不少中国人去日本旅游，乐意背点大米回来，理由是日本大米好吃，国内卖得有点贵。以日本“越光米”为例，国内售价约为100元4斤米。日本大米到底好吃在哪里呢？华中农业大学生命科学技术学院教授张启发院士带领团队研究发现，中国稻米的蛋白质含量普遍比日本大米高2个百分点以上。他的团队利用人力品尝和仪器测量等方法，鉴别国内外数百个品种的稻米后得出结论：稻米中的蛋白质含量和口感之间存在直接的负相关，也就是说大米中的蛋白质含量越高，口感会越差，吃上去越少米香味。“检测数据显示，日本越光米的蛋白质含量小于6%，而中国大米的蛋白质含量却普遍超过了8%。”

　　可惜的是，在稻米的国家标准中，事关好吃不好吃的蛋白质含量，却是一直被忽视的指标。食物中的蛋白质含量不是越多越好吗？张启发解释说，稻米并不是人类获得蛋白质的主要来源。夸张点算，每人每天吃一斤米饭，其2%的蛋白质含量对人体健康的益处微乎其微，但却严重拉低了米饭的“好吃度”。经过进一步研究发现，中国稻米的高蛋白质含量与化肥特别是氮肥的使用高度正相关。张启发在研究中发现，即使是以好吃著称的日本大米，一旦蛋白质含量增高，口感风味也立刻“变脸”。

　　田间少施氮肥，降低稻米蛋白质含量，才是种出好吃大米的关键。发掘、研究和利用水稻中的绿色基因资源，成为与会科学家们的共识。在过去的几十年，我国农业生产以“高产和超高产”为目标，成功地用有限的耕地养活了庞大的人口。但这种资源密集型的农业生产模式，严重消耗水资源、劳动力，化肥、农药持续高投入，导致了农业生产与资源环境的严重矛盾。例如，我国水稻生产消耗了50%以上的淡水资源，过量施用的化肥农药加重了农民负担，还带来土壤退化、水体富营养化、高碳排放以及磷等矿产资源的枯竭等负效应……与此同时，随着人民生活水平提高，一日三餐吃得饱更要吃得好，食品安全和营养健康成为“民以食为天”的重点。

　　近年来，许多国家针对重要的作物先后开展了功能基因组学的研究，旨在获得有自主知识产权的基因和种质资源，从而抢占国际农业生物技术和种源农业竞争的制高点。我国科学家在作物功能基因组学研究、作物绿色基因资源挖掘与利用领域也取得了丰硕的成果，例如“绿色超级稻新品种选育”项目大力推进了水稻绿色基因的利用，创制了大量的绿色水稻种质资源；上海原创的节水抗旱稻，已经在全国范围内得到大面积推广……这些科研储备与技术上的进步，都为培育少施或者不施肥的“绿色水稻”提供了良好基础，更成为种植中国“好吃稻米”点亮了指明灯。