新疆，中国的最西端，这里有着最久远的食物传播史，世界各地的食物和香料在此汇集。烤羊肉串，抓饭，纳仁，拉条子，烤肉，烤包子，馕，馕包肉，烤全羊，羊杂碎，油塔子，皮辣红，丁丁炒面，碎肉面，过油肉面，大盘鸡，伊犁马肠子，熏马肉，酸奶疙瘩，奶茶……在新疆天山，总会有数不清的美食，让你的味觉尽情绽放。

　　我的名字叫“玛仁糖”

　　清晨，伊犁河谷尼勒克县加合斯台乡在蜂蜜和核桃混合的甜香中慢慢醒来。78岁的艾孜热提·艾山在玛仁糖作坊里开始熬煮新一天的糖浆；大儿子吾布力艾山·艾孜热提为父亲打下手。

　　艾孜热提正注视着那口用了30年的老锅，葡萄汁、玉米饴、米浆等原料按照祖传的配比混合在一起在锅里翻滚浓缩，老人隔一阵子就用大木勺在里面搅拌一下，然后再把木勺提起来观察糖浆的拉丝程度。吾布力艾山在一旁控制火候，老人觉得差不多了，儿子便把大锅抬起来放到一边降温，然后再将早已精挑细选好的一大筐核桃倒入锅中，用大木勺用力搅拌。老人拿起一碗白芝麻，时不时撒一把入锅中，让核桃、糖浆和芝麻均匀混合。

　　儿子一边搅拌，一边问他父亲：今天做的玛仁糖怎么样？老人笑笑，脸上自然是满意的。随后他点点头，儿子会意地把一整锅已经黏结在一起的核桃倒在旁边的工作台上，父子两人迅速戴上手套，把还未冷却凝固的玛仁糖压扁平整成块。“虽然我们的玛仁糖已经出名，但每一次做必须要做到最好才能拿出去卖，不能砸了几代人传下的招牌。”艾孜热提像是突然想起了什么，对儿子重复这句叮嘱了不知多少遍的话。

　　115摄氏度下熬煮4小时，90公斤葡萄汁浓缩成30公斤糖浆。烘烤后的核桃仁，焦香酥脆。拌匀的玛仁糖，趁热切好。在中国其他地区，这种食物被称为切糕。它不仅是最具西域风情的甜点，也是当地人重要的热量来源。

　　切糕是玛仁糖在新疆以外地区民众在不知道名称的情况下根据贩卖时的特点所赋予的名称，是一种新疆维吾尔族民众采用传统特色工艺，选用核桃仁、玉米饴、葡萄干、葡萄汁、芝麻、玫瑰花、巴丹杏、枣等原料熬制而成的民族特色食品。因出售时一般用刀从大块玛仁糖切下小块，因此又被称作“切糕”。事实上，玛仁糖在新疆也被称作“麻仁”，当地少数民族过年过节，都会以“麻仁糖”当选为招待客人的糖果上品。

　　切糕的历史悠久，早在丝绸之路时期，新疆是国内外商队往来的重要交通枢纽，也是很重要的食物补给站。由于商人们都是做的长途旅行，所携带的食物必须要能长久保存且便于携带，而且要富含人体所必需的各种营养成分，各种氨基酸和微量元素，比如维生素C，否则人长途跋涉下来，就会像达伽玛和麦哲伦远洋船队上的水手那样，是会得败血症而死。而切糕所具备的易保存、易携带和高营养的特点正满足了往返于商道上的人们的需求。

　　关于核桃玛仁糖有一段美丽的传说：据说很久以前有两位夫妇，夫老多病，妇相貌丑陋，不能生育。突一夜做梦，梦见一老神仙告知：“向南有圣树，取果实与金谷同食。”夫妇俩寻找了三年找来和田的核桃，与玉米同食。妇面容娇丽，夫身健力强。不久生育一子，子考中状元。核桃玛仁糖以其神奇功效流传至今，深受当地群众的青睐。

　　就核桃玛仁糖系列产品来说，其中80%的精选核桃仁含量，和其他纯天然玉米、葡萄、鸡蛋等原料，使核桃的药用价值极高，其干果仁含有蛋白质、脂肪油、粗纤维、钙、铁、胡萝卜素、维生素C等；吃0.25千克核桃仁，相当于喝4.5公斤牛奶或吃2.5公斤的鸡蛋。

