水晶菜肴是下酒好菜。此菜晶莹透明，鲜美爽口，属高档宴席上的冷菜。

　　一、原料：新鲜嫩芦笋300克，竹荪10克，熟火腿肉20克，鸡脚250克。调料：精盐、鲜粉、料酒、葱姜各适量。

　　二、制作方法：将鲜芦笋洗净，先用上半段切一寸长笔杆粗细24段，放进开水锅内汆透，捞出放进冷开水内泡冷，捞出放在熟水内，保持青绿色待用。鸡脚去甲指，放进开水锅汆水洗净，每一只鸡脚一切两爿，放进蒸碗内，加料酒，葱姜，清水200克，封好碗口上笼用旺气蒸一个半小时取出，将鸡脚汤倒出加精盐、鲜粉上好口味（咸鲜味型）待用。竹荪预先用冷水泡软，连洗3-4次，煎成半寸长的竹荪段，放进开水锅内汆一下捞出沥干水分待冷。熟火腿切成指甲片24片，取12只小碟子，将火腿片每只小碟子放两片火腿，将芦笋取出一根芦笋头一根中段，两段芦笋穿进竹荪空段内，将芦笋穿在竹荪中间放在小蝶火腿上面，等芦笋全穿完竹荪时，再将鸡脚汤汁分别淋在芦笋内的蝶内，将汤汁均匀地淋上，封上保鲜纸，放进冰箱内（不要放速冻室，自然冷冻），待上席时取出翻合在盆内上席。

　　三、特点：色泽美观，水晶菜肴内有几种植物一目了然。

　　友情提示：烫芦笋时开水锅少放一点盐，捞出时放冷开水，预烧好冷好，包括竹荪烫好后不要放冷水，注意卫生。