有人问一位厨师：“你能办什么酒席呢？”已经70多岁的厨师回答：“办酒席容易，炒青菜难。”

　　问的人是徐悲鸿，回答的人是厨师。当时，那位厨师正担任着徐悲鸿的模特儿。徐悲鸿听到这样的回答，敬言：“是谓道也！”

　　自然，老厨师去当模特，不是因青菜难炒所致。人老以衰，掌勺的活儿已经难以胜任。但是，厨师七十而叹青菜难炒，却是集一生经验的箴言。在他眼里，办酒席是花花事，而炒青菜是基本功、真功夫。一盘青菜上桌，颜色、生熟、味道，把厨师对食材选择、火候掌握、用油和时间的讲究，都显露了出来；而且，青菜四季不相同，炒法如何微调，也显功力。

　　中国食材用炒的厨艺，始于宋代。那时的一部名著《东京梦华录》里，就有炒菜的记载，炒羊、炒兔、炒肺等。炒青菜不入史籍，可看出对炒青菜这样的家常厨技，史家也不以为然。只有精到的厨子，才真正从实践中感悟，能炒出一盘好青菜，那才是好厨师。

　　七十厨师出真知。其实从技之人，从艺之师，有很多从业的感悟是相通的。一朝成事，有多少寒暑相伴？如果没有实践积累，便难以有一见之得。

　　朋友中，有两个五十挂零的中年人，向一位已过八旬的制壶老人学艺。老人反复教导要练好基本功，从打泥条、绞坯到进窑烧制，一招一式都要练到家，不惜花时间。两个中年学徒，一人下笨功，在反复练习中领悟师傅教悔，在领悟中再实践，一步一步得师傅真传；一人却心中着急，人过五十，急于求成。基础不固便想创新，把壶做得很时尚，却处处露出基本功的漏洞。几年后，下笨功者终受老人所托，得以继承；奔时尚者，被老人摔了好几个壶，终要回头再打基础。

　　不久前，我请一位八旬制壶高师吃饭。有炒青菜上桌，无意间，说起厨师讲办酒席易，炒青菜难的话。不料，深获老人认同。他认真严肃地朗声道：“这与制壶一样，基本功一定要扎实，怕苦做不好壶！”这使我想到，那种下功夫打好基础的感言，会得到老人由衷回应，是因为，打基础的过程，也是他成功之前最辛苦、最枯燥、最孤独的过程，这种“冷板凳”的经历，让他铭记于心。两位朋友都说师傅性格倔犟，不知他们明白否，这种倔犟，是源于他曾经的学艺之苦，源于他深知成事于苦的不易。

　　可见，从徐悲鸿到制壶老人，他们对青菜难炒的话表达的敬意，尽管已时隔几十年，却仍互为感应。这就告诉我们，心向技艺之美，行需沉寂于苦的道理。

　　然而，在人的成长过程中，要听懂“青菜难炒”之类的话，还真不是一件容易的事。理解其真知要义，非得在有了一定的生活经历之后。

　　小时候，父亲领着我去理发店，曾听到理发师与父亲聊天，说理好一个平头，是最难的。回家路上，父亲便借题发挥，说基本功如何重要，就像理发师理好一个平头，这基本功不是一天两天的事。当时，根本不理解这样的话。直到自己工作后，与理发行业相熟，有了与理发师更多交往，才知道理发技术的精湛，是该从哪里起步的，便对业中平头理得好的师傅，十分尊敬。

　　其实，基本功是技艺成熟的起始，这不过是业界常理。即使听懂了、理解了，实行起来仍大不易。就因为这不易，那些技匠艺师便有了铭心之感，还要常告诫子弟，实践于行，得有股傻劲、狠劲，不为名利所诱，不为成功所惑，一意而孤行。制壶师傅愤然摔壶，就是对学徒难以沉心的警示。

　　由此，还想到，那些不知就里的孩子，让他们学童子功，该如何循循善诱？诱之不通，是强逼，还是放弃？真是一件难事。功之不实，成则空惶。这对宠爱着，也期望着孩子的父母，是一个多么大的考验。不知道徐悲鸿和他的模特儿，以及那位制壶老人，他们懂得“青菜难炒”的年岁是何时？

　　徐悲鸿以“道”一字，高评自己的模特，可见他对从业基本功的感受之深。在他看来，炒青菜与素描一样，与任何行业的基础性训练一样重要。甘于在“炒青菜”中实践，不断感悟技艺的要义、规律，淡于苦乐，沉于修练，便不愁当不了大师。

　　深谙此“道”，才有大道可行。