　　烤包子的诀窍

　　在人们的传统印象中，包子几乎都是以蒸为主。烤包子？听着都稀奇。如同烤羊肉串，烤馕一样，烤包子遍布天山脚下的大街小巷。随意走在一条街上，就能看见街边有立着一个叫馕坑的炉子。在一炉包子要出炉前，会听到烤包子师傅扯开嗓门，拖着长调吆喝：依布拉音·艾利克斯拉木包哎……

　　据说，这个依布拉音·艾利克斯拉木是几百年前的一个名厨，他做的烤包子飘香西域，于是后人就沿用他的名字，来招揽食客。寻常巷陌里，一条土路的街，蜿蜒着，伸向柴门深深处，一株开满巴坦木花的树下，是卖烤包子的小摊。

　　一阵吆喝完毕，烤包子师傅掀开盖子。如锅口大小的炉子口里，顿时，冒出一股股热浪，香气扑鼻。他从馕坑里，取出一个个烤包子，整齐地码在盘子里。刚出炉的烤包子，极具诱惑力。它的形状，不同于一般的包子，是长方形的，金黄脆亮，饱满瓷实。咬一口，皮薄，焦脆，肉鲜嫩，浓郁的香，缠绕齿间，令人回味。羊肉洋葱，混合着孜然胡椒的芳香，这是维吾尔族美食特有的味道，也是新疆特有的味道。

　　烤包子（维语叫“沙木萨”）和薄皮包子（维语叫“皮特尔曼吐”）是维吾尔族同胞喜爱的食品。天山南北城乡巴扎的饭馆、食摊，多销售这两种食品，类如北京夹肉烧饼和天津的狗不理包子，很受顾客欢迎。

　　新疆烤包子的面团用的是死面，不需要发酵，所以面皮要擀得比饺子皮厚一些，这样烤的时候水分油不容易流出，吃起来不柴。做烤包子得用新鲜羊肉，最好选择肥瘦均匀的羊腿肉，太瘦的肉不太适宜做馅，口感太柴，一般得肥瘦各一半。肉切好后再加上羊尾油、洋葱末、孜然粉、胡椒粉、精盐和少量的水搅拌而成。包好的包子在笼里蒸20多分钟即熟。馅用羊肉丁、羊尾油、洋葱、孜然粉、胡椒粉和盐搅拌而成。把包好的包子贴在馕坑里，十几分钟即熟。

　　在维吾尔族的烤包子中，除了用馕坑烤制的以外，还有用油炸的包子，叫“桑布萨”。做馅的原料和其他烤包子相似，不过事先要在锅里先炒一下，然后再用。这种包子形似饺子，用花边刀压边，压出整齐的花纹，很像小巧的艺术品。这种包子除用来招待客人外，还常作为办喜事时互相馈赠的礼物。烤包子所用的坑，叫“沙木萨吐努尔”，比一般馕坑要小。一般用小号的水缸，取去缸底，倒扣过来，四周用土坯垒齐，烤包子时，要往烧热的坑里洒些盐水，以防止包子脱落。

　　烤包子的营养价值从皮到馅儿都是极其丰富的，首先白面粉富含蛋白质、碳水化合物、维生素和钙、铁、磷、钾、镁等矿物质，有养心益肾、健脾厚肠、除热止渴的功效。其次，馅里的羊肉羊是新疆本地的纯食草动物，所以羊肉较牛肉的肉质要细嫩，容易消化，高蛋白、低脂肪、含磷脂多，较猪肉和牛肉的脂肪含量都要少，胆固醇含量少，是冬季防寒温补的美味之一，可收到进补和防寒的双重效果。再是从它的调味上来讲，洋葱营养丰富，既能抗寒，抵御流感病毒，又是天然的血液稀释剂，经常食用，对高血压、高血脂人群具有很好的保健作用。而且，为了保证包子的味道鲜美，新疆烤包子内的肥肉比例都较高，加入适当洋葱后，一方面可有效除去羊肉的腥气，另一方面两者相互搭配可起到调和降低肥肉高脂的作用，使烤包子营养搭配均匀，吃起来肥而不腻。

