中国古代礼仪浩繁，譬如吃瓜削瓜这件事，《礼记·曲礼上》是这样说的：“为天子削瓜者副之，巾以絺。为国君者华之，巾以綌。为大夫累之，士疐之，庶人龁之。”大意是说：为天子削瓜去皮后要切成四瓣，裹上细布；为郡王削瓜去皮后要切成两半，裹上粗麻；大夫就不裹巾布了；后面的士、庶之辈当然更加简单。其中这个“华”，是切半、剖开的意思。至今上海人仍在用这个词，读若“花”（ho）。肉背比较厚的鱼，在烹饪前就要先“华”两刀。

　　上海人所说的这个“华”，行刀时并不切透、割断，只是划个口子而已。这和上述吃瓜群众所用“华”的意思看似有别。清代训诂学家郝懿形疏《尔雅》时说：“华犹刳也，盖言析之而不绝也。”胡文英在《吴下方言考》中也说：“华，匕开不切也。”可见这种划而不断的做法是有出典的。

　　忽然又联想到那道功夫菜：“兰花豆腐干”。豆腐干的正反两面、横七竖八切割之后，居然拉开还能如网状连接一体。个中的奥秘，就是厨师的每一刀都是刃过其半、切而不透，“华”的功夫了得！所以，我觉得这道菜应该叫“滥华豆腐干”，言其乱刀华过依然保持香干一块。否则，实在是找不到有网状的兰花和它相比拟。