说来令人难以置信，地球上把菰当作蔬菜的国家，只有中国和越南。当然，菰，在这里，是菰菜，即茭白，跟作为粮食的菰米是两个概念。

　　那么，如果其他地方的人不把菰当菜，那不只好以粮食——菰米——来对待了吗？可是，我们除了知道稻米、麦子、玉米、番薯，乃至土豆被用作口粮外，还有哪些人在吃菰米，倒是不很清楚。古代中国先民是把它当粮食的，据我所知，从前的印第安人对此也情有独锺。

　　在加拿大和北美大湖区边缘浅沼泽里，生长着大面积的野生菰。每到秋季菰结实的时候，印第安人划着小船去采集菰米。他们把菰米放入一个坑，用脚踩踏，使之脱粒，然后借助风力将壳吹去，把米装在袋子里，需要时取出，热炒至微焦，便可食用。

　　十七世纪的时候，欧洲人到达北美大湖区域，其中有个叫享尼平的神父看到印第安人在采集菰米，便以为（菰）是水生燕麦，又称之为野生稻谷、印第安稻。显然，他把菰米和稻米、燕麦混淆起来了。

　　美国科学家发现菰米的蛋白质含量竟然是稻米的一倍，于是，商人们纷纷向印第安人收购。

　　此事也引起了中国水稻专家的注意，他们曾设想引进北美的“野生稻谷”，以期通过生物技术提取它的DNA，将“野生稻谷”高蛋白和抗寒性移植到水稻上去。结果如何，不得而知。

　　其实，大可不必舍近求远，须知中国乃是菰的故乡！

　　倘若没有唐代大量种植稻米和黑粉菌肆虐而导致茭白的喧宾夺主，菰米在中国可能仍然大量存在并且会受到应有的尊重。换句话说，牺牲茭白，保住菰米，并非难事，关键在于值不值而已。

　　李渔《闲情偶寄》中说：“论蔬食之美者，曰清，曰洁，曰芳馥，曰松脆而已矣。不知其至美所在，能居肉食之上者，只在一字之鲜。《记》曰：‘甘受和，白受采。’鲜即甘之所从出也。此类供奉，惟山僧野老躬治园圃者得以有之，城市之人向卖菜佣求活者，不得与焉。”这是笠翁在阐述竹笋之美妙时说的一句话，完全可以用在茭白身上。确实，在自然界里，茭白可能是最接近竹笋的蔬菜，无论在外形还是吃口上。

　　古代中国的顶级美食家没有放过茭白，袁枚《随园食单》专列“茭白”条目，以传递烹饪之道：“茭白炒肉、炒鸡俱可。切整段，酱、醋炙之，尤佳。煨肉亦佳。须切片，以寸为度，初出太细者无味。”这段话的最后一句意思是，（茭白）必须切成片，以一寸大小为标准。刚长出太细嫩的茭白没有味道。

　　江南一带的人精于烹饪茭白，油焖茭白、茭白丝炒肉丝、茭白丝羹（菰菜羹）等等，均为拿手好戏。但最为惊艳的茭白菜，我以为是在苏州吴江宾馆主理的江南运河宴（夏季版）中的“饭锅香拍茭白”。此菜最大的亮点在于没有走袁枚指出的那条道，“炒肉、炒鸡俱可。切整段，酱、醋炙之，尤佳。煨肉亦佳”，而只是取原汁原味的思路。经询钱总经理，得路数如下：

　　调料制作：水500克，白酱油100克，糖200克，鸡粉少许，菜油调和一起 煮开即可。

　　菜品制作：1.先把茭白拍一下切成小块，拿蒸架把蒸熟的饭垫底，把茭白放上面蒸熟；2.把蒸熟的茭白放入调好的作料中就好了。

　　多么简单！然而它却赢得了食客一致叫好。茭白的那种嫩，那种鲜，那种脆，那种白，那种甘，那种味……在厨师手下展现得淋漓尽致。

　　浙江余姚的茭白最富盛名，可是进不来上海。上海人吃的茭白，大多来自太湖流域，比如无锡，其中，上海人特别中意的是所谓“练塘茭白”，似乎除了练塘茭白，其余“万般皆下品”了。没错，上海人吃茭白就那么执著！练塘在上海青浦，那里水网纵横，茭白品质之高，可想而知。

　　从前上海茭白最大的交易市场，不是在一个大院，而在靠近真如的曹安路桥下面的河道上。早上，满载新鲜茭白的小船一字排开，去买茭白的市民人头攒动，颇为壮观。如今，随着城市建设改造加快，这样的风景恐怕已消失很久了吧。