苏州卤鸭一般都使用当年新鸭烹制，因此上市时必在端午后，到中秋前告一段落。这些鸭子有专人饲养分批上市，其主要品种为太湖麻鸭。苏州地区河道众多，江滩、湖畔都是养鸭最佳之地。那时苏州鸭的品种众多，娄门鸭、昆山麻鸭、太湖鸭等，鸭肉质量上乘，鸭的品种、肉质都居全国之首，用这些优质鸭作食材，吴地大厨们烹制出众多鸭馔菜肴，为后代留下不少用鸭为食材的名菜佳肴。

　　卤鸭味咸鲜略带甜，每年夏令上市，上市之卤鸭，均为当年活新鸭宰杀，确保新鲜。老苏州人吃鸭一直吃时令，欢喜在春季吃酱鸭、夏季吃卤鸭、秋季吃盐水鸭、冬季吃爊鸭，当然混着吃也可以，但卤鸭过时节就没有供应了。卤鸭品种有多种，有的叫法不一样，昆山奥灶面中也有卤鸭，烹制亦有区别，有的红烧，有的白卤。苏州卤鸭始终保持香而不俗、甜而不腻、富有清淡的糟鲊红曲之味，保持着自己独特的传统美肴特色。苏州人烹制各类菜肴中善用红曲，如烧制酱汁肉、酱鸭乃至黄焖河鳗等菜肴都用红曲，也是苏帮厨师常用的一种技法。烧制卤鸭用红曲、八角、桂皮、葱姜、白糖、黄酒等调料焖制而成。红曲之所以排在首位，皆因其乃成事关键，既调味，又是上色，还有保健作用，红曲中有一种叫“他汀”的成分能降血脂，具备“轻身”功效。出品后卤鸭是红色的香气撩人，与苏州酱汁肉一样鲜红。

　　苏州卤鸭不同于酱鸭，虽然颜色相近都是红色的，但酱鸭选用大麻鸭宰杀后用盐腌制后才烧制，卤鸭必是活鸭宰杀烧制，成品后改刀装盘必须浇上红红的卤汁，而酱鸭则不需要浇上卤汁即可上桌。历史上苏州松鹤楼菜馆的卤鸭十分有名，卤鸭都由“头煤炉”大厨烧制，别的师傅不许碰的，有严密工作顺序，环环相扣的步骤，一气呵成。一般在每天下午三四点钟到钱万里桥运河边鸭场挑选鸭子，一看毛色，毛色光亮为好；二看眼睛，鸭的眼睛有神；三看体形，健壮敦实为好，经过筛选合格的鸭子一般选30-50只。在挑完鸭子后，有专人把这群鸭子从平门赶到观前松鹤楼，鸭子一路摇摇摆摆走上五六里路，可以促进排泄，鸭子的肌肉更加有弹性。

　　厨师一般会让赶回到店里的鸭子休息一段时候，有水喝，不喂食，直到吃晚饭后宰杀，鸭子宰杀后斩去头脚、去内脏，刮洗干净，夜里十二时许开始烹制，使用厨房中的“接口锅”，先焯水，后烹制，锅底有竹篾垫底，加入带皮猪肥膘及清水，水以淹没鸭子为准，开大火烧沸，撇去浮沫，加入秘制调料老卤等，用大盘子压住鸭子，盖上锅盖用大火烧，隔一段时间之后把鸭子上下翻动再用中火烧。究竟烧多久，用大火、中火、小火焖制都由大师傅自己掌握，不轻易外传。在凌晨时把烧制好的卤鸭出锅，待冷后改刀装盘，浇上卤汁。清晨松鹤楼里吃卤鸭面，卤鸭就出笼上市了。从宰杀一直到凌晨烹制全过程环环相扣，做到当天杀、当天做、当天卖，其鸭色枣红鲜艳、骨肉如泥、鲜洁酥嫩。一般烧制后的卤鸭三分之一做过桥卤鸭面交头，售完为止。三分之二用在中、晚二市菜账上，是应市最佳佐酒冷菜。

　　在我的记忆中，松鹤楼有一位叫孙灿善的师傅烧制卤鸭最为著名。孙师傅是常州武进人，长得臂粗手大，长期在煤炉一线工作，逐步造成他身体变形，后背微微隆起，行业中送他一个外号“躬背师傅”，他天生就是一个煤炉烧菜之才，是松鹤楼头煤炉师傅，每年卤鸭一般都由他负责烧制。他的法宝是一手制成的老卤无人能及，并定下三条原则全店员工都知道：一是老卤不许任何人品尝，二是老卤不能带出店外，三是老卤必须日产日清，烹制完卤鸭后卤汁要沥清，沥剩的香料、调料要投入炉中烧尽，做到秘而不泄，确保卤鸭的口味质量。一次，一位外地来苏培训的厨师趁他不在意时吃一口老卤，被他发现后，骂了人家整整一个饭市。孙师傅工作认真执著、吃苦耐劳，在长期烧菜实践中掌握多种技能，炖、焖、煨、焐、滑溜、爆炒件件皆能，逐步成为超一流的红案厨师。

　　我在松鹤楼工作时曾多次向孙灿善师傅讨教过，为什么松鹤楼卤鸭久负盛名，他告诉我：松鹤楼做成的卤鸭，首先是用鸭挑选严谨，要求高，必须当年健壮活鸭；其次是烹制时使用秘制调料每日一包，逐步制成，有上百年老卤；再有是使用最好水质的水烧制，用店中蟹脐井中的井水，是当时苏州全城最好水质；最后他说道，松鹤楼菜馆所做菜点都本着“诚信”两字而做。苏州《醇华馆饮食胜志》记载，“夏令松鹤楼有卤鸭应市，其时江村乳鸭未丰满，而鹅则正到好处，寻常菜馆多以鹅代鸭，唯松鹤楼宣言，谓能证明其肉为鹅而非鸭者，任客责如何，立应如何。”足见诚信之意，故早具社会声誉；加上松鹤楼大厨们一丝不苟的工作态度和精湛的技艺，使其卤鸭名声大振。

　　那时，一些苏州人为了吃一碗卤鸭面。半夜起身从半塘、浒关、马涧等地步行赶到松鹤楼吃一碗头汤卤鸭面。吃卤鸭面，卤鸭是要“过桥”的，即把改好刀的卤鸭放在小碟里。有些老苏州人清晨也会咪上两口酒水，等吃完鸭子才吃面，完整享受吃面全过程，那可真的算是人间天堂的无上享受。吃松鹤楼卤鸭面又与苏州人之风俗习惯相关，那时苏州人在六月里有吃“雷素斋”习俗，祈求个平平安安，在封斋、开斋时都要上松鹤楼吃一碗卤鸭面。金孟远《吴门新竹枝》咏道：“三月清斋苜蓿肴，鱼腥虾蟹远厨庖，今朝雷祖香初罢，松鹤楼头卤鸭浇。”

　　光阴荏苒，松鹤楼已多年不卖卤鸭面了，即使能吃到的卤鸭，已没有以前那样完整的烹制程序。但是它毕竟是苏州饮食文化中一个品牌，老苏州心中的一个挂念。我相信，在当今，只要顾客有需求，我们就能把它找回来。