海胆是日本人心目中的珍贵食品，日本人似乎对之特别钟情。有个熟稔海胆的“专家”介绍说，日本是世界上最长寿的国家之一，长寿的秘诀之一就在于海胆。日本各地每天四分之一以上的食物为海胆制品，海胆是日本当之无愧的第一食品。日本家庭中有个有趣的现象，很多在外应酬较多的商务人士一旦回到家里，贤惠的妻子肯定会为丈夫献上早已准备好的美味海胆……

　　“专家”的话，令我非常吃惊。据我所知，日本人吃海胆，无论是刺身还是寿司，以两“片”（坨）为限，以其昂贵故也。于是，我转询熟悉日本生活状况的朋友，得到的回答是：夸大其辞。想想也不对，如果吃海胆就能长寿的话，全世界人民早就把海胆“赶尽杀绝”了；如果商务人士应酬较多的话，大可在餐馆里就地“消化”，何必还要回到家里“补偿”一下？

　　我怀疑“专家”如此高调地揄扬海胆的“妙处”，或许蕴含着某种商业动机。一查，果然——“专家”的身份说明了一切。

　　海胆的惯常吃法是生吃，日本人是这样，中国人毫无保留地效法之，其前提是海胆要足够新鲜。有的人在海边的渔村或餐馆乃至船上，像吃牡蛎那样把新捕的海胆撬开当场“开销”。这是一种被广为推荐的吃法。

　　是的，海胆就是要吃新鲜的，越新鲜越好。

　　我看过一些文章，它们都提到日本人怎样把海胆拌入米饭当中吃，文章的作者还称自己也有过此类的体验。这就使我很感困惑：我也去过日本，从来没有享过这类待遇，原因固然可以归结为“没有口福”。作为旅行者，羁留时间有长有短，但人们毕竟是过客，难以避免的是不够接地气，也就不能深入了解日本人的日常生活。莫非在日本本地人当中，作为珍贵食材的海胆，真的就这样被粗豪地消费了？于是，我又去请教在沪的日本朋友和旅居日本的中国朋友，得到的反馈同样一致：通常没有这样的吃法，因为海胆太贵了！当然，北海道一带渔民可能会采用此法，但并非“日课”（按，中国辽东半岛和胶东半岛的渔民也用海胆拌饭，他们并没有“昂贵”的概念，只是在物流不畅的情况下物尽其用而已）。

　　把海胆做成寿司在日本是极为“隆重”的一件事，海胆寿司因此成为寿司中的高端产品，价格不菲。在中国的日本料理店里，海胆寿司几乎看不见，昂贵是一个原因，另一个原因是我们习惯于原始吃法——做刺身，求得“原汁原味”，其中也蕴含着害怕好东西被寻常滋味的米饭“带坏”了，恐怕还有“过饱”的疑虑。没办法，我们不能参透日本的寿司文化的精髓。当然，这不是我们的错，全世界人都如此，除了日本人。

　　日本人吃海胆还有一种吃法，用煤气喷枪在海胆上喷一下，格外美味。在上海的日式料理店里，用喷枪加热寿司上的食材不算稀奇，但用在海胆的调理上我未曾见过，估计很难办。本来店伙对于食客“多吃多占”海胆已经有点不爽，再要请他多费功夫，脸面上难免挂不住——这可是要吃光店内海胆的节奏啊！

　　日式高级便当中会放些海胆，差不多是中国盖浇饭的模版。我想海胆一定只是起点缀作用，正像西餐或中菜里选用松露或松茸那样。可以想象，即使是“点缀”，这样的便当决不便宜。

　　用海胆的生殖腺体，即海胆的黄，做成酱，在日本叫“云丹酱”，它是日本人非常喜欢的佐料，用它来拌黄瓜、拌山药，或者用来做豆腐的蘸酱，甚至涂抹在面包上，最常见的是做意面时掺在其中。据说上世纪五六十年代，中国山东长岛和辽宁大连就已把海胆做成“云丹酱”销往日本。大致做法是，用专门的工具取出海胆黄，洗净，放在纱布里控水，然后撒炒盐腌制；再次控水，用食用酒精浸泡，在瓷坛里码好。密封三到六个月，发酵成熟，即可食用。

　　上世纪五六十年代，这是个什么年代！呵呵，至少在上海，绝大多数人不知海胆为何物，更不用说云丹酱了；即使清楚这是好东西，可是它已被出口挣外汇了！

　　不过今非昔比，我们这边品尝海胆的“花头”，除了沿袭日式旧制，更有海胆烩鲍翅、海胆烩雪蛤之类“奢靡菜”，甚至还有人用海胆来涮火锅的呢（日本也有这种吃法，较少）。我只能代表自己说不主张海胆涮火锅，清汤火锅尚且存在“串味”之嫌，花式火锅更是令人难以接受。

　　倘若有人不习惯生食，可以尝试海胆炖蛋：把海胆壳锯出一个小口，从小口中注入一些蛋液，再与壳内的海胆拌匀，蒸熟，广东、福建一带流行。我以为这是个不坏的主意。我不大清楚日式料理里面有否这种吃法，须知炖蛋是日式料理的精华，海胆的参与，势必增加这道菜的含金量。

　　至于海胆和肉类、芦笋、蛋品混合煎炒，或海胆汤泡面条，其鲜美自不待言，我们要担心的是，海胆自身缈不可追了。