久未见邵建华先生，想不到在他大作里提到我，激起我再跟帖之念。“新疆羊肉串”西坡和邵先生已描叙得淋漓尽致，令人垂涎三尺！我再跟帖聊聊比“新疆羊肉串”后面世的“俄式羊肉串”：

　　记得我在了解“霞飞路俄式大菜”时，曾采访过那时的“山东帮头面人物”，被《上海饮食服务业志》列为唯一“俄式西菜烹调名师” 的杨宝杰大师，他说过“俄式羊肉串”是“俄式大菜”的一道名菜；他还津津乐道地为我讲述了，那时苏联劳模和苏联服务局代表团来访时，他为两个代表团各烹调了“高加索羊肉串”和“乌拉尔羊肉串”。

　　我知道“新疆羊肉串”名扬四海，不料俄菜不但也有羊肉串，竟还有不同款式的羊肉串！我好奇地请教过杨大师这二道菜的烹调法，那天大师兴致很好，有幸聆听到“俄式羊肉串”的“烹调奥秘”，其关键是要把握好“腌”、“烤”、“配”、“调”这“四诀”！

　　大师述在为代表团烹调“高加索羊肉串”时，在“腌”上，他采用把柠檬汁、洋葱、胡椒、蒜末、盐，调和成“腌渍料”，腌渍至切成小块的羊肉，去腥、溢香、增味、提鲜。“烤”串好的羊肉，不用传统的“炭火烤”，而用“电炉烤”，巧妙施展烤技，使质感之嫩与味感之鲜美融合。“配”是烹调好色艳增味的配菜，用切片洋葱浸渍调味过的牛奶后，滚上薄薄一层面粉，油炸成黄灿灿的“奶香洋葱”；西芹切片，沸水焯烫后速过凉，撒以盐和胡椒，成质地脆嫩，芳香溢人的“碧翠西芹片”；再配以艳红的番茄片及黄澄澄的一片柠檬。“调”是“烹调蘸汁”，用樱桃、李子煮后去核碾磨成泥状，加入蒜末、辣椒粉、青菜叶末、适量淀粉，煮沸后冷却成“樱桃李子蘸汁”，使羊肉串蘸食后，醇韵口感更诱人。 

　　“乌拉尔羊肉串”除小块羊肉外再选用羊肾，“腌”同“高加索羊肉串”，但腌渍时间要长3～4倍，串时先串一片番茄片，再串羊肉和羊肾小块；烤法也同“高加索羊肉串”；配菜选用新鲜洋葱、黄瓜、番茄和柠檬片；蘸汁烹调更讲究，将拍散牛骨、猪骨、香芹、洋葱、胡萝卜、蕃茄酱等，先用烤箱烙香后，入冷水锅后煮沸去沫，用小火炖3～4小时，过滤成饱含“鲜香的原汁”；再二次提升“鲜香”，将洋葱、胡萝卜、芹菜切丝煸香；倒入“鲜香的原汁”锅内，再加入欧芹、香芹、胡萝卜、蕃茄、月桂香叶、丁香，煮沸后移小火再炖约1小时，加入干红葡萄酒后，用油炒面粉搅拌调剂浓度，并用适量盐、黑胡椒粉调味，煮沸后过滤，上面放上软奶油块，即成“奶香鲜醇的蘸汁”。

　　这样烹调成具有色、香、味、形、质“风味五要素”的“俄式羊肉串”；再加以多道具有杨大师个性改良特色的“杨派俄式菜”，吃得代表团人员个个拍手赞好，惜惜离别时授予杨大师一枚奖章。

　　在霞飞路上最负盛名的是“DD’S羊肉串”，DD’S是名扬上海滩的咖啡馆，但有一个层面是供应“俄式大菜”的，“DD’S俄式羊肉串”是该店的招牌特色菜。

　　被慈禧谋害，光绪宠爱嫔妃珍妃的侄孙唐鲁孙，被誉为“侠有金庸，吃有鲁孙”的美食家，在其名著《中国吃·吃在上海》就载有：“霞飞路DD’S咖啡固然芬芳浓郁，非常著名，洋葱柠檬汁串烧羊肉，凡是北方梨园行名角，应约到上海登台，跟常春恒立恒有交情的，他们都请到DD’S吃一顿串烧羊肉，让平津老乡尝尝外国烤肉滋味如何。北平唱武生的吴彦衡，(老伶工吴彩霞的独子)在梨园行是有名的大饭量。他到上海常氏弟兄请吃DD’S串烧羊肉，一口气吃了二十三串。您说惊人不惊人。也给DDS创下破天荒的记录。”

　　著名翻译家朱曾汶，在与上海人民广播电台、电视台第一播音、主持人张芝热恋时，也常去DD’S吃羊肉串，餐后上楼到DD’S弹簧地板舞池，在逃难至上海的犹太音乐家奥托·约阿希姆及科隆室内乐首席大提琴手瓦尔特·约阿希姆俩兄弟，与人称“歌仙”陈歌辛合作创作的《玫瑰玫瑰我爱你》流行曲伴奏下（这对犹太兄弟亲自演奏），欢乐起舞。

　　据有关资料：现今“俄式羊肉串”已成“俄罗斯国菜”，普京也爱吃。