　　大盘鸡渐成系列

　　天山脚下的新疆大盘鸡丰富多元的“性格”特征，被“舌尖体”娓娓道来：“不同地域的食材，为一种美食的诞生提供了条件，整鸡跺件，青红椒、土豆切块，糖炒至焦黄，放入鸡块，依次加入川味中标志性的辣椒，甘肃人钟爱的土豆，再用先炒后炖的中原做法，让肉和菜相互浸润，鲜美的鸡汤与土豆的淀粉形成丰盈的汤汁，最后放入陕西特色的裤带面，五味俱全。”

　　新疆大盘鸡是新疆地区名菜，真实的来源已无法考证，大约起源于上世纪80年代后期，主要用料为鸡块和土豆块，配皮带面烹饪而成。菜品色彩鲜艳，有爽滑麻辣的鸡肉和软糯甜润的土豆，辣中有香，经济实惠，亲朋聚会食用尚佳。中华美食专家赵忠文先生在研究大盘鸡的原材料、调料配料，制作工艺后，从历史文化、地域文化、地理环境角度，做了精辟细致的分析。他指出，这道菜吸收了西北多省的饮食方法和饮食习惯，可以算得上是比较典型的各民族大团结的产物了，吃的虽然是一道菜，但体现出的却是一家人一样的亲情。

　　做新疆大盘鸡前首先锅上灶，倒入油，待油七成熟时，倒入白砂糖（这是用来上色的），此时，大师傅的手可不能停，要不停地搅拌，使得白砂糖能和热油混为一体，时间不要太长，不然，糖会发苦，而且上色的效果也不会太好，那可就要影响整个菜的形象了。在搅拌三十秒左右时，就要抓紧时间把鸡块倒进来了，刚入锅时，你会发现锅里是噼里啪啦、翻天覆地呀，鸡块需要不断地翻搅，这样上色才能均匀！待到八成熟，盛出放进盘子。

　　接下来，还需要热油伺候，该土豆上锅了，不要犹豫，只听很清脆的一声：刺——啦，一锅白胖滚圆的家伙们热闹的和油打成一片了，看着那颜色，由浅变深，由白变黄，特殊的香味被调制出来了，烹制土豆的时间也不要太长，不然，太烂了也会影响整体形象的。把它也倒进盘中，候着。

　　再接下来，还是需要热油伺候，这是最后一次了，可别嫌麻烦哦，把红扑扑的小朝天椒拿来，一阵热油翻滚，这会尤其要更加注意安全问题，不要因小失大，吃是小事，烫着了可要难受好一阵子呢！不耽误时间了，接下来葱、姜、蒜通通下锅，煸炒出它们特有的香味，此时整个锅里香喷喷、红彤彤的辣子油就迎面扑来了，切记火候不要太大，炒糊了可就很难为情了！

　　接着，鸡块也要进锅了，继续舞动大勺，来回翻滚，如果锅不够大，您的动作可也不要太大，鸡块和土豆块它们可是想要趁早脱离苦海的！呵呵，来个形象的拟人吧，不要见怪！看着这两样被炒的掺和成一家人的时候，就可以放入调料了，专用的大盘鸡料，咸盐、豆瓣酱，把锅里面的水分翻炒得差不多了，赶紧加水，不要粘锅了，盖上锅盖，慢慢等着，先让它们享受一下高温的厉害！大概半个小时左右的时间就可以了！

　　炖的过程中，别忘了放入青椒、蘑菇和去味的啤酒，待半小时以后，该出锅了，一盘香嫩、可口的大盘鸡就上来了，撒一把香菜上去，用手抓一块尝尝，别提有多过瘾了！

　　现在，新疆大盘鸡已遍布全国各个城市，还衍生出了“大盘鹅”、“大盘鱼”、“大盘鸭”、“大盘肚”、“大盘排骨”、“大盘胡辣羊蹄”等具有新疆特色的风味菜，形成了不少的“大盘饮食系列”，并迅速传遍全疆乃至全国，成为新疆饮食文化一道独特的风景。