、包括“秃黄油”。

　　深秋季节是螃蟹“涌朝”（大量上市）的季节。民间有“九雌十雄”之说，我谓到了农历十月，雌蟹和雄蟹皆呈膏黄欲爆的最佳境界。此时也许蟹的价位要升高点了，但性价比绝对划算，有心的主妇就会三天两头到蟹市里转悠，挑拣个头不是很大、价格相对低廉、外形却很见健硕的螃蟹买回家去，精明的主妇还会购买不大灵活的撑脚蟹，只要不是死蟹，无论雌雄，都壮实有料。此外，临了深秋季节，亲朋好友间互相馈赠的礼品中螃蟹也是最常见的佳品，于是许多家庭都有了一时吃不光的螃蟹。遂给了主妇们延长蟹季的用武之地。

　　从前辰光，我母亲就是精制蟹粉油和“秃黄油”以“延长蟹季”的能手，临了“蟹立冬，影无踪”的节骨眼，总会摆开阵场，美美鼓捣上一番。熬蟹粉油比较烦琐，除了剥出蟹黄蟹膏，还要把蟹脚蟹钳蟹关节蟹身体的肉一丝一丝剔剥出来，纵使没有“蟹八件”襄助，一柄小剪刀和一把小锤子是必备的。我等兄弟姐妹便如一只只小馋虫团团围着桌子看母亲劳作。母亲会适时把少许黄膏和肉塞到我们嘴里，颇有老鸟喂雏的趣味。母亲手脚极快，半天可出满满一大碗黄膏肉杂在一起的蟹粉，然后就熬蟹粉油。熬蟹粉油通常用菜油，投姜、葱、盐、料酒之属即可，稍咸些可贮久些，用来炒蟹粉豆腐、蟹粉菜心或蟹粉肉丝之类，不过蟹粉油不如“秃黄油”贮得更久。

　　我先前不知“秃黄油”为何物，后来才明白，只取蟹黄和蟹膏与猪板油一起熬制的蟹油才是“秃黄油”。一个“秃”字即“光秃秃”之意，不杂蟹肉，是纯净的黄膏油。母亲熬制“秃黄油”时先将葱姜和板油末放镬子里爆香，然后放入蟹的膏黄和适量的盐，熬到一定程度，装罐冷却。这样自然冷冻的“秃黄油”在没有冰箱的年代一直可以放置到年夜岁毕，于是作为重要的调料端上年夜饭的餐桌就不足为奇啦。

　　无独有偶，我当年在一个县剧团粉墨江湖时，许多演职员都会就地取材，在深秋季节熬上一大罐“秃黄油”，带着它走马行辕，没有可口的菜肴时，在饭里或面里掘上一小坨“秃黄油”，那饭啊面啊，立时活色生香，鲜美无比。