蹄髈不是上海以及上海周边地区的专利，然而，却是这个地区的人最为钟情的一种食材。

　　这里似乎有一个悖论：江南人饮食偏于精致，崇尚细小巧妙，但吃起蹄髈来则比较粗犷，讲究整只上桌。他们大碗喝酒不行，大块吃肉一点也不逊色于北方人，在烹饪和享用蹄髈上面，表现得最为突出。

　　清朝咸丰二年（1852），吴越古镇枫泾（按，从明代开始，枫泾镇为南北分治，南属浙江省嘉兴府嘉善县，北属江苏省松江府华亭县。1951年3月，南镇并入北镇，结束分治。后归属上海金山区）上的丁义兴小酒店开张。小店在卖著名的枫泾黄酒之余，兼卖扎肉等佐酒菜肴。老板娘心灵手巧，擅长烹饪扎肉等，生意兴隆。但好景不长，模仿者蜂起，分流了顾客。老板无计可施，整日愁眉不展。老板娘怕丈夫愁坏了身子，给他做了一只红烧蹄髈以补身子。开始时老板还不以为意，在妻子的再三劝慰下，才勉强搛了一块。入口之后，老板顿时眼睛发亮：那种鲜中带甜的滋味实在太好了！于是，第二天，丁义兴酒店门口摆出一大盆香气氤氲、红光逼人的蹄髈，又祭出“特制冰糖蹄髈，又糯又鲜又香”的广告。结果一炮打响，顾客盈门，络绎不绝。“丁蹄”由此爆得大名。经不断传承、发展，“丁蹄”竟然两次获得国际博览会金奖。

　　与“丁蹄”大同小异的是流行于江苏周庄的“万三蹄”。之所以有这样一个名称，和当地豪门沈万三有关。

　　据说，沈万三富可敌国，招来朱元璋的忌恨。朱元璋到沈万三家做客，沈万三烧了一只蹄髈招待朱元璋。朱元璋故意为难他，便问：“这个怎么吃啊？”如果沈万三拿刀来切，等于在皇帝面前动武，朱元璋就可治他的罪。沈万三灵机一动，从蹄膀中抽出一根细细的骨头来切肉。朱元璋一吃了觉得很好，但亡沈之心不死，就问沈万三这道菜的名字。沈万三头脑清楚，知道说“猪蹄髈”要犯“朱”姓大忌，于是一拍自己的大腿说：“这是万三蹄。”朱元璋拿不到治沈万三的罪名，只好放过他。想不到“万三蹄”竟由此博出了位，远近闻名。

　　与周庄同属于苏州的吴江，流行的则是另一种蹄髈——酱蹄髈：蹄髈放在特制的酱油（其中还要放许多作料）中腌制，然后风干，其外表墨里赤黑，捏上去硬邦邦的。吴江的美食家蒋洪先生曾托国斌兄带给我两只品尝。其时刚夏，天气渐渐炎热起来，我对这两只巨大的蹄髈（推想那头生猪该是如何的茁壮）有些犯愁：无论冷冻还是冷藏，这两只蹄髈所占空间是太大了，不好办呢；若不冷藏，肯定要变质。国斌兄却不慌不忙地说：“无妨，吴江人把酱蹄髈都随便放的，从不冷藏，也没见坏掉。”果然，在自然状态下存放了两个月后，两只酱蹄髈一点也“不改旧志”，完好无损。太太把它在水里汆一下，去掉一些盐分，减弱一些咸味，然后放在蒸格里蒸熟，取出，切成一片一片的。尝一口，酱香扑鼻，肉质弹牙，和万三蹄和丁蹄的酥软异趣，别有风味。

　　其实，上海人对于蹄髈，是心存戒心的，主要是惮于它的油腻，由此而发明了走油蹄髈的做法。所谓走油，是指将原料经热油炸制，使食物内的油脂挥发消失的烹饪过程。经过走油，蹄髈皮里油脂被滗出，皮呈皱褶状，皮下脂肪也流失殆尽，吃起来没有油腻感，既有嚼劲又不失嫩滑，非常符合上海人的口味。

　　若说上海人家常享用蹄髈，最大概率的做法，不是丁蹄，不是万三蹄，也不是走油蹄髈（因为要大起油锅，烟雾弥漫而少有作为），而是用来“笃汤”，这样省心，又保持了新鲜蹄髈的原汁原味。喜欢玩花头的，把“笃汤”的蹄髈，拆分为二：带骨的部分炖汤，加笋、百叶结或黑木耳之类，鲜美无比；带皮肉则白切，蘸酱麻油，佐酒下饭，十分相宜。

　　如今，人们在上海周边一些小镇游玩时，往往奇怪为什么很多商铺老是“千店一面”地在卖泛着酱红色的蹄髈，“丁蹄”或“万三蹄”恐怕就是“始作俑者”。其中，不可不提的是，上海，乃至江南一带的人对蹄髈，有着一种近乎“崇拜”的偏好，成就了这个气场。