张家口手把肉其独到之处是烹制简单明了，无需旁味杂料。取小尾羊腰窝带骨肉，洗净后入清水锅，置旺火，不加任何调料，清水炖煮。不加盐是炖煮的关键，盐的强电解质会破坏羊肉的细胞膜，使肉质中的水分渗出，失去弹性口感变老。清水炖煮出的羊肉，原汤原味，肉嫩清鲜，醇香爽口，这种对羊肉之鲜的恰到好处的呈现，完全依赖于食材原料的支持。

　　不消片刻，水花翻滚，骨香四溢，肉质软烂，最原始的味道，在最纯香的沸水中，泛滥漂动。滗去油末，捞出带骨肉，过冷后，佐上用小葱、香菜、蒜末、胡椒、酱油等料调成味汁儿食之，鲜嫩不膻，微辣香口，温胃暖心。朴实的食材，简单的烹制，却造就了最完美的舌尖享受。

　　手把肉是张家口人生活中的日常饮食，但就其鲜嫩可口的程度来说，要比其他制法如清蒸和清焖羊肉的味道更为鲜嫩香醇。一手把肉，一手持刀，割、挖、剔、片等“十八般武艺”把羊骨头上的肉吃得干干净净后，顿觉有草原人粗犷、豪放之感，让人食情悠长食意无穷。　　　　   文 / 翁俊安