苏州的那块排骨名闻遐迩，人称“无锡肉骨头，苏州排骨”，在早期电影《满意不满意》中有一句经典台词：“肉就是排骨，排骨就是肉。”排骨又是百姓人家餐桌上常客，能烹制出各种美味家肴，实在是一种老少皆宜、男女都喜欢食品。苏州人形容一个人瘦弱总是说这个人的身体像排骨一样。旧时的苏州排骨不作为一种菜肴，而是一种零食，随便吃吃——那是指苏州的油氽五香排骨及五香小肉。在那时，每日下午姑苏城内街口巷尾，“玄妙观”内都有油氽排骨的摊点；苏州“异味轩”、“五芳斋”所制的排骨，鲜香美味，为苏城一绝。

　　吴江金孟远《吴门新竹枝》写道：“赤酱浓油文火煎，易牙风味忆陈言。郇厨掌故说排骨，吴苑今传异味轩。”小注写道：“排骨之制，发明于沪上三十前之陈言，其制法不得，吴苑有异味轩者，亦以排骨名，自谓得陈之秘制云。”其实，在我国饮食史上烹制排骨秘法众多，元代无名氏编撰的《居家必用事类》中记载：“锅烧肉，中把猪肉等，先用盐、酱、料物腌一二小时，将锅洗净烧热，用香油遍浇，慢火焐熟。”吴地制肉骨遍用此法，吴人制作排骨，不是用纯油锅氽，业内称为“水油锅”，氽时锅内会发出呲啦呲啦的响声，排骨、小肉在水油锅中慢慢焐熟，保持其肉汁鲜香味，氽好排骨，出锅后撒上五香粉，顿时香飘万里，吃食者口齿留香，旁观者闻着香，称谓：上风吃，下风头香，要吃排骨寻找排骨摊点，闻着香味一路就能找到那时玄妙观里排骨摊上五香排骨，油香之味四溢，现氽、现卖，摊主用草纸一包，在撒点五香粉，十分好吃；并有提篮叫卖排骨，用陈荷叶包，荷香扑鼻，十分诱人。

　　午后是吃排骨最佳时候，既当零食，又当点心，一手捧着茶杯，一手拿着排骨，享受在午后阳光下慢嚼细咽，品足味道，铭记岁月。

　　提到排骨，不得不想起一位已故烹饪大师吴涌根。吴大师无锡人，自幼学艺，刻苦锻炼。半个多世纪的心血和汗水，使他的烹饪艺术达到一种出神入化境地。他平时不吸烟、不吃茶、不吃酒，无任何奢求，一辈子为人做菜，从没有感到腻烦，而是越做越认真，越做越是兴致盎然。难能可贵的是他不断创新。他在竹辉饭店时研发制作“醇香排骨”，一时风靡苏城，各大宾馆、酒楼纷纷仿效。吴大师毫不保留把排骨的制法传授给他的同行，成为佳话。陆文夫先生称他为“日新月异的吴涌根”；费新我为他题字“时代名厨”；著名画家亚明题字称他“江南无双”；业内都把吴涌根师傅称为“江南厨王”。他善作中西点心，也善作中西大餐，餐饮业中“十八般兵器”他件件精通，身怀绝技。

　　五香排骨制作十分讲究，选用太湖猪的大排，切片均匀，用锤拍松，用盐、上等香料、酱、秋油等腌制二三小时，下水油锅氽，起锅时撒上五香粉。五香小肉有人误认为是用排骨落下碎肉制成，其实不然，五香小肉是用猪的夹心肉，切成小块，要在每块小肉上有精有肥，最好又带上骨头为最佳，同样要用盐、上等香料、酱、秋油等腌制二三小时，下水油锅氽，起锅时撒上五香粉，风味独特，鲜香入骨，食而忘返，包你为此牵肠挂肚一生。

　　当今社会变迁，这种油氽排骨摊点已少，仅有的制作方法亦非如此考究，眼看这种美味与我们的生活即离即逝，渐渐离去不是滋味。把这种美味留住也得创新，现有排骨品种也尚多，酱排骨、蛋汁排骨、排骨面、糖醋小排骨、排骨炒年糕等等，依稀能吃到一点味道，但已不是那时原汁原味。

　　愿这种老的味道不要变成一种记忆。苏州给世人不仅仅是各种美味，而是一种苏州生活方式。