说到鲜味和辣味，我们先说辣味。

　　本来辣味仅在云贵川、赣湘鄂等所谓的辣带流行。但现在辣味席卷大江南北，以致有一个顺口溜广为流行：“生活亚历山大，辣椒一统食坛”。

　　人的五种味觉分别是：鲜、酸、甜、苦、咸。何为味觉？就是只有通过舌头味觉器官才能感受的滋味。

　　五味中只有鲜味是复合味，酸、甜、苦、咸是单味。单味我们很容易做到，而鲜味却不容易，有时还取决于食材。所以我们评价菜肴的标准是一个“鲜”字。

　　鲜味通常不能独立作为菜肴的滋味。在应用过程中，鲜味一般在有咸味的基础上，方可呈现最佳效果。咸可增鲜，酸可减鲜，甜鲜混合，而形成复合的美味。

　　厨师的水平就是看食物经过他烹调后保鲜增味的水平。

　　辣味是一种皮肤都能感受到的一种痛觉，严格意义上并非是一种味道。每吃一口辣椒，脑部都会以为有痛苦袭来释放出更多的多巴胺。持续不断释放出的多巴胺，让人产生愉悦感，人的压力，也随之得到释放。

　　喜欢辣味的地区多是老少边穷及潮湿寒冷区域，辣味是对少盐缺油食物的矫味，亦是对潮湿阴冷的气候起到了抵御作用。而其他地区放纵吃辣的背后着实隐藏着健康危机。过度刺激食欲，使人超量饮食，甚至是暴饮暴食，从而引发肥胖等问题。

　　一般厨师做菜，“逢辣必咸”，为了中和辣味，需要增加用盐量。而过辣、过咸的重口味饮食会给身体带来双重危害，间接诱发高血压、高血脂、糖尿病等慢性疾病。同时，大量食用含辣椒素多的辣椒，会使消化液分泌过多，可引发胃炎、肠炎、腹泻、呕吐等，更不利于消化道功能的恢复。

　　所以，又有以下两句顺口溜传出：“辣味微微就行，鲜味才是正道”。