鲜嫩翠绿的蕹菜清香滑脆，味美可口、营养丰富。晋代人嵇含在《南方草木状》中誉称为“南方奇蔬”，岭南民谣亦有“南蕹西芹，菜蔬之珍”，这都表明了蕹菜的诱人美味。

　　蕹菜遇水而盛，藤蔓肆意生长，生命力顽强。茎肥叶嫩，每岁发芽于夏，及秋而老。许多人买蕹菜，都是把叶子和梗茎分开来烹饪，以吃梗茎为主。选空心菜时，最好挑选茎叶比较完整、新鲜细嫩、不长须根的。此外，空心菜买回后，很容易因为失水而发软，变得枯萎，炒菜前将它在清水中浸泡约一会，就可以恢复鲜嫩、翠绿的质感。蕹菜质地脆嫩，口味清新，吃蕹菜要趁鲜，民间有谚语：“六月蕹菜芽，胜过猪油渣”。

　　蕹菜生熟都可吃，食法多种多样，可荤可素，或汤或炒皆可，可以用开水焯过后调料凉拌，也可作泡菜。最为简单的做法：蕹菜在沸水中捞过，伴上油、盐即清香滑脆，十分爽口。蕹菜既可作主料，又可当配料，经炒、炖后，皆成美味。蕹菜清炒，色绿味美，嫩滑爽口。做汤时加点蒜和肉丸，味道会非常鲜美，特别适合夏天食用。炒菜时，清炒或与肉类同炒都可以，但一定要记住旺火快炒，避免营养流失。

　　蕹菜味甘性平，有生津消炎、消肿利尿等功效。夏季常吃可以防暑解热、凉血排毒、防治痢疾。

　　初夏时节，母亲最爱买的就是蕹菜，下好的汤面或者方便面，从来不用其人他配料，只需撒上几许蕹菜叶，一碗素面便染了微微的绿意，让人食欲大振。夏天家里每餐必不可缺的是汤，母亲最拿手的便是用蕹菜与肉丝做成的肉丝汤，母亲先将水煮沸，调入鲜虾仁和瘦肉片等味料、调料，适量投放入蕹菜，水开即可，鲜爽昧美。制作简单方便，暑天用它佐餐，别具风味，且清热解暑，使吃饭更香，其汤嫩滑爽口，鲜美的味道让人馋涎不已。

　　清新蕹菜鲜尝夏，有了蕹菜的碧绿和清香，夏天开始变得有滋有味了。

　　文 / 张宏宇