调料：盐2克，味精2克，胡椒粉0.5克，葱姜浓汁5克，料酒15克，辣酱油15克，干淀粉20克，精制油500克（约耗100克）

　　制法：黄鳝有力摔晕，用铁钉将其头部固定在木板上，用锋利小刀，将颈部割开，盐脊柱骨顺长划开，批去骨头，剁去头尾，刮去表皮粘液洗净。将洗治净的鳝背肉面朝上，用刀刃交叉排松，改刀成5厘米长的段，加盐、味精、胡椒粉、葱姜汁、料酒拌匀，腌渍上味。球形生菜用净水浸洗净，切丝，放长盘一边。鳝背中加鸡蛋、淀粉拌匀上浆，逐片两面揿上面包糠，入七成热油锅炸成金黄色（复炸一次）捞出，用吸油纸吸去油，排放在生菜边，裱上色拉酱。

　　小贴士

　　1. 黄鳝加工可在菜场购买黄鳝时请摊主代为加工成鳝背； 2. 炸好的鳝排亦可用辣酱油或番茄辣沙司蘸食，极具西菜风味。

　　文/茅伯铭